La tavola di Catherine de' medici

Il compromesso di san Valentino

2012-02-17T18:01:00.000+01:00

Lo so, san Valentino è ormai alle spalle e io l'ho fatto passare sotto silenzio perché non mi piacciono le feste commerciali. Ma chiaramente non tutti sono uguali, per l'appunto mio padre è diametralmente l'opposto di me per queste cose. Così la mattina di san Valentino si è presentato tutto garrulo e felice perché secondo lui questa non è la festa degli innamorati ma quella dell'amore universale – intenzione per altro indubbiamente lodevole. Dopo averci omaggiato con doni è partito per andare a pranzo con due donne del suo stuolo. Io, che ovviamente non avevo lontanamente pensato alla ricorrenza, mi sono resa conto che dovevo per lo meno preparare una bella torta a forma di cuore, cremosa e ghiotta. A lui avrebbe fatto sicuramente piacere, ma non a me che poi avrei dovuto mangiarla insieme a lui. Così ho optato per un compromesso: base abbastanza rustica, copertura con cioccolato fondente al 75%, decorazioni con ciuffetti di yogurt greco. Ed ecco il risultato che vedete nella foto: devo dire che questo compromesso è stato molto gradito. Le occasioni per realizzare torte non si limitano certo a san Valentino: ci sono compleanni, onomastici ecc. che richiedono “compromessi” accettabili da entrambe le parti. Ma pur sempre di occasioni si tratta, insomma una volta ogni tanto...
Ora vi spiego come fare. Per cominciare, la forma a cuore: ho usato una tortiera quadrata e poi mio marito ha sagomato la torta.

Dolce compromesso
per la base: 250 g di farina, 150 g di zucchero, 2 albumi, 5 cucchiai di olio di girasole, 10 cucchiai di latte, 1 pizzicone di cannella, 1 cucchiaino raso di cremortartaro (volendo potete mettere al posto dell'olio 50 g di burro, oppure sostituire il latte con quello di mandorle)
per la farcia: marmellata senza zucchero
per la copertura: 50-60 g di cioccolato fondente al 75-80% di cacao, 1 cucchiaio di liquore, un po' di cacao
per la decorazione: 1 vasetto di yogurt greco

Prepara la base mescolando gli ingredienti indicati e usando gli albumi montati a neve. Falla cuocere in una teglia della forma desiderata, rivestita con carta da forno. Quando la torta è pronta sformala, falla raffreddare bene e tagliala a metà orizzontalmente. Farciscila con la marmellata. Fai fondere a bagnomaria il cioccolato spezzettato con il liquore, lascialo intiepidire e spalmalo sulla torta (superficie e bordi). Lascia raffreddare e indurire. Spolverizza con il cacao. Metti lo yogurt nella siringa per dolci e forma tanti ciuffetti sul dolce. Servi subito.

I fagioli del purgatorio

2012-02-14T15:28:00.000+01:00

Se pensate di dover andare in purgatorio per mangiarli vi sbagliate di grosso: basta comprarli e cucinarli. Non molto tempo fa li ho appunto acquistati invece in Toscana: sono dei semini ovali, color crema, dal sapore delicato. E ora vi racconterò la loro storia, legata a un'antica tradizione che ogni anno si ripete il mercoledì delle Ceneri (quest'anno il 22 febbraio). Teatro dell'evento è Gradoli, sul lago di Bolsena. A occuparsi della realizzazione dell'antico menù, immutato da 400 anni, sono gli aderenti alla Confraternita del Purgatorio, che incappucciati nei loro sai cucinano i fagioli su grandi focolari e li servono semplicemente con una bella spruzzata di olio extravergine locale. Il pranzo comprende varie portate assortite in un modo strano e si chiude con un raviolo con la ricotta. Durante il banchetto è tradizione brindare a più riprese per le anime del purgatorio. Ogni bicchiere manda un’anima in paradiso, perciò nessuno può sottrarsi!
Quella che vi propongo è una zuppa con i fagioli, del purgatorio o no poco conta, visto che non è il piatto proposto al banchetto. Così potrete evitare di fare troppi brindisi!

Zuppa di fagioli bianchi al pesto di finocchietto
Metti a bagno in acqua tiepida 250 g di fagioli bianchi piccoli. Ogni tanto cambia l'acqua. Il giorno dopo sciacquali e falli cuocere nella pentola a pressione. Mentre cuociono prepara il pesto di finocchietto con una manciata abbondante tra foglioline e fiori. Tritalo con 1 spicchio di aglio. Sala e unisci qualche mandorla macinata al momento. Lega il tutto con olio extravergine. Sala anche i fagioli e mescolali con il pesto di finocchietto. Servili con fette di pane ai cereali, tostato e sfregato con aglio.
Se non riesci a procurarti il finocchietto puoi sopperire con la parte verde dei bulbi di finocchi, benché il sapore non sia proprio lo stesso...

Panini & affini

2012-02-09T18:21:00.000+01:00

Ieri ho cominciato a preparare il pranzo come al solito all'ultimo momento e in rapidità. Mentre cuoceva il cavolfiore mi sono ricordata di avere un preparato in polvere per i falafel, ho aggiunto l'acqua e un po' di spezie per ravvivarlo (è un buon prodotto bio ma a mio parere un po' “spento”). La miscela che ho usato era marroncina e così, con una certa sorpresa, mi sono ritrovata con polpettine che sembravano fatte di carne (vedi foto). Se ne potrebbe fare un bello scherzetto di carnevale per i carnivori, ma meglio ancora si potrebbero sfruttare queste polpettine (con o senza l'aria “carnea”) per preparare dei panini sani da portarsi dietro. Insomma, i falafel mi hanno ricordato la mia recente promessa di scrivere un post su panini e pranzi fuori casa, un problema che affligge un po' tutti.
Io in genere mi porto dietro un'entrée che può essere della frutta poco zuccherina (per intenderci, non i cachi o le banane) o della verdura a bastoncini. A seconda delle stagioni mela o arancia, pomodori, carote, finocchi ecc. Non è certamente facile preparare panini con abbondanza di verdure cotte, ma pazienza, rimedieremo a cena. L'importante è scegliere un buon pane a lievitazione naturale, meglio se di cereali misti.
Per le proteine possiamo ricorrere a uova, ricotta vaccina magra, formaggio di montagna, tofu, mousse di legumi, farinata, tempeh. Insieme possiamo aggiungere un po' di ortaggi cotti, avanzati dalla cena (quindi bisogna prevedere di prepararne di più), se necessario schiacciati con la forchetta perché siano più compatti e non rischino di scappare fuori dal pane. E non dimentichiamo i condimenti saporiti: pomodori secchi sott'olio (fatti da noi!), olive verdi o nere, capperi, un filo di miso, un po' di tahina diluita con acqua e succo di limone, salsa verde (sempre di nostra mano!)...
Per quanto riguarda le uova, l'ideale è preparare un'omelette in forno. Foderate una teglia con carta da forno, mettete sul fondo le verdure cotte avanzate dalla cena, coprite con le uova sbattute e infornate a 180°.
In alternativa ci sono le torte salate. Ottima per esempio la farinata preparata con 4 parti di ceci e 6 di farina; all'impasto si possono aggiungere, a seconda delle stagioni, cimette di cavolfiori, cipolle affettate, carote a rondelle, melanzane a dadini ecc. La torta salata può essere realizzata semplicemente con la base di pasta da pane o una pasta “matta” a base di farina, poco olio, aglio tritato ed erbe aromatiche. Non dimenticate di aggiungere una fonte proteica tra quelle indicate.

Piadina arrotolata (x 1 persona)
1 piadina di farro integrale, 120 g di fagioli lessati, 1 carota cotta al vapore, 1-2 pomodori secchi sott'olio, spinaci stufati q.b., una spruzzata di succo di limone, 1 cucchiaio di tahina, peperoncino

Frulla i fagioli con poca acqua di cottura e il succo di limone. Unisci la tahina e l'acqua sufficiente ad avere un composto morbido e cremoso. Aggiungi la carota tagliata a dadini e i pomodori tagliuzzati. Disponi sulla piadina calda (così si arrotola meglio) questa crema di ceci e completa con gli spinaci che riesci a farci stare. Avvolgi la piadina su se stessa e confezionala stretta in plastica alimentare (senza PVC). All'ora di pranzo sarà fredda ma comunque buona. Volendo puoi toglierla dalla plastica, avvolgerla in un tovagliolo e appoggiarla su un calorifero caldo.

Polenta viola

2012-01-30T18:29:00.001+01:00

Sempre alla ricerca di cibi alieni, tempo fa mi sonoimbattuta in un sacchettino contenente una farina di mais violetta. Che questocereale non fosse solo giallo o bianco già lo sapevamo. Domesticato in Messico9000 anni fa, il cereale si diffuse nel Sudamerica qualche migliaio di annidopo, differenziandosi nell'area andina fino a presentarsi nei colori piùsvariati (a proposito, per inciso, sulla costa nord del Perù è stata trovata lapannocchia ritenuta la più antica del mondo, risalente al 4700 a.C.). Giàqualche tempo fa avevo visto il mais nero, che i sudamericani usano perpreparare una sorta di budino dolce. Ma il millo corvo di cui ora vi parlerò è stato per me una vera epropria new entry.

Si tratta di un granturco violetto di un'antica varietà, coltivato ancora in Galizia e oggetto di un presidio Slow Food. Io l'hoacquistato invece in Svizzera, perché viene coltivato da poco nel Canton Ticinoe venduto macinato, con la dicitura “farina per polenta corvina”). Hapannocchie lunghe il cui colore violetto tradisce la presenza di antocianine,delle sostanze antiossidanti. Io ho usato la farina per preparare la polenta,di ottimo sapore (per altro non molto diversa da quella del mais giallointegrale che uso normalmente, sempre ticinese) e di un bel colore insolito. Mami piacerebbe anche preparare il pane o le empanadas, come fanno in Galizia.

In ogni caso, nulla che non si possa preparare con laconsueta farina di mais giallo! Benché il granturco sia più povero rispetto adaltri cereali, a causa della scarsezza di proteine e dell'indice glicemicoalto, non è certo da scartare perché contiene pur sempre minerali ed è senzaglutine. A me piace mescolare la farina gialla con quella di segale e disaraceno per fare il pane a pasta acida, che viene buonissimo – soprattutto conun po' di semi di finocchio o di cumino. Mi piace anche mescolare farina giallae di grano per preparare torte rustiche o la pasta per focacce alla verdura. Euna bella polenta ogni tanto non guasta! Per presentarla in un modo diverso eoriginale, vi propongo la finta frittata di polenta.

“Frittata” di polenta(tratta dal mio Cereali da mangiare e da bere, red! 2011)

Ingredienti (per 8persone) Polenta pronta (preparata con 250 g di farina di mais integrale);

100 g di pomodori secchi; 4 cuori di carciofo sott’olio; 2spicchi di aglio; 2 porri; 2 cucchiai di pecorino grattugiato; 4 cucchiai diricotta fresca di pecora; 50 g di olive verdi snocciolate; 1 cucchiaio dimaggiorana; 3 cucchiai di olio extravergine di oliva; aceto.

PreparazioneAmmollate i pomodori in acqua e aceto per 30 minuti. Alla fine strizzateli emetteteli in un mixer con i carciofi sgocciolati bene, l’aglio sbucciato, leolive a pezzetti, i porri mondati e

lavati. Tritateli non troppo finemente e trasferiteli in unaterrina. Unite la polenta, l’olio, la maggiorana, il pecorino e la ricottaschiacciata con una forchetta. Rimestate bene. Foderate una teglia larga etonda, meglio se a cerniera, con carta da forno. Versatevi la polenta e premetebene con il dorso di un cucchiaio. Lasciate intiepidire in modo che il compostosi rassodi bene. Infornate la “frittata” sotto il grill perché prenda colore insuperficie. Servitela tiepida, tagliata a fette.

Il signore delle zucche

2012-01-19T11:57:00.000+01:00

Un paio di mesi fa, su suggerimento di un amico agronomo, io e mio marito siamo andati nelle campagne piemontesi per comprare mele da un piccolo produttore specializzato in varietà antiche. Così raggiungiamo la sua cascina e veniamo accolti da un grosso cane festante, che nell'attesa dell'arrivo dei suoi padroni cerca di convincere un capretto a uscire dalla gabbia per giocare con lui. Intanto noi ci guardiamo intorno e scopriamo che un angolo dell'aia è tutto dedicato alle zucche: tra le altre, la verde-grigio mantovana, la cui scorza bitorzoluta è solcata da solchi verticali che formano tanti spicchi; la moscata, con gli spicchi incisi profondamente; la trombetta di Albenga, gialla e allungata, che si appende come un ombrellino. Quando arriva la moglie del produttore mi incuriosisco e le chiedo informazioni sulle zucche. Soprattutto, mi piacerebbe sapere come fare a capire quando sono mature, così da cogliere al punto giusto i pochi esemplari che coltiviamo. Ma lei afferma di non intendersene e di attendere il marito, che è l'esperto.
Finalmente arriva il signore delle zucche, e a prima vista dà l'impressione di non essere esattamente sobrio. Ma comunque gli chiedo di trasmettermi i suoi segreti. Dopo aver lanciato un ordine stridulo al cane che puntava un'anatra, l'esperto comincia a raccontare i diversi trucchi. “Prima di tuuutto bisognaa guardare il coloreee (hic). Per esempio questa trombetta di Albenga deve essere un po' più gialla per essere matuuura”. A questo punto interviene la moglie, facendogli notare che la sera prima, per la minestra, le ha dato una zucca proprio di quel colore, non completamente matura: forse perché tanto a lui la minestra non piace?
La lezione prosegue. Il gambo deve essere bello secco. La parte sottostante, dove c'era il fiore, deve essere invece bello piatto, perché se ancora fosse sporgente vuol dire che la zucca non è completamente matura. Ascoltiamo in religioso silenzioso, pendendo dalle sue labbra.
Dopo qualche giorno degli amici vengono a trovarci e ci regalano una zucca mantovana, che noi subito esaminiamo per valutarne la maturità. Mettendola a confronto con la nostra zucca, vediamo che la parte sottostante della loro zucca è bella piatta, mentre quella della nostra è ancora sporgente. Morale: quando le apriamo, quella con la parte piatta non sa di niente, mentre la nostra è saporitissima... Eppure, sembravano davvero sensate quelle spiegazioni! Probabilmente è stato un caso malaugurato, visto che tutto l'assortimento di vegetali acquistato dal signore delle zucche (mele, pere, una verza enorme, rape...) era davvero squisito.
Dopo questo lungo post una breve ricetta.

Tortini di zucca e patate (per 2)
Cuoci a vapore con la buccia 400 g di patate. Lasciale in frigo, intere, fino al giorno dopo, poi sbucciale e grattugiale grossolanamente con 300 g di zucca pulita. Salale, unisci peperoncino,1 spicchio di aglio tritato, le erbe che preferisci (per es. il misto provenzale). Condisci con poco olio extravergine e mescola bene. Fodera due stampi monoporzione con carta da forno e mettici il misto, poi inforna a 180° per 15-20 minuti, finché i tortini non sono ben coloriti.

Ohibò, lo sminuzzato di vitello (finto)!

2012-01-09T20:51:00.000+01:00

Non preoccupatevi, il nuovo anno non ha portato sulla mia tavola il vitello. Che cos'è allora, direte voi, questa storia dello sminuzzato? È presto detto. Lo sminuzzato alla zurighese è un piatto tipico per l'appunto di Zurigo, come avrete brillantemente intuito. Si prepara con carne di vitello tritata fine, come per un ragù, champignon e rognoni; il tutto è legato con una salsa a base di panna e vino bianco. Io non l'ho mai mangiato, ma per qualche motivo l'idea dello sminuzzato ha colpito la mia fantasia. Così, qualche giorno fa, quando ho improvvisato una ricetta veloce con il tofu ho ottenuto un piatto che, nell'aspetto, poteva sembrare davvero a base di vitello tritato.
Vi consiglio di provarci anche voi a prepararlo, personalizzandolo a piacere (per es. cipolla invece di aglio e scalogno, marsala invece del vinsanto...). È un modo rapido e gustoso di presentare il tofu, alimento ricco di proteine ma povero di sapore. Perché il piatto sia completo, oltre alla solita vagonata di verdure ci vuole un cereale qualsiasi. Potrebbe essere semplicemente un piatto di riso o di pasta. Per una presentazione d'effetto si può cuocere del miglio, metterlo in uno stampo a cupola bagnato con poca acqua; al centro si apre uno spazio per mettere lo sminuzzato, si preme bene e si sforma. Ma vediamo ora come ho fatto a preparare questo benedetto...

Sminuzzato di vitello scappato
Ho passato nel tritaprezzemolo 1 scalogno e 1 spicchio di aglio, poi li ho messi in una padella e li ho fatti ammorbidire con 1 bicchierino di vinsanto. Ho aggiunto il tofu passato sempre nel tritaprezzemolo, 1 foglia di alloro, niente sale ma solo salsa di soia. E lo sminuzzato ha cominciato a prendere colore – e sapore. Ho stemperato mezzo cucchiaio circa di concentrato di pomodoro in 1 bicchierino di acqua calda e poi ho versato tutto sul tofu. Ho lasciato asciugare il liquido a fuoco medio, ho condito con un po' di misto di 5 spezie, che ha dato ancora colore e sapore, ed ecco pronto il ragù vegetariano per 2 persone.

Capodanno istriano

2012-01-06T10:58:00.000+01:00

Per l'ultimo dell'anno abbiamo deciso, all'ultimo momento,di saltare in macchina per una minivacanza istriana. Sono zone bellissime, mapersonalmente le trovo troppo inflazionate in estate. Ora sono decisamente piùtranquille e non perdono assolutamente nulla del loro fascino nella stagioneinvernale. Anzi, il cielo parzialmente nuvoloso (che poi si è aperto l'ultimogiorno!), i tramonti e l'illuminazione delle feste hanno contribuito a renderele visite particolarmente suggestive. La piazza principale di Capodistria, peresempio, era decorata da lunghe file di lucine che l'attraversavano tutta. Ilresto l'hanno fatto il mare trasparente, i paesini dall'aria veneziana che sispecchiano in acqua, le estese saline di Pirano con la fila ininterrotta divasche e molto altro ancora.

Il viaggetto ha fornito pure l'occasione per gustare qualchepiatto diverso dal solito, in un territorio che va famoso più che altro perpesce e carne. Ma per fortuna l'occhio è caduto subito su un piatto, per la veritàserbo: i fagioli al forno, decisamente squisiti e kousminiani. Richiedono unpo' di tempo ma si può abbreviare la preparazione usando nella prima fase lapentola a pressione. Volendo, potete fermarvi alla seconda fase (la cottura conla carota), mettere i fagioli in freezer e terminare la cottura in forno in unsecondo tempo. A seconda dei gusti, questi fagioli possono essere serviti conun sughetto più o meno denso, perciò regolatevi con l'acqua come megliocredete. Ed ecco la ricetta, con le dosi per 6 persone.

Prebranac

Fai ammollare per una notte 400 g di fagioli di Spagna. Ilgiorno dopo mettili a cuocere per 30 minuti in acqua fredda, a fuoco basso.Scolali e mettili in una casseruola con 1 carota affettata, il sale e l'acquabollente sufficiente per coprirli. Fai cuocere per circa 40 minuti a fuocobasso, i fagioli devono essere appena teneri.

Affetta 700 g di cipolle e mettile in una casseruola con 1cucchiaio di olio e un po' di acqua . Unisci un po' di sale e fai cuocere per10 minuti a fuoco basso, poi aggiungi 1 cucchiaio di paprica dolce e continuala cottura per pochi minuti. Scola i fagioli (conservando l'acqua di cottura) emettili in una pirofila profonda insieme alle cipolle e a 3 foglie di alloro.Versa il brodo di cottura sufficiente per bagnare gli ingredienti e inforna a180° finché la superficie non è colorita. Condisci con altro olio e servi. Èuna buona idea mettere i fagioli in tante pirofiline, così si possono serviredirettamente nel recipiente di cottura.

La torta salata delle feste

2011-12-28T16:50:00.000+01:00

Trovo chele torte salate siano davvero squisite e adatte per tutte lestagioni. Inoltre hanno il pregio di far mangiare le verdure anche achi non le gradisce troppo – benché questo non sia certo il miocaso... Insomma dopo Natale avevo proprio voglia di una torta salatae l'ho fatta con il cavolfiore verde e la ricotta. Ho usato quellavaccina, ma anche con l'ovina sarebbe venuta benissimo, e credo anchecon la caprina ma non ci ho ancora provato.

La ricottaè un alimento interessante. Intanto non è un formaggio ma unsottoprodotto della lavorazione del formaggio. Viene preparata con ilsiero residuato dalla cagliatura del latte, e il nome le deriva dalfatto che questo siero viene cotto nuovamente. In seguito viene fattocagliare con siero inacidito o un agente acidificante, di solitoacido citrico (derivato dagli agrumi e senza effetti collaterali, èun additivo con sigla E330). Da parte sua il siero è tutt'altro cheun sottoprodotto, visto che ha una buona percentuale di minerali euna discreta quantità di proteine. Inoltre non contiene caseina,quindi è adatto per gli intolleranti.

Nasce cosìun latticino saporito e versatile, non troppo calorico perché riccodi acqua. Il punto debole sono i grassi, che nella versionetradizionale della ricotta vaccina sono bassi, ma oggi si aggirano disolito sull'11-15% (comunque meno che nei formaggi). Spesso vengonoaggiunti anche latte e panna, che nel tipo originario non c'erano. Laricotta di capra e quella di pecora hanno invece una quantitàmaggiore di lipidi. Evidentemente le stesse considerazioni nonvalgono se la ricotta è stagionata (maggiore ricchezza di sale) oaffumicata.

Ma veniamoalla nostra torta. Dato che era festa (era il giorno di santoStefano) ho usato perfino il burro per fare la pasta brisée, manormalmente uso solo qualche cucchiaio di olio extravergine e le erbearomatiche che ho sottomano, a volte anche curcuma con pepe o curry.

Ecco comeho fatto.

La tortasalata delle feste

Per primacosa ho lavato e diviso a cimette un cavolfiore verde, poi l'ho messoin una casseruola con 1 cipolla affettata e 1 bicchiere di latte diavena (bene anche miglio o soia) e un po' d'acqua. Ho unito il dadovegetale e ho fatto cuocere a fuoco medio, senza coperchio,rimestando ogni tanto e aggiungendo quando necessario altra acqua.Alla fine il cavolo era morbido e il liquido quasi tutto evaporato.L'ho schiacciato grossolanamente con una forchetta, l'ho lasciatointiepidire e poi ho aggiunto una vaschetta di ricotta da 250 g, unpo' di gomasio e di erbe aromatiche.

Hopreparato la pasta brisée nel robot con 200 g di farina integrale e50 di burro, gomasio e un pochino di acqua. Poi l'ho lasciatariposare in frigo, l'ho stesa nella teglia, ho aggiunto il ripieno einfornato. Infine abbiamo fatto la festa alla torta salata dellefeste, che è buona calda, tiepida o fredda.

Natale in verde

2011-12-22T12:47:00.000+01:00

Traduzione: Buon Natale e state bene (se vi riesce)

Non nelsenso che le tasche restano al verde, ma nel senso che in tavolapotrebbero anche esserci le verdure. I menù natalizi più gettonatisono praticamente un incubo fatto di insaccati, maionese industriale(almeno quel giorno fosse casalinga!), insalata russa industriale eben poco digeribile grazie alla scarsità di verdure e alla presenzadi oli raffinati, tartine ipercaloriche se non addirittura panettonegastronomico (almeno le tartine sono piccole!), arrosti a profusionee quant'altro si possa prospettare come “la peggiore delleipotesi”. Il contorno? Ma le patate, ovviamente.

Capiscobenissimo che è un giorno di festa e che qualche compromesso possaessere fatto, anche per amore di pace. Quando avevo la situazionesotto controllo perché il “pranzone” era in casa dei mieigenitori o in casa mia non ho mai mancato di infilare verdureovunque. Ovviamente agli altri non dicevo che cosa avrei preparato,sorvolavo, altrimenti si sarebbero opposti dicendo: “Ma c'è giàtanta roba da mangiare!”. Comunque vale la regola: se gli altri nonne vogliono sapere poco importa, ce le mangiamo noi.

Per latavola natalizia le verdure devono dare il meglio di sé epresentarsi in modo un po' sfizioso. Certo richiederanno più tempo etutte le nostre competenze culinarie, ma ne vale la pena. Quest'annovi propongo degli sformatini colorati e appetitosi.

Sformatinivariopinti (per 6)

Fai cuocereal vapore 350 g di carote, 350 di sedano rapa e 350 di broccoletti(tutti pesati al netto degli scarti), poi passali separatamente almixer. Unisci ai passati 2 uova sbattute con 1 cucchiaio di panna disoia, condisci con gomasio e mescola bene. Spennella con poco olio 6stampini e metti in ognuno uno strato di broccoli, premendo un po'con un cucchiaino per compattarli. Il secondo strato sarà bianco eil terzo rosso. Inforna a 180° per circa 1 ora finché glisformatini non saranno ben rassodati. Intanto prepara una besciamellavegetale con il latte di avena. Quando è pronta indorala con unabella spolverata di curcuma e unisci una macinata generosa di pepenero. Capovolgi gli stampini sui piatti, contornali con la salsadorata e servi.

Altroesempio di sformatini tricolore: zucca, finocchio e broccolo romano;oppure carota, cavolfiore e spinaci.

C'era una volta...

2011-12-16T10:59:00.001+01:00

La buona, vecchia nespola nostrana

… unapianta con un bel fruttino marrone simile a un grazioso sacchettino,al cui interno si nascondeva una polpa morbidae pastosa, zuccherina e gradevolmente acidula. Avete indovinato chepianta è? È il nespolo comune, diffuso in Europa e coltivato damillenni: furono probabilmente i greci a far conoscere il frutto airomani, che lo diffusero in tutti i territori dell'impero. Ma poi ilnespolo ha conosciuto un netto declino fino a scomparire quasi deltutto. Quasi, appunto.

Qualchegiorno fa, passeggiando nella campagna novarese, sono passata propriosotto un albero carico di sacchettini. Erano anni che non assaggiavole nespole e non me le ricordavo così buone, anche perché coltefresche hanno un sapore migliore. Come mai sono scomparse, vichiederete voi?

Tuttodipende dalla particolare maturazione del nespolo. Il frutto immaturoha una polpa chiara, dura e fortemente astringente. Per essere buonodeve essere maturo alla perfezione, ma dato che è piuttostodeperibile si presentano difficoltà per la vendita e il trasporto.

Inpassato le nespole hanno rappresentato una valida riserva nei mesiinvernali. Infatti i contadini li coglievano acerbi e li facevanomaturare sulla paglia (come recita il proverbio “con il tempo e conla paglia...”). I frutti venivano inoltre usati come astringente incaso di diarrea: infatti sono in grado di frenarla senza causarestitichezza e possono anche contribuire ad alleviare le emorroidi. Iduri semini che si trovano all'interno vanno scartati.

Nonci sono ricette particolari con le nespole, che vengono usate crude osotto forma di confettura. Perciò questa volta il premio finale perchi è arrivato fin qui nella lettura sarà una ricetta slegata daltema del giorno, ma poco male, penso non vi dispererete per cosìpoco!

Tortinodi patate e zucca

Faicuocere al vapore 600 g di patate, poi lasciale raffreddarecompletamente. Sbucciale e grattugiale grossolanamente con 600 g dizucca pulita. Unisci 1 spicchio di aglio tritato con 1 rametto dirosmarino, sala, unisci un po' di peperoncino e rimesta. Distribuisciil composto in uno stampo foderato con carta da forno spennellata conpoco olio. Inforna a 190° per 20 minuti circa finché il tortino nonapparirà bello croccante.

Perché un blog con questo titolo?

2011-12-09T20:30:00.001+01:00

Gastronomia viva, variata, variopinta e vivace

Caterina de' Medici, vissuta nel XVI secolo, andò in sposa ancora quattordicenne al re di Francia. Portò con sé, a Parigi, cuochi e pasticceri, introdusse l'uso della forchetta e rivoluzionò la cucina d'oltralpe. Fra le novità introdotte a corte, l'anatra all'arancia e tutta una serie di verdure che la nobildonna riteneva afrodisiache: cardi, scalogni, fave, zucchine, sedano, cipolle, funghi e, soprattutto, carciofi cotti nel vino.
Parecchi secoli dopo, nel 1904, nacque Catherine Kousmine, russa naturalizzata svizzera. Divenuta medico pediatra, la Kousmine divenne famosa per il metodo omonimo e per la sua dieta, capaci di prevenire e curare un po' di tutto, dal banale raffreddore alle malattie degenerative.
Due Catherine che io ho molto liberamente e scherzosamente accomunato, l'una appartenente alla famiglia dei Medici, l'altra alla categoria dei medici.

Questo blog vuole essere un punto di incontro tra una cucina golosa e ghiotta, come quella proposta alla corte parigina, e una salutare come quella che ci ha regalato la dottoressa Kousmine – per altro, anche la Catherine medico ha saputo offrire ricette appetitose, perché anche lei credeva, come noi, che salute e gusto possono andare a braccetto.

Di che cosa si parlerà in questo blog? Di cucina, naturalmente, o meglio, di cucina naturale: cioè di una gastronomia leggera e saporita che rispetta la regola delle 4 V:
Viva, a base di prodotti vitali
Variopinta, colorata da tanti vegetali
Verace, nel senso di genuina
Variata, per non annoiarci mai

Ma non solo di cucina, anche di metodi di cottura, di padelle e pentole, di cibi buoni da mangiare tutti i giorni e di cibi meno buoni da mangiare solo ogni tanto... insomma di tutto quanto ruota intorno ai fornelli. Il condimento ideale sarà un bel po' di buon umore.

Se questa dichiarazione di intenti vi piace, non esitate a entrare a far parte della confraternita cateriniana. Troverete pane per i vostri denti!

Insalate stagionate

2011-12-09T18:51:00.001+01:00

Questa invece è fresca e kousminiana!

Ingredienti: un libro italiano del '600, due articoli scientifici, le insalate

Invece del pane promesso, eccomi a voi con insalate del '600: sono quelle contenute nel libro del modenese Giacomo Castelvetro: Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l'erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano (1614). Dopo anni di esilio politico a Londra, e dopo anni di “carnaggi” e dolci, Castelvetro viene colto da una profonda nostalgia culinaria, e ricorda con affetto insalate, frutta, legumi e olio della patria perduta. Non si limita a elencare giugiole, corniuoli, carobe, cicorea salvatica, lupuli, zucche marine, portulaca, e tanti altri erbaggi mangiativi. Delle sue creature racconta le proprietà, il modo di prepararle e condirle. Nel 1997, del volume del goloso esule si è parlato in un articolo dell'American Journal of Clinical Nutrition*. Il merito? Avere anticipato una dieta prevalentemente vegetale, secondo i dettami della tradizione mediterranea. Di nuovo nel 2008, ecco il modenese in un pezzo del Clinical and Translation Oncology**: questa volta, Castelvetro è insignito del merito di aver anticipato la dieta consigliata per la prevenzione di alcuni tumori al seno.
Assistendo all'odierno trionfo di “carnaggi”, ci potrà sembrare di essere noi dei novelli Castelvetro, dei nostalgici che cercano di rispolverare ortaggi freschi di stagione. Consoliamoci dunque con un piatto sano e saporito, ovviamente non di Castelvetro…

Coppette di trevigiana con crema di tofu (per 4)
Frulla in un robot 400 g di tofu a dadini, 12 olive verdi (snocciolate!), 4 coste di sedano, 1 spicchio di aglio, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di curcuma, il succo di 1/2 limone, sale e pepe. Lascia riposare per 15-20 minuti. Distribuisci in 12 foglie di trevigiana lavate e asciugate. Servi con pane a lievitazione acida.

*Haber B. “The Mediterranean diet: a view from history” Am J Clin Nutr 1997; 66 (suppl): l053S-7S
**Colomer R, Lupu R et alias Clin Transl Oncol. 2008 Jan;10(1):30-4

Homo homini lupus

2011-12-09T18:45:00.001+01:00

Grassi saturi, abbondanza di uova, farine e zuccheri raffinati... tutto potevamo aspettarci dai dolci “cattivi”, ma non che praticassero il cannibalismo!
Per evitare nella nostra cucina scene raccapriccianti, bisogna preparare dolci “buoni”, che si facciano mangiare solo da noi!

Muffin di castagne alle mele
250 g di farina di castagne, succo di arancia, 1 mela, una decina di pinoli,qualche uvetta ammollata,olio ev di oliva per ungere

Diluite la farina con il succo sufficiente per ottenere una pastella morbida. Unite l'uvetta, i pinoli e la mela tagliata a dadini. Ungete lo stampo con poco olio mescolato ad acqua e distribuitevi il composto. Infornate a 180°.

Fast-food della discordia

2011-12-09T10:38:00.001+01:00

Qualche giorno fa, è arrivata la notizia che una catena di fast-food francesi venderà in via sperimentale hamburger halal, cioè preparati secondo i dettami della religione islamica. Perciò la pancetta verrà sostituita con tacchino affumicato e la carne bovina sarà ottenuta da animali macellati secondo le regole dell'Islam. Il sindaco di Roubaix, una delle città interessate dalla sperimentazione, protesta: è una forma di discriminazione contro i non musulmani. Guarda caso, però, nessuno ha protestato per il fatto che i bovini allevati in modo intensivo vengono nutriti con soia e mais. Eppure ne conseguono vari risultati negativi: animali sofferenti per una dieta innaturale; carne di scarsa qualità; raccolti sottratti agli esseri umani per essere dati in pasto a erbivori. E sembra che nessuno si sia ricordato neanche del documentario “Super Size me” (vedi questo link): il protagonista-autore dell'esperimento ha guadagnato ben 11 kg in più, mal di fegato e vari altri disturbi in un solo mese di menù fast-food. Certo, trovare tutto pronto a prezzi bassi è comodo, ma con un po' di ingegno si può spendere poco, pur mangiando bene e in fretta, alla cateriniana.

Farro e carote
Preparazione: 5 minuti; cottura: 3 minuti
Grattugia grossolanamente 4 carote (magari con un mixer). Porta a ebollizione 1 l di brodo vegetale, unisci le carote e 200 g di pastina di farro bio. Condisci con poco olio extravergine di oliva, origano e peperoncino. Con un po' di legumi pronti diventa un piatto unico.

Dal nero al bianco

2011-12-08T21:48:00.001+01:00

Da circa un mese, sono passata al bianco. Non nel senso che passo le notti in bianco (anzi...), ma nel senso che ho comprato una casseruola con rivestimento ceramico. Esteticamente si presenta molto bene, con il suo strato liscio e compatto, di un bel color crema. Ma non è certo per estetica che ho fatto questa scelta e ho deciso di passare dall'antiaderente tradizionale (quello nero, per intenderci), al rivestimento ceramico.
L'antiaderente tradizionale, il controverso teflon di cui si è detto di tutto e il contrario di tutto, ha sicuramente molti vantaggi per chi vuole cucinare senza grassi. Allo stato attuale delle conoscenze, dal punto di vista della salute del consumatore non ci sono grossi rischi, a meno che non si lasci il recipiente vuoto sul fuoco. Infatti quando si superano i 300° (ci vuole meno tempo di quanto si creda), il rivestimento comincia a fondere e a esalare sostanze cancerogene. Con un minimo di attenzione riguardo alla cottura e all'uso di utensili di legno (per evitare di graffiare il fondo), però, questo pentolame è ragionevolmente sicuro. Rimangono tuttavia due questioni in sospeso: la prima, è che i recipienti antiaderenti sono costosi (quelli da pochi euro non vanno neanche presi in considerazione) e la durata non è lunghissima; la seconda, più importante, è che durante la lavorazione del materiale si emettono sostanze tossiche pericolose per i lavoratori e per l'ambiente.
Il rivestimento ceramico, invece, è molto meno rischioso per la salute degli addetti ai lavori e per l'ambiente. Inoltre sopporta temperature fino a 400 °C, trasmette bene il calore e si lava bene. Dal punto di vista del gusto, poi, è più che soddisfacente. Grazie al coperchio a chiusura stagna, è possibile usare pochissimo liquido per portare a cottura i cibi. Finora, non ho bruciato niente! Prossimamente proverò a fare anche la polenta magica, sarà la sua prova del fuoco. È possibile preparare questa polenta con qualsiasi casseruola antiaderente, ma sono convinta che riesca anche meglio in quella con il rivestimento ceramico. Provateci anche voi, e sappiatemi dire.

Polenta magica
300 g di farina di mais integrale, sale marino integrale
Porta a ebollizione 1 litro di acqua in una casseruola antiaderente. Unisci il sale e, poco prima del bollore, versa a pioggia la farina, rimestando per evitare la formazione di grumi. Abbassa la fiamma al minimo, metti il coperchio e fai cuocere per 1 ora abbondante. Non serve rimestare. Alla fine lascia riposare brevemente la polenta prima di servirla.

Sapore di sale

2011-12-08T21:43:00.001+01:00

Sì, lo so, ce lo dicono tutti i giorni: si sala troppo e il sale fa male. Ma certo non se ne può fare a meno. La soluzione? Il primo passo consiste nel passare armi e bagagli al sale marino integrale, che contiene tutti i minerali presenti nell'acqua marina. Insomma, potremmo dire che è meno “salato” del sale comune. Quando si comincia a usare il figlio del mare, diventa difficile tornare indietro e ricominciare a usare l'altro.
Il secondo passo consiste nell'usare il sale marino integrale con erbe aromatiche o spezie, e proporre un assortimento di due o tre tipi diversi di sale aromatizzato. I vantaggi? Prima di tutto si dà più sapore ai cibi, e poi si sala meno. Trovo che la miscela più gustosa e versatile sia quella del gomasio, che si prepara con i semi di sesamo, prodotti preziosi per la presenza di calcio, antiossidanti e lignani (con spiccate proprietà antitumorali). Questi semi oleosi si possono tostare leggermente senza che gli oli vengano danneggiati. Ottimo anche il sale mescolato con semi di finocchio macinati, che aiutano a prevenire e combattere i gas intestinali e favoriscono la digestione. Le possibilità sono tante: peperoncino, curcuma e pepe, semi di cumino, maggiorana, paprica dolce (che tra l'altro colora piacevolmente di rosso), alghe... si tratta solo di sbizzarrire la fantasia.
Ecco un suggerimento; al posto degli aromi indicati, potete usare qualsiasi erba o spezia vi suggerisca la fantasia.

Sale al finocchio e arancio
3 cucchiai di semi di finocchio, 1 cucchiaio di sale marino integrale, 1 pezzetto di scorza di arancio bio secca
Trita gli ingredienti nel macinacaffé e trasferiscili in un vasetto di ceramica o di legno.
Chi usa il sale marino grigio dell'Atlantico, piuttosto umido, deve prima farlo tostare in una padella di acciaio dal fondo pesante. La tostatura avviene sempre senza grassi.

Spicchi di benessere

2011-12-08T21:37:00.001+01:00

Da piccola, quando ho sentito parlare per la prima volta di insalata di arance, sono rimasta sbalordita. Ma non erano cose che si mangiavano in una casa del profondo Nord, così l'ho assaggiata per la prima volta in Toscana, ma parecchi anni dopo. È stato un colpo di fulmine! Proprio ieri, poi, mi sono ricordata che mio suocero racconta che suo padre mangiava le arance in insalata senza sbucciarle. Sicuramente si trattava delle tarocco, che hanno la buccia sottile. A ben pensarci, non mi è sembrata una cattiva idea (sempre che le arance siano bio). Infatti non è soltanto la polpa a essere buona e salutare (per la ricchezza di vitamine e minerali, tra cui il calcio, ma anche per le proprietà disintossicanti, rinfrescanti e ringiovanenti delle cellule). La scorza è febbrifuga e digestiva, mentre la parte bianca è ricca di pectina, che combatte il colesterolo e facilita l’eliminazione di scorie cancerogene dal colon.
Così ho assaggiato l'arancia con la buccia, e mi sono chiesta se quanto racconta mio suocero sia vero. Non è disgustosa, ma di sicuro è amarognola. Se volete provare, scegliete un frutto con la buccia liscia e sottile e provatene una sola fettina. Se si vogliono sfruttare tutti i benefici delle varie parti dell'arancia, è meglio usare la scorza grattugiata per aromatizzare dolci e pesce e, sicuramente, evitare di eliminare tutte le pellicine e tutta la parte bianca.

Come gustare l'arancia (sbucciata!)
•    Da sola, a fette sottili, condita con olio extravergine di oliva e sale marino al sesamo (gomasio) o ai semi di finocchio. Ottima anche l'aggiunta di olive nere.
•    Con finocchi affettati ed eventualmente radicchio. Il tutto può essere completato da qualche noce.

Come usare l'arancia
•    Per attenuare le rughe, basta schiacciare la polpa e applicarla sul viso, quindi lasciarla riposare 15-20 minuti.
•    Picchiettata con chiodi di garofano e appesa negli armadi, combatte le tarme.
•    La buccia strofinata sulle scarpe di cuoio funziona da detergente. Dopo, basta asciugare con un panno.
•    La scorza secca può essere usata in infusione (1 cucchiaino in 250 ml di acqua bollente) per ottenere una bevanda digestiva.

Precisazioni sui rivestimenti antiaderenti

2011-12-08T21:32:00.001+01:00

Due piccole considerazioni sui rivestimenti ceramico e antiaderente, per rispondere ai commenti di due utenti.
I recipienti con il rivestimento ceramico sono più resistenti ai graffi e alle abrasioni rispetto al teflon tradizionale. Non danno problemi di tossicità perché realizzati con materiali inerti e possono vantare una maggiore durevolezza grazie allo spessore dello strato. Tutti i materiali utilizzati devono rispettare il regolamento CE/2004.
Per quanto riguarda il rivestimento di teflon, uno studio del CNR di Napoli ha evidenziato la possibile formazione di sostanze cancerogene (PFOA, acido perfluoroctanico) nel momento in cui si superano i 260°.

Incontro con un marino

2011-12-08T20:15:00.001+01:00

Giorni fa, ero al supermercato e osservavo con l'occhio di lince (il mio) l'occhio del pesce da comprare. Di fianco a me, c'era un signore che faceva commenti di apprezzamento, dicendo che il pescato era tutto bello fresco. Abbiamo cominciato a parlare, e lui si è messo a darmi suggerimenti. Ha raccontato di essere un “marino”, di essere nato al mare (in Sicilia), da una famiglia di pescatori. Ammetto di non essere una grande esperta di pesce: in casa mia, si mangiava solo il venerdì e la scelta era molto lombarda, ristretta tra baccalà, tonno e qualche volta acciughe. Il marino mi ha proposto di comprare un branzino, che a suo parere era freschissimo. Dato che era di allevamento, non ci pensavo nemmeno, ma ho ascoltato bene tutto quello che mi diceva l'esperto: “Guarda la pancia come è bella tirata, le branchie che colore vivo hanno, e il sangue, il sangue è bello rosso!”. Mi stavo giusto chiedendo se non fosse pagato dal supermercato, comunque sia ho individuato degli sgombri e ho chiesto il suo parere. Li ha guardati con un certo disprezzo, si vede che non gli piacevano. Ma visto che proprio ci tenevo, benignamente si è accollato il compito di scegliermi dei bei pesci. Beh, devo riconoscere che erano proprio freschi. Così, dopo averli lavati, li ho cucinati al cartoccio. Lo trovo un metodo molto pratico, e dal punto di vista nutrizionale è interessante perché il pesce si mantiene morbido e non rischia di surriscaldarsi (insomma, si conservano meglio i suoi preziosi omega 3).

Sgombri in tanti modi
4 sgombri, qualche fettina di arancia o limone bio (con la buccia, questa volta; ovviamente lavata), 2 scalogni, 4 foglie di alloro
Taglia a fettine sottili gli scalogni e distribuiscili nel ventre del pesce insieme all'alloro e alle fettine di agrume scelto. Avvolgi ogni pesce in carta da forno (non di alluminio!) e sistemalo su una teglia. Inforna a 160° per 20-25 minuti.
Varianti. Puoi farcire il pesce anche così:
•    1 pugno di spinaci tritati, qualche pinolo, sale e peperoncino
•    1 pezzetto di zenzero affettato sottile, 4 rametti di rosmarino
•    pangrattato tostato in padella (senza grassi) mescolato con un trito di aglio e prezzemolo o aneto
In più: strofina la parte interna del pesce con curry, oppure con un po' di gomasio, o ancora con paprica dolce.

La verdura non la mangio!

2011-12-08T20:12:00.001+01:00

Per la verità, io la mangio, eccome! Ma chi proferisce questo proclama non sono io, bensì la bambina che compare sull'immagine del mio nuovo libro, fresco di stampa per la Red. Ovviamente il testo è rivolto principalmente ai genitori, che devono convincere prima di tutto se stessi del valore alimentare e gastronomico dei vegetali (molti, cercano di farli mangiare solo ai figli...).
Si spiega loro l'importanza di una dieta equilibrata prevalentemente vegetale, e si offrono suggerimenti per invogliare i bambini a mangiare frutta e verdura. L'imbuto non è contemplato tra le soluzioni. In compenso, ci sono un paio di pagine dedicate soltanto ai piccoli, per spiegare un po' di cose semplici sul cibo e invitarli a rispondere a qualche semplice quiz.
Infine ci sono le ricette: primi piatti, secondi piatti, pizze focacce e torte salate, verdure. E i dolci, vi chiederete? Niente dolcetto alla fine del pasto: tutte le ricette sono riportate nella sezione “Per la colazione e la merenda”. Ovviamente, zuccheri e farine raffinati sono banditi.

Ed ecco la ricetta del giorno:

La crema del mattino

2011-12-08T17:51:00.001+01:00

Naturalmente non sto parlando della crema idratante per le rughe intorno ai lobi delle orecchie, bensì della mitica crema Budwig, la colazione adottata dagli adepti del Metodo Kousmine, ma non solo. Per chi non lo sapesse, la crema Budwig è una squisita mescolanza di frutta di stagione, limone, banana, tofu o yogurt (di mucca, capra o soia). A questo si aggiungono: semi oleosi, a scelta tra mandorle, noci, nocciole, semi di girasole o zucca; piccole dosi di cereali crudi in chicco; semi di lino (ricchi di omega 3 e di sostanze antitumorali). Con la Budwig, si arriva fino all'ora di pranzo senza crisi di fame né cali di energia. Le (poche) volte che ho dovuto farne a meno, e non sono riuscita neanche a mangiare gli ingredienti separatamente, a due ore dalla colazione avevo già fame e mi sentivo le gambe di gelatina. Contrariamente a quanto si possa credere, una colazione così saziante non fa per niente ingrassare, perché poi a pranzo non ci si getta sul cibo come naufraghi alla vista di un'isola.
Tutta questa premessa per proporvi una variante della crema Budwig. Proprio qualche giorno fa, mi è stato chiesto (da Paperella) come sostituire lo yogurt nella Budwig. Nella mia risposta, mi sono dimenticata delle uova, che sono un'ottima fonte di proteine. Ecco come preparare la squisita

Budwig con le uova
una dose di crema Budwig
1 uovo
facoltativo: 1 pizzico di cannella o di vaniglia naturale
Prepara la crema Budwig secondo la ricetta base, ma tralasciando lo yogurt (o il tofu, o il formaggio magro, cioè la fonte di proteine). Fai bollire un po' di acqua e aceto di mele in una casseruolina, unisci 1 uovo sgusciato e abbassa la fiamma. Fai cuocere per qualche minuto. Preleva l'uovo cotto con la schiumarola e trasferiscilo in una ciotola. Unisci la crema preparata. Se lo gradisci, aggiungi la cannella o la vaniglia. Rimesta... e mangia!

QUAL È LA VOSTRA VERSIONE PREFERITA DELLA BUDWIG? SCRIVETEMELA, VOTEREMO INSIEME PER SCEGLIERE LA PIÙ BUONA!

Budwig, chi era costei?
La chimica Johanna Budwig era un'amica della dott. Kousmine. Ma, soprattutto, era un'esperta di acidi grassi. Fu lei la prima ad accendere i riflettori sui danni degli oli di semi ottenuti con l'uso di sostanze chimiche – cioè quelli da quattro soldi che si trovano al supermercato, in bottiglie di plastica. Per la sua lotta contro questi prodotti nocivi, si guadagnò l'odio dell'industria olearia. Nonostante ciò la buona Johanna, candidata sette volte al Nobel, visse tranquillamente fino a 95 anni. Ideò una prima colazione a base di formaggio magro e semi di lino, su cui si basò Catherine per elaborare la crema che chiamò Budwig in onore dell'amica.

Il rinascimento dei lupini

2011-12-08T14:27:00.001+01:00

Nell’ottobre del 1918 venne offerto un particolare banchetto presso l’associazione di botanica applicata di Amburgo. Per cominciare, gli invitati si lavarono le mani con sapone di lupini e se le asciugarono con una salvietta di fibre di lupino. Poi, seduti davanti a una tavola coperta con una tovaglia di fibre di lupini, gustarono: minestra di lupini; bistecche di lupini cotte in olio di lupino e aromatizzate con estratto di lupino; burro di lupini e formaggio di lupini. Per chiudere, indovinate un po', grappa e caffè di lupini. Infine, tornarono a casa con carta da lettera in fibra di lupini e buste da lettera con colla di lupini. Purtroppo, questo esperimento non ebbe seguito. Peccato, perché i lupini hanno potenzialità paragonabili a quelle della soia. Contengono parecchie fibre (14-16,5%), utili per il senso di sazietà, la regolarità intestinale e la riduzione del colesterolo. Hanno un basso indice glicemico, contengono buone quantità di proteine e di grassi insaturi.
Il grosso limite dei lupini è che devono essere deamarizzati prima dell'uso, cioè tenuti a bagno in acqua salata per vari giorni. Ecco perché difficilmente si trovano secchi, ma sempre in salamoia. Così, sostanzialmente, li usiamo solo come aperitivo o spuntino. Di recente sono stati messi in vendita bistecche, spezzatino, costolette e gyros, praticamente dei seitan (quindi ricchi di glutine) arricchiti dalle proteine del legume. Già si parla di produrre gelati, dessert e bevande, ma già oggi la Germania (che fa uso di una varietà dolce di lupini) propone una sorta di tofu che mi sembra più interessante. In attesa di poterlo gustare anche noi – prima o poi arriverà anche in Italia – proviamo questa insalata di riso.

Insalata di riso e lupini
320 g di riso integrale, 400 g di lupini in salamoia, 10 olive snocciolate, 2 pomodori secchi, 1 cavolfiore piccolo cotto al vapore, 2 cucchiai di tahina, il succo di 1/2 limone, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di origano, peperoncino

Cuoci il riso per assorbimento con 800 ml di acqua. Verso la fine aggiungi i lupini (se preferisci, sbucciali). Trasferisci riso e lupini in una insalatiera. Unisci i pomodori ammorbiditi in acqua e spezzettati, il cavolfiore a cimette, la tahina con poca acqua e succo di limone. Infine aggiungi le olive a fettine, l'origano, l'olio e il peperoncino. Se necessario regola di sale. Rimesta e lascia intiepidire prima di servire.

Che rapa, quel cavolo!

2011-12-08T14:22:00.001+01:00

Ieri mi sono mangiata un bel cavolo rapa che, come suggerisce il nome, è un ortaggio a metà strada tra cavolo e rapa. Potremmo anche chiamarlo "rapolo", ma non rende altrettanto bene l'idea. Questo insolito ortaggio, non sempre facile da trovare, ha la forma e le dimensioni di una pallina da tennis ed è sormontato da un bel cespo di foglie. A seconda dei tipi, può essere verde chiaro, bianco o violetto; le foglie sono verdi. In Sicilia, Campania e Puglia si raccoglie in inverno. Devo dire che non è proprio economico, ma è tanto buono! Ha un gusto più delicato di quello del cavolo ed è buono tutto, foglie comprese. Una volta sbucciato, può essere usato nei modi più svariati. Volendo consumarlo crudo, in insalata, basta grattugiarlo. Ottimo nelle zuppe, il cavolo rapa può essere stufato oppure farcito. Vi sembra poco? Beh, sappiate che è anche ricchissimo di vitamina C. Inoltre contiene vitamine del gruppo B e vari minerali come fosforo, rame, manganese, magnesio, ferro e calcio. Che cavolo, è pur sempre un cavolo!
Ecco come l'ho cucinato io.

Cavolo rapa stufato
1 cipolla, 2 cavoli rapa grossi, 1 carota, 2 coste di sedano, gomasio, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Trita cipolla, carota e sedano. Mettili in un tegame appena coperti di acqua e falli ammorbidire. Alza la fiamma per fai evaporare il liquido. Unisci il cavolo rapa tagliato a dadini e le foglie tagliuzzate. Aggiungi il gomasio e poca acqua. Metti il coperchio e cuoci a fiamma bassa. Alla fine condisci con olio. Io ho usato il cavolo rapa per condire un piatto di pennette ai cereali misti e delle fave bollite.

Miso, mon amour!

2011-12-08T12:57:00.001+01:00

Ebbene sì lo confesso, sono una patita del miso! So di non essere sola, e che questa passione è condivisa da parecchie persone, ma non c'è problema perché di miso ce n'è per tutti. Ma andiamo con ordine. Il miso è una pasta di soia fermentata, molto usata in Giappone ma originaria della Cina, dove pare sia stata ideata nel XIII secolo da un monaco. Non si fa in casa, ma si acquista già pronto perché i semi di soia, mescolati con orzo o riso, vanno inoculati con un batterio, l’Aspergillus oryzae, quindi salati e lasciati fermentare per un periodo abbastanza lungo. Il risultato è una pasta morbida, abbastanza liscia, di colore rossiccio o marroncino. Il miso si usa sostanzialmente come un dado. Dopo essere stato diluito in acqua o brodo tiepidi, può essere aggiunto a verdure, cereali o minestre. Regala ai piatti un sapore intenso e robusto, molto gradevole.
I vantaggi del miso non si fermano qui. Grazie alla fermentazione cui viene sottoposto, il prodotto è ricco di enzimi benefici che facilitano la digestione e arricchiscono la flora intestinale. L'unico svantaggio è che, essendo salato, va usato con moderazione.
Ecco una ricetta semplice per preparare la zuppa di miso.

Zuppa di orzo ai porri
1 cipolla, 1 carota, 2 coste di sedano, 1 spicchio di aglio, 1 pezzo di cavolo cappuccio, 200 g di orzo mondo ammollato per una notte, brodo vegetale, 1 cucchiaio abbondante di miso, olio extravergine di oliva, sale marino integrale (facoltativo)
Porta a ebollizione il brodo e unisci l'orzo. Verso metà cottura unisci le verdure lavate e tagliate a pezzi. Quando il cereale è pronto spegni il fuoco. Metti il miso in una ciotola, unisci poco brodo e fallo sciogliere bene. Mescolalo alla zuppa. Se necessario regola di sale. Condisci con una spruzzata di olio e servi. Aggiungendo un po' di fagioli o un panetto di tofu tagliato a dadini avrai un ottimo piatto unico.

Altro che rose, povera fanciulla!

2011-12-08T10:01:00.001+01:00

Quando si dice il destino! L'artefice del mio sito, Matita Pubblicità (www.matita.mi.it) non si è fatto scrupolo di raccontare a tutti che io, contrariamente a ogni bambina degna di questo nome, sono nata sotto un cavolo anziché sotto una rosa. Nella fattispecie, il cavolo in questione è una grossa verza di vari kg che mio padre ha raccolto in giardino il giorno che sono nata.
Beh, però devo dire che le verze mi piacciono in tutti i modi: con i pizzoccheri, nelle zuppe, stufate con i fagioli. Da mia mamma ho imparato a non buttare le foglie esterne, quelle verde scuro e più durette che restano sempre sul campo al supermercato: sono saporite e vitaminiche, ottime per preparare gli involtini. Nell'insieme, la verza (come il cavolo) mi sembra un presidio medico-chirugico. L'erborista francese Maurice Mességué racconta che i vecchi del suo paese si avvolgevano le parti reumatiche con foglie di cavolo. Suo padre, anche lui erborista, “stirava” le foglie per ammorbidirle e le applicava sulle parti malate dei pazienti per curare i disturbi più svariati. Il medico francese Jean Valnet dedica oltre 20 pagine al cavolo (Cura delle malattie con ortaggi, frutta e cereali), suggerendone impieghi per uso interno ed esterno. Per esempio, il suo succo è cicatrizzante per le ulcere dello stomaco. Grazie al contenuto di zolfo, il cavolo protegge l'apparato respiratorio e la pelle. Con magnesio, potassio e calcio previene varie malattie. Il cavolo è rimineralizzante e ricostituente, ricchissimo di vitamina C e molto altro ancora. Mangiandolo crudo, siamo più sicuri di sfruttare tutte le sue proprietà. Ecco allora una squisita ricetta portoghese, facile e veloce, che si limita a scottare la verza.

Caldo verde
800 g di patate, 2 l scarsi di brodo vegetale, 400 g di verza (soprattutto le foglie verdi), 1 cipolla, 200 g di pane di mais leggermente raffermo, 1 spicchio di aglio, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale marino integrale
Sbuccia le patate, lavale a tagliale a dadini. Mettile a cuocere nel brodo con la cipolla e l’aglio affettati. Alla fine frulla il tutto con un frullatore a immersione. Riporta a bollore e unisci la verza, che nel frattempo avrai lavato, privato della costola centrale e affettato finemente, come fili d’erba. Rimesta e fai riprendere il bollore. Fai cuocere per 3-4 minuti, spegni il fuoco e condisci con l'olio. Regola di sale e servi con il pane.

Le ricette, croce e delizia

2011-12-08T09:44:00.001+01:00

Bene o male, siamo tutti a caccia di ricette vecchie o nuove, curiose o ghiotte, originali o tradizionali. Ma certo, non esiste un solo modo per presentare le diverse realizzazioni culinarie. Quando mi insegnava le ricette tipiche della sua zona (basso Senese), la zia di mio marito spiegava: “Poi versi la farina, quanta ne prende l'impasto”. Mi sembrava un po' vago, ma invariabilmente lei completava le sue descrizioni dicendo: “Non c'è niente di più goffo”, intendendo che era di una semplicità estrema. Del resto, sfogliando i ricettari non sempre si trovano indicazioni così precise. In passato, anzi, non ce n'erano affatto. “Metti le ova fresche in l'acqua freda et falle bollire per spatio di un paternostro o un poco più”, scrisse Maestro Martino da Como, celebre cuoco quattrocentesco, nel suo Libro de arte coquinaria. Nel secolo precedente, le cose andavano anche peggio. Ecco la ricetta del vitello ripieno, riportata nel Libro per cuoco dell'Anonimo Veneziano “Togli el vitello giovene scorticato ovvero pelato: arrostilo e empilo, come tu vuoli: puoi ponervi papari, galline e capponi”. Se devo fare come voglio, tanto vale...
Oggi i ricettari sono più precisi, ma a volte confusionari per quanto riguarda le misure. Sarebbe bello fare come gli inglesi, che adottano la tazza (cup): una misura ben precisa, valida per ingredienti solidi e liquidi. Preparare un dolce diventa così rapido e pratico. E questa torta, realizzata semplicemente con un bicchiere, ne è la dimostrazione pratica.

Dolce fatto a bicchieri per la festa della donna
2 bicchieri di farina integrale bio, 1 bicchiere di sesamo leggermente tostato, 1 bicchiere scarso di zucchero di canna integrale di canna, 1 bicchiere di succo di arancia o di ananas, 1 bicchiere di latte di riso, 1 pera piccola a dadini, 1 pizzico di vaniglia naturale, 1 cucchiaino di cremortartaro

Mescola tutti gli ingredienti e trasferisci l'impasto in una teglia foderata con carta da forno. Cuoci per 40 minuti circa a 190°.

Apriti, sesamo!

2011-12-08T09:40:00.001+01:00

Nella favola "sesamo" era una parola d'ordine, nella realtà è un seme che sembra davvero dotato di proprietà magiche. Intanto è buono, dove lo metti sta bene e dà un sacco di sapore. E non è della serie “bello ma scemo”. Sicuramente vi avrò già fatto una “capa tanta” sul sesamo, che è ricco di calcio e ferro, contiene lignani (antitumorali) e antiossidanti. È un seme oleoso, quindi ricco di lipidi e calorico. Contiene in proporzioni quasi pari oli monoinsaturi (per intenderci, del tipo di quelli dell'olio extravergine di oliva) e polinsaturi (soprattutto omega 6, come il girasole e le mandorle). Il sesamo ha il vantaggio di essere piuttosto stabile, per cui l'olio si conserva abbastanza bene e il seme può essere tostato leggermente senza danni.
Già abbiamo parlato di un condimento a base di sesamo, il gomasio. Oggi parliamo invece della tahina, o tahin, una salsa utilizzata in tutto il Vicino Oriente. Ottenuta dai semi tostati e macinati, è densa e di colore beige. I primi tempi che la compravo la usavo pura, poi un libanese mi ha insegnato a preparare così la

Salsa di sesamo o tahina
3 cucchiai di tahina, il succo di 1/2 limone, eventualmente un po' di sale
mescola la tahina con il succo di limone e unisci l'acqua sufficiente per ottenere una salsina liscia. Se necessario aggiungi un po' di sale.
Così si ottiene una salsa ancora più buona e, grazie al succo di limone, si riduce il quantitativo di fitati (che possono sottrarre minerali all'organismo). È perfetta mescolata con ceci (hummus) o fagioli bolliti e frullati, è squisita con tutte le verdure ed è deliziosa spalmata sul pane con un po' di miele, di zucchero di mele o di malto. Ed ecco infine la ricetta del mitico hummus.

Hummus
400 g di ceci lessati, 1 spicchio di aglio, il succo di 1 limone grosso, 1 peperoncino, 1 cucchiaino di cumino macinato al momento, 4 cucchiai di tahina, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente, 1 cucchiaino di paprica dolce, sale
Frulla tutti gli ingredienti con l'acqua sufficiente per ottenere una crema omogenea e spalmabile sul pane.

Apriti, segale!

2011-12-08T09:38:00.001+01:00

Questa volta proviamo a usare un'altra parola d'ordine. Anche la segale può aprire molte porte, ma pochi ci credono e la trascurano. Peccato, perché questo scuro cereale ha molte frecce al suo arco.
Per cominciare ha un gusto gradevole, come ben sanno tutti quelli che non hanno abbandonato la tradizione del pane preparato con la sua farina: citiamo per esempio l'Alto Adige, che propone l'Ur-paarl (un “8” schiacciato, aromatizzato con semi di finocchio, cumino o trigonella); la Valtellina, che offre una ciambella morbida o biscottata (Brazadèj o brazadèl); la Val Vigezzo, con il saporito pane di Coimo e la sua versione “dolce” con noci e uvetta (Crescenzin).
Pur contenendo glutine, la segale lievita poco, perciò viene spesso mescolata con grano. Io preparo anche il pane di sola segale, lo trovo squisito. È un po' difficile da lavorare perché si appiccica alle mani, però usando la macchina si evita questo inconveniente. Perché mangiare questa benedetta segale? Perché è amica dell'intestino, favorisce il dimagrimento, rafforza denti e gengive, ha un indice glicemico basso, fluidifica il sangue e previene l'arteriosclerosi. Vi basta? È energetico e ha proprietà antitumorali.
Oggi faremo il pane con la macchina, anche se non viene tondo come quello della foto (che ho fatto io personalmente in persona con le mie manone) sarà buono lo stesso. La prima volta provate a farlo misto con grano, poi aumentate gradualmente la segale.
Il pane di segale si conserva a lungo. Se lo trovate un po' pesante, ricordate di usare farina macinata fine e aspettate un paio di giorni prima di mangiarlo.

Pane di segale
300 g di farina di segale bio, 300 g di farina di frumento integrale bio, 80 g di pasta acida, 1 cucchiaino e 1/2 di sale marino integrale, 1 cucchiaino di semi di finocchio o di cumino
Metti nel cestello 350-360 ml di acqua calda. Aggiungi nell'ordine la pasta acida, la farina, i semi e il sale. Imposta la macchina sul programma di impastamento, che dura in genere 1 ora e 30 minuti. Se dopo le prime mescolate trovi che l'impasto sia troppo asciutto unisci poca acqua. Fai riposare per 5-6 ore la pasta, che manterrai calda azionando ogni tanto il programma cottura per 1 minuto. Quando vedrai l'impasto almeno raddoppiato parti con la cottura.
La pasta acida: se non ce l'hai usa le bustine pronte in commercio; quando è finita la lievitazione preleva qualche cucchiaio di impasto e mettilo in frigo in una ciotolina coperta da un telo. Ti servirà per la prossima volta che prepari il pane.

L'anno della biodiversità

2011-12-08T09:29:00.001+01:00

12 specie di asteracee

Il 2010 è stato dedicato alla biodiversità. Ma che sarà mai questa benedetta biodiversità di cui si parla tanto? È un ampio concetto che comprende un po' di tutto, dalle piante agli animali. Io ci comprendo anche le persone, gli ultimi rappresentanti di un'etnia che muoiono portando con sé le proprie tradizioni e la propria cultura. Ma mi sfiora l'idea che anche le nostre tradizioni stiano scomparendo, sostituite da abitudini svuotate di significato. Per esempio, che senso ha mangiare la polenta di un mais ibrido e insipido, quando ci sono farine di mais integrali ricavate da antiche cultivar, come l'ottofile e il pignoletto? Che senso ha mangiare pane raffinato a base di farina Creso (una varietà di grano ottenuta negli anni '70 con l'uso di irradiazioni, e ormai imperante in Italia) o, peggio, di Manitoba, ricchissima di glutine? Quanto sarebbe meglio una bella pagnotta di farina integrale di senatore Cappelli e pasta acida! Se la biodiversità scompare, scompaiono i nostri sapori tradizionali, le ricette a essi legati, ne soffriamo noi e ne soffre l'ambiente, il paesaggio stesso si modifica. Noi ci abituiamo a sapori appiattiti e pian piano perdiamo ogni legame con la terra, dimenticando che dietro ogni prodotto c'è una storia fatta di persone, attività, animali, paesaggi. Dietro al pane artigianale di un certo paesino, ci sono campi di cereali, forni, mulini...

Riappropriamoci quindi dei buoni sapori, il nostro palato ne sarà felice e l'ambiente ringrazierà. Scegliamo prodotti di stagione e biologici, andiamo a caccia di quegli ortolani che ancora conservano vecchie varietà ottenute da semi ripiantati ogni anno con pazienza. E per riacquistare il legame con la terra, coltiviamo anche noi queste varietà: basta anche un vaso sul balcone per fare la differenza.

E adesso che cosa vi aspettate dopo questo pistolotto, una ricetta “biodiversa”? Beh, vi accontenterò proponendovi un piatto tradizionale calabrese, la zuppa Millecosedde – che, come suggerisce il nome, mescola vari ingredienti, insomma si dà alla biodiversità!

50 g di fave secche, 50 g di ceci, 50 g di lenticchie, 50 g di di cicerchie, 50 g di di fagioli, 1 pezzo di verza, 1 cipolla, 1 manciata di funghi secchi, 1 costa di di sedano, dado vegetale,300 g di ditalini integrali (magari di Senatore Cappelli!), 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Metti a bagno separatamente i legumi per una notte (per le lenticchie basta metà tempo). Il giorno dopo metti nella pentola a pressione i ceci, le fave, i fagioli e le cicerchie scolati e sciacquati. Cuoci per 35-40 minuti e interrompi la cottura. Togli il coperchio, riporta a ebollizione, unisci le lenticchie, gli ortaggi a pezzetti e i funghi ammollati. Aggiungi il dado vegetale e fai cuocere a fuoco basso con un coperchio (ma non a pressione) per 20 minuti circa. Quando le lenticchie sono quasi pronte unisci la pasta. Condisci con olio e servi. Un po' laboriosa ma squisita.

Biodiversiamoci un po'

2011-12-07T22:42:00.001+01:00

Parlare della biodiversità mi ha ricordato gli acquisti dai contadini in Toscana. Nei paesini, non è difficile trovare vecchi contadini che ancora portano i loro prodotti, freschissimi e saporiti. Certo, l'assortimento è relativo, e se non si va presto non rimane molto, però si ritorna con sacchi pieni di verdura pagati pochissimo. Una volta sono capitata a gennaio. Non mi aspettavo certo di trovare pomodori e melanzane, ma perlomeno cavoli e cavolfiori. Invece il contadino aveva soltanto insalate matte raccolte nei suoi campi la mattina. Mi ha dato il nome dialettale (che non ricordo lontanamente) e mi ha spiegato come prepararle. Così mi sono fatta una scorta di verdure saporitissime, più ricche di nutrienti di quelle coltivate, e soprattutto più ricche di omega 3. Lo sapevate che proprio alle verdure selvatiche si attribuisce la proverbiale longevità dei cretesi? Certo, anche l'olio extravergine dà il suo contributo, ma le erbe selvatiche (e i periodici digiuni religiosi, per chi ancora li rispetta) hanno un ruolo non indifferente.

8 varietà di pere

Nel periodo che ho abitato in Toscana, mi servivo da un tale Martello (non ricordo se venisse chiamato così o se si chiamasse davvero così). Era ineccepibile, anche perché la zia di mio marito mi aveva presentato e aveva lasciato intendere molto chiaramente che se non si fosse comportato a dovere se la sarebbe vista con lei (e tutti in paese lo temevano). In linea di massima, questi ortolani sono tutti onesti, ma qualcuno fa il furbetto se non conosce il cliente. Ma lo stesso vale in molti settori.

Ultimamente, mi capita di trovare un contadino alto e dritto come un pioppo, lucidissimo, che alla veneranda età di 89 anni gira con l'Ape per i mercati per vendere i suoi prodotti. L'estate scorsa ho comprato dei grossi meloni verdi con il cuore bianco, a dir poco squisiti; l'ultimo l'ho mangiato a Natale. Ma l'incontro forse più straordinario è stato vari anni fa, in estate. Mi trovavo a Firenze con mio marito e ci siamo imbattuti in un contadino che vendeva i suoi prodotti per strada. Avevamo fame e sete, l'omino aveva soltanto qualche pesca verde verde e duretta. A prima vista questi frutti non sembravano un granché, ma li abbiamo comprati tutti e ce li siamo mangiati. Erano davvero deliziosi. Dato che da allora non mi è più capitato di trovarli, vivo nel dubbio di aver portato all'estinzione una varietà di pesche!

Se vicino a voi non ci sono questi bei mercatini, non vi resta che andare nei campi alla raccolta di erbe selvatiche. A seconda della zona in cui vivete, troverete specie diverse, ma un po' in tutta Italia in questo periodo si può trovare il tarassaco, detto anche dente di leone o piscialletto. Diuretica, come suggerisce il nome, questa insalata selvatica dal gusto amarognolo è depurativa: l'ideale quando si esce dall'inverno. Potete gustarla cruda o cotta.

Panzerotti al tarassaco

500 g di pasta da pane preparata con la pasta acida, 300 g di tarassaco tenero, 120 g di formaggio tipo feta, 2 scalogni, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di uvetta, 1 cucchiaino di cumino, sale e pepe

Trita gli scalogni e mettili in un tegame antiaderente coperti di acqua. Fai cuocere a fiamma bassa per qualche minuto, alza il fuoco e fai evaporare il liquido. Unisci il tarassaco lavato e tagliuzzato, l'uvetta sciacquata. Fai cuocere a fuoco basso, coperto, per una decina di minuti. Unisci il formaggio spezzettato, il sale, l'olio e il peperoncino. Lascia intiepidire. Ricava dalla pasta 4 dischi sottili, farciscili con il ripieno e richiudili. Spennella la superficie con poca acqua e spolverizza con il cumino. Inforna a 190° per 35 minuti circa.

Cucina veloce

2011-12-06T09:45:00.001+01:00

Mi piace cucinare. Trovo che mi rilassi e mi ricarichi, così quando invito qualcuno a cena passo un intero pomeriggio in cucina per poter presentare in tavola tanti piatti originali e stuzzicanti. Ma sono anche un'ardente sostenitrice della cucina veloce. Normalmente, non possiamo certo pensare di passare i pomeriggi in cucina. Eppure dobbiamo mangiare tutti i giorni, anche se il tempo per la preparazione dei pasti è poco. Acquistare tutto pronto è una soluzione ben poco valida per tanti motivi: additivi, abbondanza di sale e di grassi poco salutari, sapori standardizzati, cereali raffinati macinati chissà quando… Non ne risentono solo stomaco, fegato, intestino ecc. ma anche il portafoglio. Perciò le riviste offrono carriole cariche di ricette veloci. Peccato che il più delle volte queste ricette utilizzino prodotti pronti, come dire che siamo punto e a capo. Del resto, i progressi nel campo non mancano: adesso c'è pure il brodo. Ecco come potrebbe suonare una ricetta tipo:
Prendete una confezione di pasta pronta per le lasagne, lessatela in un 1 l di brodo in scatola (così è più buona). Sistematela a strati in una teglia, alternandola con una confezione di besciamella pronta. Se desiderate le lasagne vegetariane, unite degli spinaci surgelati, cotti e conditi con olio e sale, e coprite con sottilette. Se preferite le lasagne di carne, aggiungete una scatoletta di ragù pronto. Infornate e servite.
La vera cucina veloce è un'altra, non deve essere solo rapida ma anche salutare. Intanto, facciamo una precisazione: veloce non deve necessariamente dire che i cibi cuociono in 15 minuti, piuttosto che io non debba stare impegnata in cucina più di 20 minuti e poi che le cibarie si arrangino ¬da sole (nei limiti del possibile, un'occhiata ogni tanto non guasta). Domani a pranzo provate questi gnocchetti velocissimi.

Castagne e ricotta
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 5 minuti

300 g di farina di castagne, 200 g di ricotta magra bio, 1 cucchiaino di semi di finocchio pestati, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di pecorino grattugiato (facoltativo), 1 pezzetto di zenzero grattugiato, sale

Stempera la farina in 400 ml di acqua fredda. Sala. Appoggia il passaverdura con il disco grande su una pentola a bollore. Versa la pastella nel passaverdura e, muovendo la manovella, fai finire tutto nell'acqua. In un attimo gli gnocchetti verranno a galla. Prelevali con una schiumarola e passali sotto l'acqua fredda (serve a compattarli).
Schiaccia la ricotta con una forchetta e unisci 250 ml di acqua di cottura. Mettila in un tegame con rivestimento ceramico. Unisci il pecorino (se lo usi), gli gnocchetti e il finocchio. Fai scaldare rapidamente, condisci con olio e sale. Completa con lo zenzero e servi con un contorno di verdura cotta (nel frattempo, per esempio, fai cuocere al vapore un cavolfiore).

Ovviamente non possiamo vivere di gnocchetti e ricotta, però possiamo ricorrere a molti stratagemmi che ci aiutano a razionalizzare le operazioni di cucina. Ve li racconterò nella prossima puntata (un po' di suspence ci vuole….).

Cucina veloce 2

2011-12-06T09:37:00.001+01:00

Squilli di tromba, si rientra in cucina! Oggi potrei suggerirvi di munirvi di pignatte di coccio, riempirle di fagioli, riso e acqua e metterle tra le braci del camino prima di uscire di casa, per poter gustare un bel piatto pronto al vostro ritorno. Ma ho come la sensazione che non approvereste. Certo, oggi non abbiamo più il camino, e non vi propongo di installarne uno in casa, ma era proprio così che facevano i contadini. Però possiamo prendere spunto da questa usanza per avere piatti pronti in poco tempo. Pensiamo per esempio alla cottura dei legumi, per la quale la pentola a pressione è un validissimo alleato. Dopo aver ammollato per bene ceci, fagioli o fave (più li teniamo a bagno, più in fretta cuociono e più sono digeribili e nutritivi) mettiamoli a cuocere nella pentola a pressione con l'acqua fredda non salata sufficiente a coprirli di un dito. Calcoliamo 15-20 minuti di cottura a partire dal fischio, spegniamo il fuoco e non pensiamoci più. I legumi continueranno a cuocere da soli, anche in nostra assenza. Al ritorno, basterà scaldarli.

Per accelerare i tempi di preparazione dei diversi piatti senza perdere gusti e sapore, è una buona idea dedicare una mezz’oretta per preparare una base aromatica, che potremo poi utilizzare per parecchi giorni. Si tratta di una soluzione ottimale anche dal punto di vista del nostro benessere, perché si evita l'uso di grassi cotti (nocivi per il fegato).

Base aromatica

2-3 coste di sedano, 2 carote grosse, 2 belle cipolle, 1 spicchio di aglio; facoltativi: un paio di scalogni, 1-2 porri, qualche rametto di prezzemolo o altre erbe aromatiche a scelta

Lava tutti gli ortaggi e tritali nel mixer. Prendi una padellona di acciaio dal fondo spesso, oppure una padellona con il rivestimento ceramico. Unisci il trito, coprilo appena di acqua e fallo cuocere a fuoco basso per una decina di minuti. A quel punto alza la fiamma e, rimestando in continuazione, fai asciugare tutta l'acqua. Quando il trito sarà bello asciutto e profumato, spegni il fuoco.

Lascialo raffreddare e distribuiscilo nelle vaschette per il ghiaccio. Non appena il trito è congelato trasferisci i cubetti ottenuti in un sacchetto per il freezer. Puoi aggiungere un paio di questi cubetti a verdure, legumi, zuppe.

Se il trito è abbondante o la padella non troppo grande, ti conviene dividerlo a metà e prepararlo in due volte.
Puoi preparare il trito con sole cipolle.

E non finisce qui… sull'argomento cucina veloce ritorneremo ancora!

Nelle terre di Ghino

2011-12-06T09:35:00.001+01:00

Ci siamo quasi, tra meno di un mese (7-11 aprile) inizierà il corso base dell'associazione Cibo è salute. Questa volta l'appuntamento è a Chianciano Terme, nella zona meridionale della Toscana, quasi al confine con Umbria e Lazio. Una zona forse meno famosa di altre ma con tutte le carte in regola, dalle colline ondulate ai cipressi, fino ad arrivare alle terre grigie che formano un paesaggio lunare intorno alla vicina Radicofani, località di dantesca memoria. In questa severa e arroccata fortezza che ancora oggi domina la Val d'Orcia si asserragliava nel XIII secolo il temibile bandito Ghino di Tacco, ladro gentiluomo che venne ricordato anche nel Decamerone per il rapimento dell'abate di Cluny: "Ghino di Tacco piglia l'abate di Clignì e medicalo del male dello stomaco, e poi il lascia; il quale, tornato in corte di Roma, lui riconcilia con Bonifazio papa, e fallo friere dello Spedale [frate spedaliere]" (II novella, X giornata). Diciamocelo, non ci voleva molto a guarire una volta abbandonati lauti banchetti a favore di una dieta più parca. Per la cronaca, il buon prelato guarì con pane arrostito, vernaccia e un po' di fave.

Tanto per non scatenare il panico, sappiate che il corso base di Chianciano si svolgerà in un albergo e non in una roccaforte. Il menù non sarà a base di pane e vernaccia, ma sicuramente comprenderà un assortimento variegato di cereali integrali e legumi, tante verdure crude e cotte, senza tralasciare pesce e carne; il tutto cucinato in modo leggero e saporito. La mitica Budwig sarà la colazione del mattino. Ovviamente non si mangerà soltanto, ci saranno anche tante conversazioni (tra cui le mie) relative ai numerosi aspetti del mangiar sano secondo Kousmine, con un occhio attento alla nostra complessità e unicità di individui (cioè a una concezione olistica della persona). Infine, ci saranno moltissimi momenti di convivialità, proprio quelli che fanno apprezzare maggiormente i nostri appuntamenti.

Per informazioni www.kousmine.eu/page17/page66/page66.html

Ecco una semplice ricetta che verrà gustata durante il corso e che potrete già sperimentare a casa. È uno squisito piatto unico, veloce da preparare. Comprende verze (i cavoli sotto cui sono nata, e di cui abbiamo parlato ripetutamente per le loro virtù); una crema saporita di tofu; pizzoccheri, cioè la pasta realizzata con farine di grano e saraceno – un ottimo modo per scoprire i sapori di cereali spesso trascurati, ma su cui torneremo prestissimo parlando degli "8". Per ora godetevi la ricetta!

Pizzoccheri alla Kousmine

250 g di pizzoccheri, 150 g di verza, 180 g di erbette (biete), 100 g di spinaci, 1 patata grossa (180 g circa), 200 g di tofu, 2 spicchi d’aglio, 2 foglie di salvia, 2 olive nere snocciolate, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, parmigiano grattugiato (facoltativo, con moderazione), sale

Lava la verza, eliminando le coste più dure. Tagliala a pezzi. Prepara alla cottura anche erbette e spinaci, taglia a cubetti la patata. Butta verza e patata in acqua bollente leggermente salata; dopo 5 minuti unisci le verdure rimaste e i pizzoccheri. Intanto frulla il tofu con l’olio, l’aglio, la salvia, le olive e un pochino di acqua di cottura della pasta. Sala con moderazione. Devi ottenere una crema morbida. Scola i pizzoccheri e le verdure, condisci con la crema di tofu (ed eventualmente il parmigiano). Rimesta e mangia.

Recupera l’acqua di cottura della pasta per preparare una zuppa o dei legumi.

La pastina della pensione

2011-12-06T09:34:00.001+01:00

Oggi è domenica, giorno di festa, per cui vi elargirò questa squisita ricetta tratta da un libro uscito parecchi anni fa ma davvero simpatico. Si intitola L'uovo alla kok, è di Aldo Buzzi ed è stato pubblicato da Adelphi nel 1979. Bene, leccatevi i baffi che si parte.
"Portare a ebollizione il brodo (lungo ma grasso) in una pentola di alluminio non perfettamente pulita. Gettate la pastina (stelline). Chiamare un'amica al telefono e stare al telefono il doppio del tempo necessario alla normale cottura della pastina. Spengere il gas e quando la minestra è quasi fredda portarla in tavola e servirla nelle fondine gelate augurando buon appetito" (e, potremmo aggiungere, infilando il pollice nel brodo).
Beh, evidentemente questa ricetta è un'esagerazione, ma ci offre un po' di spunti di riflessione. Oltre alle evidenti schifezze (brodo grasso, pasta stracotta, fondine gelate), bisogna sottolineare la trasandatezza nel cucinare il tutto in una pentola di alluminio, metallo che è un buon conduttore di calore ma che può rilasciare particelle tossiche che si accumulano nell'organismo; lo stesso vale per i rotoli di alluminio usati per conservare i cibi. L'altra raffinatezza è la pasta stracotta, che ha un indice glicemico più elevato di quella al dente e, contrariamente a quanto si pensa, è molto meno digeribile. Va detto anche che la pastina è poco digeribile perché viene ingurgitata intera, se ne va giù con il brodo senza essere masticata. Senza contare che abbiamo sicuramente a che fare con pasta raffinata, privata di vitamine e minerali. Non parliamo poi del brodo, preparato sicuramente con il dado, piccola tavoletta ricolma di ingredienti ben poco sani: sale a gogò, glutammato monosodico (un esaltatore di sapidità usato anche per coprire i sapori di ingredienti di scarsa qualità), grassi scadenti. Molto meglio prepararsi in casa il dado vegetale. Ammetto che è un po' impegnativo, ma abbiamo un prodotto squisito che dura per un paio di mesi. Con il suo aiuto, è un attimo dare sapore a una zuppa o a qualsiasi altra preparazione. Fare il dado vegetale è un po' come fare una cura aromaterapica, perché si viene avvolti dal profumo delle erbe e verdure usate. Per alleviare il compito, ci si può organizzare in piccoli gruppi, dividendosi i compiti e chiacchierando un po' in allegria.
Un ultimo consiglio: usate prodotti bio o almeno di produzione integrata.

Il dado vegetale
2-3 cipolle, 2-3 carote, 4 scalogni, 4 spicchi di aglio, 50 g di prezzemolo, 100 g di sedano (soprattutto foglie verdi), 50 g di salvia, 4-5 rametti di timo, 4-5 rametti di maggiorana, 3 rametti di basilico (solo in stagione), 4 rametti di rosmarino, 150 g di sale (meglio se quello grosso grigio dell’Atlantico), 1 cucchiaio di curcuma in polvere

Lava tutti i vegetali, tagliali a pezzi e tritali in un robot da cucina insieme alle erbe aromatiche e alla curcuma. Trasferiscili in zuppiera, unisci il sale e rimesta. Lascia riposare qualche ora per fare asciugare un po' il liquido. Alla fine preleva il trito strizzandolo bene e raccogliendo a parte il liquido (che conserverai in frigo e userai come un vero e proprio dado). Conserva il dado vegetale in un posto fresco per 3-4 mesi al massimo (ma di solito finisci prima!). Quando necessario, aggiungine piccole quantità alle varie preparazioni di cucina.

Il primo "otto"

2011-12-06T09:33:00.001+01:00

Come promesso qualche giorno fa, eccoci finalmente agli “otto”. Per essere precisi, ci sono vari “otto”, più o meno 8. Stiamo parlando delle versioni modificate di ris-otto, preparate con cereali diversi e tutte da provare. Oggi accendiamo i riflettori sul saraceno, così da poterci gustare un buon saracenotto, veloce e saporito.
Intanto, contraddiciamo quanto detto sopra: il grano saraceno non è un cereale vero e proprio, in quanto non appartenente alle Graminacee; ma per le sue caratteristiche viene considerato tale. Ha una forma tipica, a facce triangolari, e un colore beige o rosato. È tenero: provate a mangiarne qualche chicco crudo, ha un sapore gradevole. Ha vari pregi: assenza di glutine, buona digeribilità, utile per i vasi sanguigni, presenza di calcio, fosforo, magnesio.
Coltura tipica delle zone fredde, il saraceno veniva coltivato estesamente nelle zone alpine e, per fortuna, da qualche anno è ricomparso in Valtellina, valle famosa per la produzione di pizzoccheri. Oltre che per la produzione di questa pasta (sempre mescolata con farina di grano perché, per l'assenza di glutine, la farina di saraceno sta insieme a fatica), il nostro cereale viene impiegato per preparare la polenta taragna: in genere 2/3 di farina gialla e 1/3 di saraceno. L'aggiunta finale di formaggio e l'accompagnamento di salamelle non farebbe esattamente parte della cucina sana e naturale. Provate la farina anche per preparare dolci squisiti.
Nell'Europa orientale il grano saraceno viene usato in chicco, di solito in vendita già tostato. Viene messo a cuocere con un quantitativo doppio di acqua e servito con condimenti diversi: questo piatto prende il nome di kasha ed è centrale nella dieta russa e di altri popoli dell'area. Una volta ho conosciuto una slovacca che mi ha procurato questo squisito saraceno; si può anche mettere a bagno per una notte, il giorno dopo basta sciacquarlo ed è pronto. Purtroppo non è bio.
Eccoci infine alla ricetta del saracenotto. Per condirlo, l'ideale è preparare un po' di verza stufata e utilizzare la crema di tofu di cui vi ho dato la ricetta qualche giorno fa (vedi il post Nelle terre di Ghino). In alternativa potete utilizzare qualsiasi verdura e accompagnare il grano con pesce o legumi.

Saracenotto
350 g di grano saraceno bio in chicchi, gomasio, 2 cucchiai di olio ev di oliva, peperoncino

Mettete il grano in una padella di acciaio dal fondo spesso e fatelo tostare e fuoco medio, rimestando ogni tanto, finché non lo sentite profumare. Lasciate intiepidire un po'.
Unite 700 ml di acqua o di brodo vegetale tiepidi, portate a ebollizione e abbassate la fiamma. Fate cuocere, coperto, per 15 minuti circa.
Quando il liquido è esaurito, il saracenotto è pronto. Conditelo con il gomasio, l'olio e il peperoncino.

Il secondo "otto"

2011-12-06T09:31:00.001+01:00

Oggi tocca all'avenotto che, come avrete intuito, si prepara con l'avena. Questo cereale dal chicco allungato è piuttosto trascurato alle nostre latitudini, ma è molto apprezzato nel Nordeuropa. Gli scozzesi, creatori del famigerato porridge, le attribuiscono la vigoria e la resistenza dei loro uomini. Noi la consideriamo un cibo da cavalli, ma dobbiamo riconoscere che anche questi animali hanno vigore e resistenza... Quali che siano le prestazioni che intendiamo sostenere, provare l'avena non è affatto una cattiva idea. Il sapore è dolce e cremoso, le proprietà interessanti. L'avena ha buone quantità di lisina (un amminoacido scarso nei cereali) e proteine. Contiene fosforo, zolfo, magnesio, vitamine del gruppo B, acidi grassi polinsaturi. Ricca di fibre, è saziante, amica dell'intestino pigro e nemica del colesterolo cattivo. Adatta ai diabetici per l'indice glicemico basso, è utile anche per gli ipotiroidei perché stimola la tiroide. Combatte pure le blande depressioni. Vi sembrasse poco! La devono evitare i colitici e i celiaci (per altro, l'avena ha un tipo di glutine che non è nocivo per i celiaci, ma finché non arriva l'assoluzione con formula piena meglio evitare).

L'avena in tavola
Come usare questa benedetta avena? Intanto, è meglio evitarla in estate, perché come detto aiuta a combattere il freddo. In genere si usano i fiocchi, ma essendo stati preparati chissà quando non c'è più molto dentro. I semi crudi vengono usati nella crema Budwig (vedi il post La crema del mattino), oppure possono essere germogliati e aggiunti alle insalate. Cotti, sono buoni asciutti o in brodo.
La farina, ottima in dolci e biscotti, è difficile da trovare; nel caso, meglio accertarsi che sia fresca altrimenti tende a essere un po' rancida. In commercio si trova anche il “latte” di avena, di sapore gradevolissimo, buono caldo o freddo. Niente male anche la “panna” d'avena.

Avenotto
300 g di avena, 750 ml di brodo vegetale o di acqua; per condire: salsa verde o miso

Metti a bagno l'avena per una notte (serve a eliminare i fitati). Il giorno dopo scolala e sciacquala. Mettila in una casseruola, coprila di brodo (o acqua) e metti un coperchio. Al bollore abbassa la fiamma e fai cuocere per 40-50 minuti, finché il liquido non è esaurito. Condisci come ti pare!

Ed ecco il classico porridge scozzese, rivisitato in chiave vegetale:
(per 2-3 persone) 4 cucchiai di farina di avena non troppo fine, 150 ml di latte di avena, 1 cucchiaio di panna di avena, ½ cucchiaino di sale marino integrale

Metti tutti gli ingredienti, fuorché la panna, in una casseruola. Fai bollire, abbassa la fiamma e rimesta per 10-15 minuti. Fuori dal fuoco, unisci la panna. Puoi aggiungere miele e frutta secca.

Risposta ad Agnese
Cara Agnese, il dado vegetale consiste nel trito di verdure, che può essere conservato in vasetti con il coperchio e usato a cucchiaini quando si preparano zuppe, minestre, salse, verdure cotte in genere. Dato che viene usato poco sale, e per di più marino integrale, rimane piuttosto liquido. Per facilitare la conservazione io strizzo bene il trito in modo che resti asciutto. Tengo i vasetti in frigo. Il liquido è chiaramente un peccato buttarlo, lo metto in un vasetto e lo finisco prima del trito.

Dolce Pasqua

2011-12-02T21:09:00.001+01:00

Pasqua si avvicina ormai a grandi passi e noi, diciamocelo, stiamo già pensando a che cosa mettere in tavola. Io vi propongo di andare oltre capretto e agnello (nel senso di lasciarli nel prato) e di fare festa in tanti altri modi. Non vi prospetto pane e acqua, ma un breve excursus nella tradizione gastronomica italiana per scoprire piatti dimenticati e non, capaci di fare davvero festa.
La Liguria ci offre la squisita torta pasqualina, che è già nella lista delle mie preparazioni per questo appuntamento. Non ho intenzione di usare la pasta sfoglia, che non fa parte della ricetta tradizionale e che è ricchissima di grassi (quella che si compra pronta, poi, contiene quasi sempre margarina). Basta un semplice impasto di farina, acqua e sale; si stende la pasta sottilissima e poi la si sovrappone a strati. Io non la spennello con olio: un amico (grazie, Paolo) mi ha insegnato a fare come la suocera genovese: spolverizzo ogni strato con poca farina e sto attenta a non fare appiccicare la pasta. Nel ripieno metto al massimo un paio di uova sode (per la decorazione) e abbondo con le verdure.
Un'altra squisitezza è la ciaccia di Pasqua, tipica di bassa Toscana, Umbria e Lazio. Si prepara con farina, uova, farina, pecorino grattugiato; la pasta viene poi fatta lievitare per qualche ora e infornata. Se ne ricava una pagnotta squisita che, lo ammetto, è poco “kousminiana”, ma insomma è Pasqua! Però invece di accompagnarla con capocollo e pecorino, come da tradizione, vi suggerisco un bel pinzimonio.
La famosa zia Emilia di cui vi avrò già parlato preparava, non necessariamente per Pasqua ma in genere in primavera, i carciofi in fricassea, che a fine cottura vengono legati con uova e succo di limone.
Ci sarebbe anche la pastiera, squisita e complessa da preparare; io l'ho preparata con orzo invece del grano, con pasta brisée invece della frolla; ho diminuito notevolmente le uova e anche lo zucchero, ma meno di tanto... In sostanza, ho fatto un compromesso tra quello che avrei voluto io e quello che avrebbero voluto gli altri. Riuscito, comunque.
Comunque, veniamo al punto. Per l'antipasto pasquale, o per il picnic di Pasquetta, vi propongo lo scarpazzone emiliano, un po' rivisitato per alleggerirlo.

Scarpazzone rivisitato
300 g di farina integrale di grano (oppure 300 di grano e 100 di mais), 3 cucchiai di olio di mais spremuto a freddo, 1 cucchiaino di timo o di altra erba secca, 1 kg di spinaci, 1-2 scalogni, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale

Metti la farina in un mixer; unisci l'olio di mais, il sale e le erbe. Fai partire il motore, dopo qualche secondo aggiungi qualche cucchiaio di acqua fredda. Quando vedi l'impasto raccogliersi a palla spegni il mixer. Avvolgi la pasta in un telo e mettila in frigo.
Intanto lava gli spinaci. Trita gli scalogni e mettili in una padella di acciaio dal fondo pesante, coperti di acqua. Falli ammorbidire, alza la fiamma e fai evaporare il liquido. Aggiungi gli spinaci e cuocili brevemente, quanto basta perché si ammorbidiscano e si asciughino. Unisci il parmigiano e l'olio di oliva, lascia intiepidire e trita grossolanamente la verdura.
Dividi la pasta in due parti disuguali e stendila sottile. Sistema il primo disco in una tortiera rivestita con carta da forno, unisci gli spinaci e copri con il secondo disco, sigillando i bordi. Bucherella in superficie con la forchetta e inforna a 190° per 35-40 minuti.

Sfumature di piccante

2011-12-02T21:06:00.001+01:00

Il piccante ha molte più sfumature di quanto si pensi. Per imparare ad apprezzarlo, bisogna abituarcisi. Non faticherete a immaginare che nella mia famiglia del profondo nord non era mai entrato altro che pepe, e pure poco. Finché, di punto in bianco, mia madre non si appassionò al peperoncino. Il problema è che lo metteva dappertutto e praticamente intero. Preparava degli spaghetti a dir poco indiavolati, e gli avanzi li dava al cane (un grosso lupo bianco), che divorava il tutto senza fare differenza tra pasta e tocchi di peperoncini.
Lo stesso anno io e mio marito siamo stati in vacanza in Ungheria, e siamo andati a trovare una coppia di ungheresi che i miei avevano conosciuto l'anno precedente. Quella sera a Budapest ho ricevuto il battesimo di fuoco. Mària (con l'accento sulla a) ci ha preparato il vero gulasc ungherese, che è una zuppa di carne con verdure e un peperone giallino dall'aria smorta e innocente. Il suddetto celava al suo interno fuoco e fiamme, attizzate dal brodo caldo. È lì che ho cominciato a capire che se vuoi apprezzare un piatto piccante devi imparare a gustare il piccante, in modo graduale ma costante.
Va detto che non tutti i peperoncini sono uguali. Alcuni si limitano a dar fuoco alla gola, e non sono affatto piacevoli. Altri, invece, scaldano gradevolmente la bocca e lasciano emergere il proprio sapore in modo gradevole. Ci sono anche persone che coprono il sapore di ingredienti di scarsa qualità con badili di peperoncino, ma non ingannano il vero degustatore del “diavolillo”. Il peperoncino, infatti, deve esaltare e non coprire i sapori.
Dopo questa scuola di piccante, ho potuto gustare squisite specialità in tanti viaggi in Oriente. In particolare, ricordo con piacere la zuppa di Sichuan, gustata in un ristorante cinese di Pechino con la tovaglia tutta macchiata, a due passi dalla Torre del tamburo. La ricetta che vi propongo, però, proviene dal nuovo mondo. È semplice e squisita ed è buona tiepida o, in estate, fredda (con pomodori e fagiolini diventa un bel piatto unico)

Fagioli alla messicana
400 g di fagioli rossi cotti, 300 g di mais in scatola (verifica che non ci sia zucchero), 4 rametti di timo, 4 rametti di prezzemolo, 4 steli di erba cipollina, 1 spicchio di aglio, aceto di vino o di mele, olio extravergine di oliva, sale e peperoncino

Raduna in una insalatiera i fagioli tiepidi, il mais scolato, l'aglio sbucciato e tritato, le erbe aromatiche lavate e tritate. Condisci, lascia riposare brevemente e servi a temperatura ambiente.

Perché il cane mangiava il peperoncino?

2011-12-02T21:02:00.001+01:00

Cane (della prateria...)

Perché, nella sua infinita saggezza, ne conosceva il valore. Aveva letto che questo cornetto, ricco di vitamine, carotenoidi, bioflavonoidi e minerali, migliora la circolazione sanguigna prevenendo l'arteriosclerosi, è un antiossidante eccezionale, non causa le emorroidi ma le previene, favorisce la digestione; va da sé che non è comunque il caso di eccedere nell'uso. Ma la bestia lo apprezzava anche sotto forma di tintura per applicazioni locali contro i reumatismi, che lo costringevano a dormire in casa, preferibilmente sul letto.
Oggi vi propongo la ricetta preferita del suddetto animale. Si prepara molto semplicemente mettendo a bagno del pane secco e servendolo con ali di pollo ben grasse scottate in padella... Ovviamente si tratta di un pesce di aprile, un po' in anticipo per cogliervi di sorpresa! Ecco una ricetta vera e velocissima. Non vuole dosi, si fa a occhio.

Pane sardo al tonno
Frulla del tonno al naturale con 1-2 acciughe sotto sale (naturalmente dissalate) e succo di limone. Se necessario, unisci poca acqua per avere una salsina tipo pesto. Unisci peperoncino, poco olio e prezzemolo tritato. Tosta rapidamente il pane carasau in forno a 180°, cospargilo con la salsina tonnata e servi con un grande piatto di verdure di stagione cotte.

Il dolce di Pasqua

2011-12-02T20:53:00.001+01:00

Qualche giorno fa, vi ho proposto una ricetta salata per una salutare tavola pasquale. A questo punto mancherebbe il dessert finale. Se avete voglia di manipolare un po' la pasta, vi suggerisco di creare coniglietti, porcellini e altri animaletti di vostra fantasia che sostituiranno a meraviglia i belanti quadrupedi sacrificati in questi giorni. Non solo questi dolci faranno una gran figura, ma faranno anche divertire i bambini nella fase della realizzazione.
Ci sono due ricette possibili: una facile e una meno facile. La prima si prepara con farina bianca e burro (poco), ma si manipola meglio e lievita molto bene. La seconda con farina integrale e olio di mais bio. Risulta un po' meno soffice ma tutto sommato neanche troppo difficile da gestire.

Animaletti pasquali versione 1
50 g di burro, 500 g di farina bianca tipo 0, 1 cucchiaino di gomasio, 2 cucchiai di zucchero integrale di canna, 1 dadino di lievito di birra, 250 ml di latte di mandorle dolcificato con agave. Per decorare: uvetta, semi di sesamo, qualche spaghetto, latte di mandorle

Animaletti pasquali versione 2
3 cucchiai di olio di semi di mais bio, 500 g di farina integrale, 1 cucchiaino di gomasio, 2 cucchiai di zucchero integrale di canna, 1/2 dadino di lievito di birra, 2 cucchiai di pasta acida, 250 ml di latte di mandorle dolcificato con agave. Per decorare: uvetta, qualche spaghetto, latte di mandorle

L'esecuzione è praticamente la stessa per entrambi. Puoi mettere tutto nella macchina per il pane e selezionare il programma di solo impasto, oppure lavorare tutto a mano. La lievitazione cambia: nel primo caso bastano un paio di ore, nel secondo ce ne vogliono 5-6, a seconda della temperatura ambientale.

Chioccioline. Forma dei cordoncini di pasta e arrotolali. Spennellali con il latte di mandorle, usa l'uvetta per l'occhio e uno spaghetto per le corna
Coniglietti. Per il corpo, puoi fare dei cordoncini arrotolati come per le chioccioline. La coda è una pallina di pasta, le orecchie due ovali allungati. Uvetta per gli occhi, spaghetti per i baffi.
Maialini. Prepara dei cilindretti bassi. Con la pasta, forma due triangolini per le orecchie, un cerchietto con due buchi per il grugno. Sempre uvetta per gli occhi.

Per il resto, mi affido alla vostra fantasia!

La zuppa del penitente

2011-12-02T20:46:00.001+01:00

Giovanni Martinelli, Maddalena penitente

L'abbuffata di Pasqua è passata, forse non del tutto digerita, e magari ci stiamo preparando per il picnic di Pasquetta. Per conto mio, ieri mi è bastato per un pezzo, e lo dico senza alcun senso di colpa perché quando si pecca bisogna peccare consapevolmente. Dopo, si può rimediare senza troppe difficoltà.
Per riprendervi, vi consiglio un rimedio versatile: l'aglio. Nel bacino mediterraneo, più che un condimento è quasi un alimento. Accompagna in abbondanza molti piatti. In Spagna, per esempio, vengono cucinate al forno le teste intere; ve le consiglio, poi basta schiacciare lo spicchio e ne fuoriesce una cremina dal gusto incredibilmente delicato. Il ben noto tzatziki greco, a base di cetriolo, menta e yogurt, comprende pure l'aglio.
Anche la Francia meridionale è la patria dell'aglio, come dimostra il gustosissimo aiolì. In Provenza il piccante bulbo dà sapore a tutte le verdure, insieme al classico misto di erbe – anche questa accoppiata è sicuramente da provare. Soprattutto, è molto apprezzato in una semplice zuppa, l'aïgo boulido, l'ideale per accompagnare i pasti ma soprattutto per riattivare l'organismo dopo un'abbuffata. Si tratta infatti di un brodo leggero, digeribile e depurativo. Le proprietà dell'aglio, poi, non si limitano a questo. Il trascurato bulbo è antisettico, rafforza il sistema immunitario, combatte il colesterolo e la pressione alta, è nemico di gotta e artrite. Non contento, previene il putridume intestinale e alcune forme di tumori.
Sono certa di non aver elencato tutte le sue virtù, ma ve ne aggiungo una sicuramente interessante: l'aglio è capace di restituire la vitalità, e come tale viene usato da sempre. Per esempio, lo usavano i costruttori delle piramidi. E la vitalità non si limita a questo. L'erborista francese Maurice Mességué racconta di un ufficiale di cavalleria “dal fiero portamento” che tutte le mattine mangiava uno spicchio di aglio e godeva di grande fama tra le signore. Sì, bello, direte voi, ma l'alito? Intanto, il fiero milite godeva di tale fame nonostante l'alito. E poi, c'è un rimedio infallibile: mangiare tutti l'aglio, crudo e cotto.

Aïgo boulido
5-6 spicchi di aglio, 1 rametto di timo, 1 rametto di salvia, 1 foglia di alloro, dado vegetale (vedi il post La pastina della pensione), crostini

Metti a bollire tutti gli ingredienti in 1 l di acqua. Fai cuocere a fuoco basso per 10 minuti, infine filtra e servi con i crostini.
N.B. Con crostini non intendo quei pezzetti di pane straunti che si comprano già fatti, ma pezzetti di pane integrale preparato con la pasta acida, infornati su carta oleata finché non sono tostati.

Ritorno alla normalità

2011-12-02T18:32:00.001+01:00

Il ritorno, di Cole Thomas (1837)

Trovo sempre molto difficile il ritorno alla normalità, perché prima occorre decidere che cos'è la normalità, e in base a questo stabilire se si è mai stati normali. Ma parlando in ambito alimentare la cosa si fa più semplice. Ieri ci siamo depurati con la zuppa del penitente, oggi adotteremo un approccio diverso: la così detta (da me) cinesata.
La cinesata è un piatto unico molto versatile, che si adatta a tutte le stagioni. Si prepara con: verdure miste di colori diversi; riso o, più di rado, pasta cinese di riso; tofu; condimenti come aglio, zenzero, peperoncino e salsa di soia; mandorle. Esteticamente si presenta molto bene per il contrasto dei colori degli ortaggi e il colorito bruno del cereale, dovuto alla salsa di soia. Dal punto di vista nutrizionale offre vari vantaggi. Prima di tutto, il riso integrale è antinfiammatorio, ben digeribile, lievemente lassativo, con proteine magari poco abbondanti ma di buon valore biologico. A seconda degli ortaggi che usiamo avremo poi effetti diversi. Per esempio gli asparagi sono depurativi e rimineralizzanti, le carote sono vitaminiche e depurano l'intestino, il porro è tonico e lassativo. Ma non serve tanto esaminare il singolo ingrediente, quanto mescolare un bel po' di ortaggi stagionali. Abbiamo poi il tofu, ben digeribile e proteico. Lo zenzero facilita la digestione, combatte la nausea e le fermentazioni intestinali. Di aglio e peperoncino abbiamo già parlato. Insomma, siamo pronti per la cinesata. Muniamoci di bacchette e partiamo.

La cinesata
320 g di riso integrale (o di pasta cinese di riso), 2 carote, 1 porro, 1 spicchio di aglio, 1 scalogno, 2 zucchine, 5-6 asparagi, qualche ciuffetto di spinaci, 1 pezzetto di zenzero, 350 g di tofu, salsa di soia, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, una decina di mandorle, sale e peperoncino; facoltativo: erba cipollina o prezzemolo

Se usi il riso, mettilo a cuocere in una casseruola con 600 ml di acqua fredda.
Lava e pulisci tutte le verdure. Taglia a dadini carote e zucchine, a fettine il porro e gli spinaci, a pezzetti gli asparagi; infine trita aglio, scalogno e porro. Raduna tutto in una casseruola capace e fai cuocere a fuoco medio, rimestando ogni tanto. Abbassa il fuoco, se necessario aggiungi poca acqua e metti il coperchio. Quando il riso ha assorbito tutta l'acqua uniscilo alle verdure e spruzza con abbondante salsa di soia. Aggiungi anche il tofu a cubetti.
Se usi la pasta, tuffala in acqua bollente e colala subito. Uniscila al contenuto della casseruola, aggiungi il tofu a dadini e spruzza con abbondante salsa di soia.
La cinesata è pronta quando le verdure sono ancora croccanti. A fine cottura aggiungi lo zenzero grattugiato, le mandorle a pezzetti, l'olio, il peperoncino e l'erba aromatica (se la usi). Se necessario regola di sale.

Ritorno dalle terre di Ghino

2011-12-02T18:26:00.001+01:00

Radicofani, il castello di Ghino di Tacco

Domenica si è concluso il corso base a Chianciano Terme e, seppure con un po' di rimpianto, siamo tutti rientrati nelle nostre case. Come vi avevo preannunciato, non abbiamo soggiornato in una rocca angusta ma in un albergo dagli spazi ampi e accoglienti: il bello Hotel Sole, con un panorama indimenticabile sulla Valdichiana, sulle colline circostanti e perfino su un angolino del lago Trasimeno. Non ci siamo nutriti di pane e vernaccia, come il cardinale ospitato da Ghino di Tacco, ma di buoni piatti kousminiani che i cuochi (o meglio i cochi, essendo in Toscana) hanno preparato con notevole impegno e con un buon successo, considerando che per la prima volta maneggiavano tofu, miglio e quant'altro.
Ovviamente non abbiamo solo mangiato e dormito ma anche imparato moltissime cose. Pur avendo lasciato vari intervalli per recuperare le energie mentali e fisiche con gradevoli passeggiate nel vicinissimo centro di Chianciano, il corso base ha offerto tutte le nozioni indispensabili per imparare a cucinare e vivere come Kousmine insegna. Ma, soprattutto, ha lasciato grande spazio alla convivialità e alla socializzazione, agli scambi di esperienze che sono utili a tutti.
Concluderò questo breve resoconto con una ricetta toscana. Contrariamente a quanto possiamo credere, i toscani non sanno cucinare bene solo la carne e non amano mettere in tavola soltanto prosciutto crudo, pecorino, Chianti, cantucci e vinsanto. Molte ricette tradizionali di questa regione fanno uso di legumi. Potrei citarvi per esempio pasta e ceci (che, come dice un detto locale, “era bona e la rifeci”) o i celeberrimi fagioli all'uccelletto o ancora la saporitissima minestra di pane, un ricco minestrone con verdure di stagione e fagioli, lasciato riposare tra uno strato e l'altro di saporito pane sciocco (cioè senza sale, ma per niente stupido!). Un altro detto recita: “Aretin mangia fagioli, lecca piatti e tovaglioli”. Insomma, tra fave – da mangiare crude, in questo periodo – ceci e fagioli non c'è che l'imbarazzo della scelta. In particolare vi voglio proporre una ricetta con i fagioli dell'occhio che, pur non avendo la ricchezza di proteine e di grassi insaturi dei fagioli borlotti o cannellini, sono gustosi e ben digeribili. Tra l'altro, vengono mangiati da millenni nel bacino mediterraneo perché sono proprio originari di quest'area, non vengono dall'America come i fagioli “senza l'occhio”. Come al solito, si tratta di una ricetta rivista in chiave “cucina naturale”.

Minestra riso e fagioli
600 g di verza, 200 g di fagioli con l’occhio, 200 g di riso integrale, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 spicchio di aglio, 2 rametti di salvia, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e peperoncino

Lascia a bagno i fagioli per almeno una notte, infine sciacquali e mettili a cuocere nella pentola a pressione con acqua fredda e salvia. Falli cuocere per 15 minuti. Contemporaneamente, metti a cuocere il riso in una casseruola, con 2 parti e 1/2 di acqua fredda. Il cereale deve cuocere coperto a fiamma bassa finché il liquido non è esaurito.
Nel frattempo trita la carota, il sedano, l'aglio e la cipolla. Lava la verza e tagliala a listerelle. Metti il trito in una casseruola di acciaio dal fondo pesante, fallo ammorbidire coperto di acqua e alla fine alza la fiamma. Quando il liquido è esaurito aggiungi la verza e rimesta brevemente.
Apri la pentola a pressione, frulla una parte dei fagioli e uniscili alla verza. Aggiungi i fagioli interi e il brodo. Fai cuocere per 10-15 minuti, infine aggiungi il riso.
Regola di sale, condisci con olio e peperoncino e servi.

• In inverno, si può usare il cavolo nero al posto della verza
• Questa minestra si può gustare anche tiepida, ma va ancora bene per le fredde serate di questa primavera bizzosa

Scheletro vecchio fa buon brodo?

2011-12-02T18:22:00.001+01:00

Dipende dallo scheletro. Nella fattispecie, ve lo sconsiglio: sto parlando di uno scheletro rinvenuto nella necropoli di Cosa, nel Grossetano. Risalente al I secolo d.C., appartiene a una ragazza di 18-20 anni. Secondo gli esperti la giovane, pur appartenendo a una famiglia ricca, è morta di malnutrizione. Da qui l'ipotesi che soffrisse di celiachia, una malattia diffusa fin dall'antichità anche se oggi sembra aver avuto una notevole impennata.
Come sappiamo, la celiachia è una grave forma di intolleranza al glutine, una proteina contenuta nel grano. Oggi, la nostra alimentazione è troppo incentrata sul grano, oltretutto di una varietà nuova più ricca di glutine rispetto al passato. Ora se un neonato, al momento dell'introduzione del glutine, mostra di non sopportarlo, è chiaro segno che deve farne a meno per tutta la vita. Ma se una persona di 20, 30 o 40 anni comincia a dare segni di intolleranza e fino ad allora ha digerito bene il glutine, abbiamo a che fare con un'intolleranza transitoria, e un buon nutrizionista può riuscire, dopo un periodo di sospensione, a reintrodurre gradualmente il grano e gli altri cereali con il glutine.
Tenendo conto che questa proteina può anche causare difficoltà digestive, è bene cercare di alternare molto i cereali per evitare di incorrere in intolleranze e altre problematiche (l'alternanza, ricordiamolo, è fondamentale in una dieta sana).
Perciò limitiamo il consumo di frumento e scegliamo con attenzione i cereali, aiutandoci con questa tabellina:

Senza glutine	Con il glutine
riso	frumento e kamut (bulgur, cuscus)
mais	farro
grano saraceno	avena
miglio	orzo
amaranto	segale (ha meno glutine del grano)
quinoa

Infine, eccovi una ricetta per dilettarvi a preparare il pane interamente senza glutine (pasta madre compresa). Evidentemente non possiamo aspettarci una grande lievitazione. Però, dopo aver lasciato ai fermenti di elaborare bene la pasta, possiamo aggiungere un pochino di cremortartaro per gonfiare un po' l'impasto.

Pane di mais
Per la pasta madre:
5 cucchiai di farina di mais fine
Per il pane:
400 g di farina di mais fine, 6 cucchiai di farina di riso, 1 cucchiaino di cremortartaro, sale

Prepara la pasta madre mescolando la farina con 10 cucchiai scarsi di acqua fredda; raccogli la pastella in una ciotola, coprila con un panno e lasciala a temperatura ambiente. I giorni successivi aggiungi altra farina e acqua per 2 volte al giorno. Dopo 4-5 giorni (dipende dalla temperatura ambiente) la pasta emana un gradevole odore acidulo, quindi è pronta per essere usata. Se però ha un cattivo odore buttala e ricomincia da capo.
Ora puoi preparare il pane. Mescola in una ciotola la farina di mais fioretto, 1 cucchiaio abbondante di pasta madre, la farina di riso, il sale e 250 ml di acqua. Lascia riposare per una giornata. Unisci il cremortartaro, rimesta e trasferisci l’impasto in una teglia da plum-cake foderata di carta da forno.
Inforna a 190° e fai cuocere per 40-50 minuti.
Ricetta tratta da: Cucina senza glutine, red! 2009

Diana alla riscossa

2011-12-02T18:21:00.001+01:00

Dal 1995, la dea della caccia è tornata a imperversare e bazzica in particolare a Milano, all'Istituto Italiano dei Tumori. Prende al volo le persone che passano e cerca di curarle (o non farle ammalare) attraverso la dieta. Non immaginatevi però un'avvenente femmina con abiti succinti, armata di arco e frecce. DIANA sta in realtà per Dieta e Androgeni. Il progetto studia i fattori di rischio per il tumore al seno e valuta la possibilità di prevenirlo e curarlo con una dieta corretta.
Dopo aver valutato numerosi studi scientifici e i risultati di queste sperimentazioni, i ricercatori (il prof. Berrino e i suoi assistenti; tra questi la dott. Anna Villarini, autrice di Prevenire i tumori mangiando con gusto, S&K 2009), sono stati in grado di indicare una dieta valida per la prevenzione del cancro e per il benessere in genere (si prevengono anche obesità, diabete, infarto, ipertensione, colesterolo alto, malattie cardiache), associata a un adeguato stile di vita.
Contrariamente a quanto può far pensare il nome Diana, non ci si nutre di cacciagione; si mangia variato, con tante verdure, cereali integrali, legumi e pesce. Quest'alimentazione gustosa, che ha molti punti di contatto con quella Kousmine, sposa felicemente elementi della dieta mediterranea con principi della macrobiotica. Rifiuta tutti i cibi raffinati, ma non disdegna di presentare in tavola dolcetti preparati in modo naturale.
Per inciso, è in corso il progetto Diana 5, che interessa 4000 donne in Italia. I ricercatori sono alla caccia di volontarie di 35-70 anni, operate di tumore al seno negli ultimi 5 anni ma senza recidive né secondi tumori. Le volontarie devono accettare di sottoporsi a prelievi del sangue, misurazioni del peso e della pressione arteriosa, e accettare di modificare l'alimentazione e lo stile di vita. Chi accetta, fa del bene a se stessa e a tante altre donne che, di conseguenza, potrebbero non ammalarsi di tumore.
Per informazioni sul progetto Diana 5 e per conoscere i corsi di alimentazione e cucina, aperti a tutti e che si tengono alla Cascina Rosa: www.istitutotumori.mi.it/istituto/cittadino/cascinaRosa.asp.
La ricetta che vi proponiamo fa uso di erbe selvatiche, di cui i campi adesso abbondano, ed è tratta dal libro citato. Come il resto del ricettario porta la firma di Giovanni Allegro, cuoco dell'Istituto dei tumori.

Zuppa di cuscus con erbe selvatiche
120 g di cuscus integrale, 120 g di erbe selvatiche miste (cimette di ortiche, tarassaco, silene ecc.), 1 cipolla a dadini, 1 carota a dadini, 1 cucchiaio di miso d'orzo, 1 cucchiaio di lievito di birra maltato, 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato

Lavate bene le ortiche e le altre erbe selvatiche, eliminando eventuali parti troppo dure.
Mettete in una pentola 1 l di acqua, la cipolla e la carota. Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma e fate cuocere per 10 minuti. Aggiungete il cuscus, il misto di erbe e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
Prelevate con un mestolo un po' di brodo dalla zuppa e utilizzatelo per sciogliere in una scodella il miso d'orzo, poi riversate il tutto nella zuppa. Condite con il lievito maltato e lo zenzero grattugiato. Fate sobbollire ancora qualche istante prima di servire.

Grandi grassi, piccoli dosaggi

2011-12-02T18:17:00.001+01:00

Ci sono grassi cattivi, come quelli trans e idrogenati, e grassi buoni. Tra questi ultimi, non solo l'olio extravergine di oliva (come faranno quelli che non ce l'hanno?) ma anche gli omega 3. Una volta, quando si mangiavano più erbe selvatiche e gli animali venivano allevati come si deve, non c'era il rischio di restare senza omega 3. Ma oggi questo rischio c'è davvero, benché non siano necessari elevati dosaggi. Ecco perché si insiste sempre più su questi preziosi acidi grassi essenziali (il nome non è casuale) e sul pesce azzurro, economica e ricca fonte. Il Metodo Kousmine pone l'accento anche sui semi di lino, attualmente la fonte vegetale più ricca e abbordabile.
Per raccontare tutte le prodezze degli omega 3 ci vuole molto spazio. Per cominciare, segnaliamo le azioni antinfiammatoria, contro il colesterolo e contro la formazione di coaguli nel sangue. Già non è poco.
Gli omega 3 agiscono ancora sull'apparato riproduttivo, favorendone formazione e sviluppo; sugli occhi (tessuto retinico e acuità visiva); sul sistema nervoso; sulla pelle; sul sistema immunitario. Aiutano a prevenire il diabete, la psoriasi e gli eczemi, i tumori, l'artrite reumatoide, la schizofrenia, la sindrome da deficit di attenzione, il morbo di Alzheimer, la depressione. Nei bambini, consentono lo sviluppo normale del feto e la crescita regolare, evitando inoltre il rischio di dermatiti e alopecie.
E questa è solo una rapida carrellata. Tutto ciò, insieme alle più importanti fonti vegetali e animali, viene raccontato in Omega 3, le ricette e gli alimenti ricchi di questa preziosa sostanza, il mio libro appena uscito per la Red. Una vera e propria cavalcata tra i grassi, che ci insegnerà come questi alimenti tanto temuti abbiano invece una grande importanza per l'organismo umano, se usati nel modo corretto.
Ed ecco la meritata ricetta, tratta sempre dal libro. Vi raccomandiamo di scegliere sgombri di piccole dimensioni, perché quelli più grossi accumulano più mercurio e altri metalli tossici presenti nelle acque del mare per causa umana.

Sgombri agli agrumi
4 sgombri, 1 arancia bio, 1 limone bio, 2 spicchi d'aglio, 4 rametti di rosmarino, sale e peperoncino

Eviscera il pesce, lavalo, asciugalo e sistemalo su di un piatto ovale. Sbuccia l'aglio e lava il rosmarino. Inserisci nel ventre di ogni sgombro 1/2 spicchio d'aglio e 1 rametto di rosmarino.
Lava l'arancia e il limone. Grattugia la scorza di entrambi e mettila in una ciotola. Spremi gli agrumi e unisci 1 cucchiaio di succo d'arancia e 1 di succo di limone, sale e peperoncino. Mescola bene il composto e distribuiscilo uniformemente sui pesci, che farai marinare in frigorifero per 15 minuti.
Intanto accendi il forno e puntalo su 160°. Prendi poi della carta da forno e avvolgici gli sgombri uno per uno con la loro marinata. Sistemli in una teglia e infornali per 30 minuti. Servili nel loro cartoccio, che ogni commensale aprirà per proprio conto.

Cibo e medicina

2011-12-02T18:14:00.001+01:00

Ritorno sul libro della dott. Villarini (Prevenire i tumori mangiando con gusto, S&K 2009) per una riflessione su questo argomento. Nella presentazione scritta dal prof. Berrino si legge un brano davvero illuminante a proposito della famosa frase di Ippocrate, "il cibo sia la tua medicina". Scrive Berrino. “Il cibo non è da prendere come si prende una medicina, per far passare un disturbo. Il nostro cibo quotidiano è fonte di vita, di benessere, di salute, sempre. Non ci sono (o meglio non dovrebbero esserci) medicine da prendere tutti i giorni, mentre il cibo sano è per tutta la vita”. In questa presentazione davvero bella (che vi consiglio caldamente, come il resto del libro) ci sono molti altri spunti di grande importanza, ma io voglio fermarmi su questo.
Proprio ieri sera sono andata a sentire una conferenza sull'argomento tenuta da Sergio Chiesa, presidente di Cibo è salute e mio maestro (oserei dire mio mentore!). Chiesa ha citato questo elemento fondamentale: per l'OMS e per la scienza medica l'alimentazione è al primo posto nella prevenzione delle malattie. Non starò a riportarvi statistiche e numeri, ma accennerò solo di sfuggita al fatto che da un terzo alla metà dei tumori (seconda causa di morte nel mondo occidentale) potrebbero essere evitati con una dieta corretta – che, detto per inciso, previene pure le recidive tumorali, come dimostrano gli studi Diana di cui vi ho parlato. Anche le malattie cardiovascolari, prima causa di morte, potrebbero essere evitate.
Qual è la parola magica per tenere lontane queste e altre patologie (diabete, malattie autoimmuni ecc.)? Vegetali. Che si debbano mangiare tanti ortaggi ormai lo sappiamo. Ma non sempre si insiste sui legumi, alimenti ricchi di fibre, con un basso indice glicemico (adatti anche a chi vuole dimagrire!), nemici del colesterolo e amici dell'intestino, validi agenti antitumorali e tante altre cose ancora. “Consumare molti alimenti di origine vegetale e in gran varietà; introdurre cereali integrali e legumi” recita il quarto punto del decalogo del WCRF (fondo mondiale per la ricerca contro il cancro), ricordando nel contempo che i legumi vanno sempre consumati con i cereali per avere un apporto proteico completo. Già vi sento dire che i legumi fanno gonfiare, che mangiarli tutte le sere è impossibile... Parleremo anche di queste problematiche e dei loro rimedi, i legumi sono troppo importanti per trascurarli come si fa oggi.
Ed ecco infine l'attesa ricetta, tratta dal mio Cucinare i legumi (Tecniche nuove, 2005).

CREME DI CECI
Crostoni con i ceci

150 g di ceci secchi, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaino di timo essiccato, 1 cucchiaino di maggiorana essiccata, 8 olive nere snocciolate, 4 fette di pane pugliese, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e peperoncino

Sciacqua i ceci e sgocciolali. Mettili in una pentola e coprili con due dita di acqua, porta a ebollizione e abbassa la fiamma. Fai cuocere i ceci per 2 ore a fiamma bassa, coperti. Quando mancano 20 minuti alla fine della cottura, unisci le verdure intere, mondate e lavate.
A cottura ultimata lascia intiepidire i ceci e trasferiscili nel vaso di un mixer con le verdure. Unisci qualche cucchiaio di acqua di cottura e trita tutto fino ad avere un composto morbido. Regola di sale, condisci con l’olio e il peperoncino. Completa con le erbe aromatiche.
Tosta le fette di pane e spalmaci sopra il composto di ceci. Cospargi con le olive e servi.

Variante 1: crema di ceci su bruschetta. Fai lessare 150 g di ceci secchi e frullali con poca acqua di cottura e 4 cucchiai di succo di limone. Tosta e trita 3 cucchiai di sesamo e uniscili ai ceci con sale ed erba cipollina tritata. Unisci 3 cucchiai di olio extravergine e lascia riposare un’ora la crema ottenuta. Infine spalma su fette di bruschetta.
Variante 2: crema di ceci agli aromi. Lessa 150 g di ceci secchi con 1 foglia di alloro e 2 spicchi di aglio. Condiscili con sale, olio extravergine, finocchietto e santoreggia. Frullali con poca acqua di cottura e distribuisci la crema ottenuta su pane integrale raffermo, ammorbidito con un po’ di acqua di cottura.

Osservazioni: puoi cuocere i ceci nella pentola a pressione per 45 minuti circa, poi unisci le verdure e prosegui la cottura normalmente.
Invece del sesamo usa 2 cucchiai di tahina.

Legumi: istruzioni per l'uso

2011-12-02T18:11:00.001+01:00

Perché relegare i legumi al piatto di lenticchie di Capodanno e a qualche rara pasta e fagioli da riservare a una fredda sera invernale? Significa privarci, in estate, di gustose insalate (come quella similmessicana con fagioli rossi, mais ed erba cipollina) o degli ottimi fagioli all'uccelletto. Nel resto dell'anno ci perdiamo il gusto di squisiti passati, di polpette fatte colorire in forno, di ricchi sughi per accompagnare gli spaghetti e tante altre cose.
I pregiudizi che fanno tanto trascurare i legumi sono vari: intanto, sono la carne dei poveri (mica siamo poveri, noi, che ce ne facciamo?); poi, sono lunghi da preparare, fanno ingrassare e fanno venire il mal di pancia!
Com'erano furbi i poveri a mangiarsi i legumi! Spendevano poco, si saziavano, si mangiavano un sacco di nutrienti indispensabili per il benessere. Tra questi le fibre, sostanze utili per ridurre il colesterolo, favorire il senso di sazietà, prevenire alcuni tumori, eliminare scorie, facilitare l'evacuazione regolare. Secondo l'OMS, dovremmo mangiarne 30 g al giorno; con la dieta moderna, quanto mai povera di fibre, non ci arriveremmo di sicuro (ci si può arrivare giusto con i legumi, i cereali integrali e molte verdure, impegnandosi).
Contengono poi pectina (anche questa nemica del colesterolo), minerali come ferro e calcio, vitamine, grassi insaturi, amidi a lento assorbimento. Hanno poi un indice glicemico basso. Sì, è vero, fanno gonfiare la pancia. Ma ecco come fare per usufruire di tutti i vantaggi dei legumi lasciando da parte gli svantaggi.
1° fase: l'ammollo. Li ammorbidisce gradualmente, fa iniziare la germogliazione del seme, elimina alcuni antinutrienti. Che cosa ammollare? Tutti i legumi secchi. Ceci, fagioli, piselli, cicerchie e fave richiedono un ammollo più lungo delle lenticchie, almeno 12 ore (meglio 24 ore) contro i 4-6 delle lenticchie con il guscio (per quelle spaccate e sgusciate non serve). Ammollare in acqua tiepida e cambiare l'acqua più volte. Alla fine scolare e sciacquare.
2° fase: la cottura. Deve essere lenta e prolungata. I legumi secchi si mettono in acqua fredda non salata, quelli freschi in acqua bollente salata. Per accelerare i tempi, potete cuocere i primi in pentola a pressione. Mai buttare l'acqua di cottura, è gustosa e nutriente e mai servire legumi al dente, prepararli sempre ben cotti perché contengono degli antinutrienti.
3° fase: le erbe aromatiche e le spezie. Aggiunte in cottura o poco prima di servire, favoriscono la digestione e l'espulsione dei gas intestinali. Utile anche un pezzetto di alga kombu.
4° fase: abituarsi gradualmente a consumare legumi, cominciando da quelli più digeribili (fave, ceci, piselli). Eventualmente, i primi tempi passare i fagioli al passaverdura per eliminare la buccia e renderli più digeribili.
5° fase: alternare regolarmente i legumi, dando la preferenza a quelli freschi di stagione.
Magari adesso volete pure la ricettina, golosi! Eccola qua, sempre tratta dal libro di cui vi ho parlato ieri.

Insalata di fagioli rossi e mais
400 g di fagioli rossi lessati, 300 g di mais cotto, 4 rametti di timo fresco, 4 rametti di prezzemolo, 4 steli di erba cipollina, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di aceto, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e peperoncino

Se necessario, fai raffreddare i fagioli. Lava le erbe aromatiche e tritale finemente. Sbuccia l’aglio e dimezzalo. Metti i fagioli e il mais in una insalatiera. Unisci il trito aromatico, l’aglio, l’olio e l’aceto, sale e peperoncino. Lascia riposare l’insalata un’oretta e servila a temperatura ambiente.

Elogio del minestrone, un amico per ogni stagione

2011-12-02T18:06:00.001+01:00

Il minestrone è tra i miei piatti preferiti. Ricordo ancora quello che preparava mia mamma: come tutto il resto, veniva fatto in proporzioni industriali per soddisfare l'appetito pantagruelico di mio padre. A questo proposito, concedetemi l'inciso, ricordo di quella volta che siamo stati invitati a cena da una zia, poco dopo che era morta mia mamma. La zia in questione, che nelle sue vene non aveva il sangue di mia madre, tra le altre cose aveva cucinato le cipolline. Non abbiamo avuto difficoltà a contarle: mio padre, essendo più grosso, ne ha avute 6. Per gli altri ce n'erano 4. W il contorno abbondante!
Beh, torniamo al minestrone. Che cosa mi affascina in questo piatto? I colori variegati delle verdure, i sapori diversi che si mescolano tanto bene tra di loro, ma anche la differente consistenza degli ortaggi (il sedano croccante, la zucchina morbida...). Mi piace anche l'idea che ci possa accompagnare in tutte le stagioni, variando i sapori e gli accostamenti in base alla disponibilità di ortaggi. Per esempio, adesso non ne posso più che arrivi l'estate per gustarmi un bel minestrone tiepido con il pesto (io aspetto di veder spuntare il basilico nel mio giardino prima di cominciare a usarlo).
Senza contare che il minestrone è abbastanza rapido da preparare ed è buono con tutti i tipi di cereali e di legumi: provate per esempio saraceno e piselli, riso e fagioli dell'occhio, miglio e fagioli, pasta e ceci e così via. Non parliamo poi dell'aggiunta di pane secco, magari strofinato con aglio! E se avete una fioccatrice, potete aggiungere i fiocchi freschissimi.
Un ulteriore vantaggio del minestrone sta nel fatto che spinge a mangiare più verdura, e di colori diversi: così senza accorgercene mangiamo tanti flavonoidi, vitamine e minerali.
Anche la semplice zuppa di sole verdure fa vibrare molto le mie corde. Mi piace gustarla anche come fanno i cinesi, a fine pasto. Mi sembra una buona idea, facilita pure la digestione. Oppure possiamo infilarla tra una portata e l'altra, come fanno i macrobiotici, che la zuppa non se la fanno mai mancare.
Come si fa a preparare un minestrone davvero saporito? Non si annegano le verdure nell'acqua, le si coprono appena; al bollore si abbassa la fiamma e si fa cuocere a fuoco basso con il coperchio. Inutile dire che le verdure non devono essere sfatte e che non va usato il dado industriale bensì quello vegetale di cui vi ho dato la ricetta qualche tempo fa.

Minestra di patate e cipolle
6 cipolle medie, 4 patate medie, 2 spicchi di aglio, 1 foglia di alloro, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, dado vegetale, sale

Sbuccia cipolle e patate, taglia le prime a fettine e le seconde a pezzi; mettile in una pentola. Aggiungi l'aglio sbucciato e dimezzato e la foglia di alloro. Copri di acqua e unisci un po' di dado vegetale. Al bollore abbassa la fiamma e metti il coperchio. Fai sobbollire finché le patate non sono morbide. Prima di servire regola di sale, se necessario, e condisci con l’olio. Se facesse molto caldo, lascia intiepidire la minestra prima di mangiarla.

Il latte verde

2011-12-02T17:55:00.001+01:00

Appartenete alla schiera di quanti, saggiamente, preferiscono ridurre il consumo delle bevande ricavate da mammelle animali e impiegare al loro posto le bevande vegetali? Allora questo post è dedicato a voi. Se non appartenete a tale schiera, leggetelo comunque perché può rivelarsi molto istruttivo.
Le bevande vegetali, comunemente chiamate latte con un appellativo (di riso, avena ecc.),
hanno un buon sapore, sono ben digeribili, dissetanti e sazianti. Inoltre l'assortimento è quanto mai vario: soia, per quanto riguarda i legumi; mandorle, per quanto riguarda i semi oleosi (attenzione a scegliere il latte di mandorle senza zucchero o con dolcificanti naturali, come l'agave); riso (anche integrale), avena, kamut, farro, quinoa, miglio, per quanto riguarda i cereali.
Certo, queste bevande non sono un vero e proprio sostituto del latte vaccino: hanno proteine incomplete, un tenore di carboidrati superiore e un contenuto di vitamine e minerali diverso. Però possono sostituirlo benissimo nella preparazione di dolci, besciamelle vegetali, vellutate di verdura, budini, frullati, crêpes. Sono buone anche da bere, fredde o calde, con cacao o carruba, con caffè d'orzo. E sono ottime sotto forma di cappuccino, provare per credere! L'unico latte che fa poca schiuma è il riso, gli altri invece rendono abbastanza.
Nell'insieme, questi prodotti fanno davvero comodo in cucina.
Come nascono queste gustose bevande? Per quelle di cereali, si parte dal chicco macinato, integrale o brillato, che viene sottoposto a una lavorazione naturale che fa svolgere l'amido in zuccheri. Per il latte di mandorla il procedimento è simile. Quello di soia è invece un po' più complesso perché i fagioli vanno ammollati e bolliti.
A grandi linee, le caratteristiche delle bevande sono simili, con le eccezioni dovute all'ingrediente di base. Da sottolineare che le bevande a base di cereali sono particolarmente ricche di carboidrati: 500 ml di prodotto corrisponde a 100 g di pasta; è bene tenerne conto. Per quanto riguarda il latte di soia, è bene sapere che conserva alcune sostanze antinutrizionali presenti nel prodotto di partenza (non così il tofu, che viene fatto cagliare). Inoltre la soia è un potenziale allergene. Infine abbiamo il latte di mandorle, ottimo prodotto, ma non vale la regola : “se un po' fa bene, tanto fa benone”.
Il latte verde è piuttosto costoso. È possibile farlo in casa, sapendo però che non si riesce a ottenere bevande di cereali dolci (in modo naturale, non per l'aggiunta di zuccheri) come quelle in commercio. In vendita si trova una macchina apposita, ma è possibile fare da sé con questa ricetta. Si avrà così la certezza di un prodotto davvero fresco, che non è stato pastorizzato per garantirne la conservazione per un lungo periodo.

Latte di cereali
1 bicchiere di cereale integrale bio, sale marino integrale

Metti in una casseruola il cereale, unisci 10 bicchieri di acqua e un pizzico di sale. Fai cuocere a fuoco dolcissimo per un paio di ore. Alla fine filtra con un colino dalle maglie fitte.

Latte di soia
300 g di soia gialla bio

Lascia in ammollo la soia per almeno 24 ore, cambiando l’acqua di tanto in tanto. Scolala e sciacquala. Fai bollire 2 l di acqua. Intanto frulla metà della soia con 1/2 l di acqua e versala in una pentola grande. Frulla la soia rimasta con altrettanta acqua e aggiungila al resto.
Porta a ebollizione rimestando il più possibile (la soia potrebbe attaccare). Quando raggiunge l’ebollizione, il liquido monta e comincia a schiumare. Abbassa la fiamma e prosegui la cottura per 3-4 minuti, rimestando sempre.
Spegni la fiamma. Appoggia il colapasta sulla pentola piccola e foderalo con il telo. Versaci tutto il contenuto della pentola grande. Raccogli le cocche del telo e schiaccia la parte inferiore con un peso, in modo da spremere tutto il liquido contenuto nella polpa di soia (chiamata in giapponese okara). Trasferisci l’okara in una ciotola e unisci 700 ml di acqua. Torna a spremerla nel telo. Il liquido ottenuto nella pentola piccola è il latte di soia.

Tratto dal mio libro Il tofu e la cucina vegetariana, Tecniche Nuove

Attenti alle cotture!

2011-12-02T17:51:00.001+01:00

Qualche anno fa, ho invitato a pranzo alcune persone anziane. Si trattava di persone per le quali la verdura era solo un misero contorno, ma questo non mi ha impedito di fare le cose a modo mio, con qualche concessione per l'ospite. Per la cronaca, si sono spazzolati tutto, verdure comprese. Ricordo che, tra le altre cose, ho servito i fagiolini. Le signore sono rimaste stupite nel vedere fagiolini di un verde così brillante e hanno cominciato a lambiccarsi il cervello per cercare di capire come mai non fossero grigiastri (e nemmeno mollicci). Sono arrivate alla conclusione che dovevo averli cucinati con il bicarbonato. Niente affatto: avevo semplicemente cotto i fagiolini al vapore, invece di lessarli in abbondante acqua salata e di scolarli a fine cottura, gettando minerali e vitamine con l'acqua, e conservando dei nastrini insipidi e sfatti da condire abbondantemente con sale e olio per cercare di dare loro un po' di sapore. Non c'è da stupirsi che certa gente mangi poca verdura: se la cucina male, fa davvero schifo!
Quello che vale per gli ortaggi vale per tutto quello che cuciniamo: il pesce, prima di tutto, perché se lo infiliamo in un altoforno, perdiamo i suoi preziosi acidi grassi; i cereali integrali, che ormai sappiamo molto bene come preparare; i legumi e così via.
Come regolarci in cucina? Regoliamoci in base a quello che vogliamo cucinare. Limitiamo la bollitura alla minestra, di cui poi berremo il brodo (che raccoglie minerali e vitamine rilasciati dalle verdure), o alla zuppa di pesce. Certo, vanno bolliti anche i legumi (oppure stufati), ma sappiamo che il brodo va poi conservato.
Sostituiamo la bollitura con il vapore, adatto sia per gli ortaggi sia per il pesce. Una buona alternativa è rappresentata dalla stufatura, condotta a fuoco basso e con poca aggiunta di acqua. Questo metodo è ideale per le verdure ma anche per le patate, certi tipi di pesce e la carne. La cottura in forno è ideale perché non comporta la perdita di nutrienti né di sapori, senza contare che forma in superficie (soprattutto se usiamo il forno elettrico ventilato) quella crosticina tanto saporita. L'assorbimento è la cottura di elezione per i cereali integrali.
Tutti gli approfondimenti sui diversi metodi di cottura e sui materiali migliori in cucina sono sul mio libro appena uscito per la Red, Attenti alle cotture! Anche la ricetta che vi propongo viene da lì.

Zucchine marinate all'olio e limone
600 g di zucchine di medie dimensioni
1 limone
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaino di origano
1 cucchiaino di timo
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Lava le zucchine e sistemale nei cestelli per la cottura a vapore, cercando di lasciare spazio tra una e l'altra. Falle cuocere per 20-25 minuti. Alla fine lasciale intiepidire, spuntale e tagliale a fette. Radunale in una ciotola.
Versa in un vasetto mezzo bicchiere di acqua calda (usa vetro resistente al calore o infila nel vasetto, prima di versare l'acqua, un cucchiaino). Unisci il succo del limone, l’aglio tritato e le erbe aromatiche. Completa con sale e pepe. Metti il coperchio e sbatti bene per emulsionare il contenuto. Versa la salsina sulle zucchine, rimesta bene e lascia riposare per 30 minuti circa. Servi le zucchine con fagioli bolliti o con pesce al cartoccio.

Superprimavera

2011-12-02T17:45:00.001+01:00

Sì, lo so la stiamo sognando tutti e si fa desiderare. Però io, pur sopportando stoicamente (ehm ehm) le basse temperature, mi sto riferendo al mio argomento preferito, il grande protagonista del mio blog: le cibarie. Oggi, vi parlerò di supercibarie.
I così detti superfood sono alimenti ritenuti potentissimi dal punto di vista salutistico. Ci sono elenchi esagerati, che vantano le più impensabili proprietà, però un fondo di verità c'è: alcuni cibi sono davvero straordinari. Pensiamo per esempio alle crucifere, considerate eccezionali nella prevenzione di alcune forme tumorali; ma pensiamo anche ad arance, mirtilli, soia, noci e così via. A ben pensarci, sono tutti vegetali. Non c'è dubbio, sono cibi straordinari sotto molti aspetti, ma non dobbiamo cadere nella trappola di farne gli unici protagonisti della nostra tavola, dimenticando l'alternanza alimentare (un ottimo metodo per scacciare la noia) e la stagionalità. Ora questa primavera burlona, come tutte le primavere che l'hanno preceduta, ha vari superfood da offrirci.
Cominciamo con il crescione d'acqua, erba delle crucifere (famiglia enormemente promettente). Nelle sue foglie polpute e appetitose nasconde un sapore grato e piccantino, ma soprattutto un lungo elenco di minerali e vitamine: calcio, cloro, ferro, fosforo, potassio, ferro, vitamine del gruppo B, E, C e betacarotene, insieme all'1% di fibre. Il nostro buon crescione è diuretico, depurativo, espettorante, stimolante, purgativo, sudorifero, aperitivo, ipoglicemico; è pure ritenuto anticancerogeno. Dunque mangiamocelo, crudo o cotto, pur senza esagerare (troppo può dare fastidio a stomaco e vie urinarie). Però facciamo attenzione a quello selvatico, può contenere un parassita sgradevolissimo. Non è il caso di provare per credere.
La primavera ci offre anche l'ortica, pungente (solo al tatto) ma ricca di clorofilla (che è anticancerogena, antianemica e antiossidante), vitamina E, ferro, calcio, manganese, potassio e così via. L'ortica depura, regola le funzioni intestinali, favorisce la digestione, ci fa il pieno di minerali. Si raccoglie con i guanti, meglio se dopo le piogge (quindi è il momento buono...) perché meno pungente; meglio preferire le pianticelle tenere. Si mangia come gli spinaci.
E ora dal verde passiamo al rosso. Ecco le fragole, le regine della primavera. Ricche di calcio e vitamina C (più dell'arancia), depurative e disintossicanti, le fragole sono anche antiossidanti e ipotensive. Meglio preferirle bio o almeno di produzione integrata, perché tendono a trattenere le sostanze chimiche con cui sono trattate.
Il tondo ravanello, dal gusto intenso e piccante, è un antisettico delle vie respiratorie e dell'intestino; per di più è tonico, digestivo e diuretico. Non buttiamo le foglie: hanno minerali e vitamine, proprietà antinfettive, antianemiche, ricostituenti. E poi, sono la spia della freschezza della radice.

Zuppa di crescione
4 cipollotti, 500 g di crescione, 2 cucchiai abbondanti di farina, 1 l di brodo vegetale (opp. 700 ml di brodo e 300 di latte di riso), 2 cucchiai di olio ev di oliva, sale, crostini
Trita i cipollotti e il crescione, mettili in una casseruola di acciaio e falli “soffriggere” senza condimento, con l'aiuto di poca acqua. Fai evaporare il liquido e, poco dopo, aggiungi la farina. Rimesta rapidamente.
Unisci gradualmente il brodo (oppure il brodo e il riso mescolati) e prosegui la cottura senza smettere di rimestare.
Quando il liquido si è addensato fai sobbollire ancora per 10 minuti circa. Condisci con l'olio e regola di sale. Servi con i crostini (che non devono essere quelli che si trovano in vendita tutti unti, ma pezzetti di pane raffermo spolverizzati con erbe e tostati in forno).

Banchettare senza colpe (e senza contraccolpi)

2011-12-02T17:43:00.001+01:00

Maggio è periodo di cresime e comunioni. Se abbiamo scelto per amore o per forza di seguire un'alimentazione equilibrata o il più possibile sana, qualunque invito a cerimonie come queste, matrimoni, battesimi e quant'altro, ci crea un po' di disagio. Niente paura, c'è sempre qualcosa che va bene anche per chi non vuol saperne di fritti e soffritti, tanto più che c'è sempre più di una portata.
Per l'appunto, domenica sono stata a una comunione e devo dire che è andato tutto liscio come l'olio. I genitori della festeggiata hanno fatto servire sia carne sia pesce. L'antipasto comprendeva un bell'assortimento di molluschi, crostacei, filetti affumicati con agrumi. C'era il pesce in carpione che, come sappiamo, viene fritto prima di essere marinato nell'aceto: si può scegliere di assaggiarlo, se in quel momento non si hanno grossi problemi di salute, altrimenti si lascia da parte (devo dire che quando ci si abitua a mangiare pochi fritti e grassi diventa difficile mangiare in abbondanza salumi e fritture). Nell'antipasto non mancava un bell'assortimento di verdure grigliate e un misto di salumi, ma la mia porzione maialesca è finita tutta all'ala (cioè a mio padre, che sostiene la necessità di aprire il pasto con il “crudo” - leggi il salame). Del menù facevano parte due primi, uno con frutti di mare e uno con verdure; venivano poi due secondi, uno di pesce che ho gradito e uno di carne (manzo) che ho saltato. Insomma, pur evitando salumi e carne rossa, non mi sono sentita sminuita né tanto meno affamata. Direte che mi è andata bene. D'accordo, ma se le cose si mettono male, si può sempre chiedere in cucina qualche piccola variante. Non mi sembra il caso di vergognarsi e di sentirsi diversi per questo: nel banchetto cui ho preso parte domenica, le persone che non gradivano la pasta con il pesce si sono fatte servire la pasta con il ragù e non si sono sentite per niente diverse.
Se scegliete di offrire un rinfresco a casa, avete una buona occasione per servire, tra i tanti manicaretti, un sacco di verdure preparate in modi originali e appetitosi. Per il dolce, potete optare per una fresca macedonia servita con panna a sorpresa e magari con qualche biscottino.

Panna montata con il trucco
250 g di panna di soia o di mandorle, 1 cucchiaio e 1/2 di malto di orzo o di riso, un pizzico di cannella o di vaniglia, 1/2 banana piccola, una spruzzata di olio di mais
Raduna tutti gli ingredienti in un frullatore e frullali bene fino a ottenere un composto morbido e spumoso. Aumenta le dosi a seconda degli ospiti.

Il gusto dell'agro

2011-12-02T17:40:00.001+01:00

Personalmente, non riesco a gustare un'insalata senza una spruzzata di aceto. Trovo che l'olio da solo la appesantisca, mentre un pochino di agro la rivitalizza e la rende più gradevole. Però non tutto l'aceto è uguale. Quello di vino fatto in casa alla maniera antica ha un gusto più piacevole e, se usato con moderazione, non buca lo stomaco. L'ho scoperto quel giorno che mio suocero ci ha buttato via l'aceto fatto in casa perché, diceva, era andato a male (?!) e l'aveva sostituito con aceto di produzione industriale, ottenuto con un procedimento accelerato che non conserva nulla del sapore ma garantisce una certa acidità. Beh, alla fine del pasto avevo lo stomaco bucato, quasi rischiavano di uscire particelle di cibo!
Ma come nasce l'aceto? Quello che si fa in casa, in modo molto semplice. Basta prendere del vino (meglio se rosso) di buona qualità e lasciarlo aperto. Piano piano il liquido viene attaccato da batteri che rielaborano l'alcol, acidificandolo. Come capire se l'aceto è pronto? Dall'odore e dal sapore, prima di tutto; e poi dalla presenza della così detta madre, una sostanza gelatinosa che può essere tenuta da parte e utilizzata per preparare altro aceto. Volendo, potete procurarvi le apposite botticelle di legno dove fare stagionare il vostro agro figlioletto. Invece il metodo industriale, o rapido, consiste nel far scendere il vino su vari strati di trucioli, assicurando da una parte un’ottima esposizione all’aria e dall’altra una temperatura costante ed elevata.
Non di solo vino è fatto l'aceto (anche se in casa è il più semplice da realizzare): si prepara anche con le mele, con il riso e pure con datteri, linfa della palma, malto, miele. Quello di lampone non è altro che aceto di vino aromatizzato. Naturalmente c'è anche l'aceto balsamico, derivato dal mosto cotto di vino e quindi denso, aromatico e scuro. Subisce un invecchiamento di dodici anni in botti di legno ed è un prodotto molto costoso; quelli a basso prezzo che si trovano normalmente in commercio sono sostanzialmente aceti di vino addolciti.
Se volete portare qualcosa di diverso in tavola, provate con un buon aceto di mele (meglio se non filtrato) o con l'acidulato di riso, considerato rivitalizzante nella medicina tradizionale orientale.
Oltre che come conservante, in cucina l’aceto è utilissimo come condimento. Se usato in piccole dosi dà sapore senza disturbare, a meno che non si soffra di ulcera gastroduodenale o gastrite ipercloridrica. L'aggiunta di aceto contribuisce ad abbassare l'indice glicemico, utile per esempio con le patate il cui indice è piuttosto alto. Basta lasciare riposare un po' il cibo prima di gustarlo.
Se vogliamo gustare qualcosa di davvero speciale, dopo aver preparato un buon aceto di vino proviamo ad aromatizzarlo. Otterremo un condimento gustosissimo, arricchito pure delle proprietà delle erbe utilizzate.

Aceto al dragoncello
1 l di buon aceto di vino, 80-100 g di dragoncello fresco (foglie)

Lascia in infusione per 1 mese e filtra. Ottimo per condire insalate e altri piatti, favorendo anche la digestione.
In alternativa, puoi usare rosmarino, santoreggia, salvia o un misto di erbe.Ricetta tratta dal mio libro Buona tavola, salute e bellezza con erbe e spezie. Red 2008.

L'estate bussa alle porte

2011-12-02T17:38:00.001+01:00

Almeno, è quello che speriamo, dopo tanta acqua. E quando il caldo si affaccia, la sete si fa ardente. Come combatterla in modo adeguato? Naturalmente la bevanda d'elezione è l'acqua, ma se ogni tanto vogliamo stuzzicarci la gola senza cadere nella trappola di zuccheri e dolcificanti artificiali le soluzioni non mancano di certo: dalle erbe aromatiche al classico e prezioso limone, dal tè freddo all'estratto di tamarindo, l'importante è ricordare che queste preparazioni sono poco conservabili, vanno tenute in frigo in una bottiglia tappata e consumate nel giro di pochi giorni. Ecco qualche suggerimento per diversificare l'apporto di liquidi.

Orzata
200 g di orzo ammollato, 4 cucchiai di succo di limone, 6 cucchiai di succo di limetta

Bolli l’orzo in 2 l di acqua per 40 minuti circa, filtralo e aromatizzalo con il succo degli agrumi. Lascia raffreddare.
    L’orzo è rinfrescante, emolliente, tonico e digestivo.

Tè verde aromatizzato
6 cucchiaini di tè verde, 2 limette, malto di riso

Fai bollire 1 l di acqua e versala sul tè. Lascia in infusione per 6 minuti e filtra. Dolcifica con poco malto e unisci il succo delle limette. Lascia raffreddare.
    Oltre che antiossidante, il tè verde è diuretico e sudorifero. La limetta (detta preferibilmente lime, ma perché chiamarla in inglese se esiste un nome italiano?) ha proprietà rinfrescanti e astringenti.

Stimolante zenzero
25 g di radice di zenzero fresca, 1 limone

Sbuccia lo zenzero e taglialo a fettine. Mettilo a bollire in 600 ml di acqua, al bollore abbassa il fuoco e fai sobbollire per 15 minuti. Filtra e fai raffreddare. Prima di servire unisci il succo del limone.
    Lo zenzero è digestivo e antisettico; come il limone, stimola il sistema immunitario.

Carcadè e lemon grass
10 g di carcadè, 10 g di lemon grass

Bolli 1 l di acqua e versala sul carcadè e sul lemon grass. Lascia riposare per 10 minuti. Filtra e lascia raffreddare.
    Il lemon grass (chiamato erroneamente citronella) è rinfrescante, sudorifero, diuretico e dissetante. Il carcadè è astringente e rinfrescante.

    Mangia e bevi: bevande-spuntino
“Latte” e menta
una bella manciata di foglie fresche di menta, 800 ml di latte di riso o di mandorle

Versa 200 ml di acqua bollente sulla menta. Dopo 10 minuti filtra e unisci il latte di riso o di mandorle. Lascia raffreddare.
    La menta è rinfrescante, antisudorifera e stimolante della menta.

Tè verde alla frutta
6 cucchiaini di tè verde, 4-5 pesche opp. 10-12 fragole (quando la stagione lo consentirà, si possono usare anche un paio di fette di melone), il succo di 1/2 limone

Prepara il tè come indicato sopra. Aggiungi le pesche sbucciate e tagliate a pezzetti e il succo di limone. Lascia raffreddare.

Lassi indiano
500 g di yogurt al naturale di mucca o di soia, 1/2 cucchiaino di cumino macinato al momento, 1 spruzzata di succo di limone, sale marino integrale
Sbatti gli ingredienti in uno shaker con 250 ml di acqua fredda.
    Al posto del cumino si può mettere la menta. Se vuoi gustare un lassi alla frutta elimina il sale.

W le ciliegie

2011-12-02T15:35:00.001+01:00

Ci siamo, finalmente le rosse beneamate (non le Ferrari!) sono arrivate. Certo sono proprio le prime, e se aspettiamo un momento a comprarle entriamo nel pieno della stagione e magari le paghiamo qualcosina meno. Penso di non essere l'unica ad avere dolci ricordi legati alle ciliegie. Da piccola, avevo un'amica che aveva una bella pianta e ci arrampicavamo sempre per cogliere i frutti. Che soddisfazione, coglierli direttamente dalla pianta e mangiarseli sul posto, vermi e mica vermi!
Mio papà ha raccontato che una volta, da piccolo, era stato vestito da crociatino (non chiedetemi perché!), con una grande tunica bianca sovrastata da una croce. Neanche a dirlo, è riuscito a sfuggire alla sorveglianza degli adulti per correre ad arrampicarsi su un ciliegio. Alla fine, l'abito bianco aveva ovviamente cambiato colore, e il volto di sua mamma anche: l'uno rosso di ciliegie, l'altro rosso di rabbia!
Ma torniamo alle beneamate, di cui non a caso si dice che una tira l'altra. Voi le preferite con la polpa tenera (tenerine) o soda (duracine)? Io direi che sono buone entrambe; le tenerine, poi, sono particolarmente dolci. Anche se in vendita si trovano soltanto ciliegie rosso vivo, ce ne sono di bianche, rosate, gialline, rosso cupo o quasi nere. Dalla Campania proviene per esempio una ciliegia gialla a forma di cuore, con la polpa chiara e croccante.
Vi farà piacere sapere che le ciliegie non sono solo buone da mangiare: infatti sono depurative, antiossidanti e antinfiammatorie e le possono gustare anche gli obesi e i diabetici. Ridanno anche tono alla pelle se applicate su viso, collo e mani, ma poi sarebbe un peccato buttarle, bisognerebbe mangiarsele lo stesso!

Zuppa di ciliegie
700 g di ciliegie rosse
1 bicchiere di vino rosso
1 pezzetto di scorza di limone bio
cannella
2 cucchiai di malto
pane raffermo

Lava le ciliegie e mettile a cuocere con il vino, la scorza di limone e il malto. Dopo 10 minuti circa spegni il fuoco e versa il tutto su fettine di pane raffermo. Lascia riposare e servi tiepido, con una spolverata di cannella.
La zuppa di ciliegie è un dessert tradizionale tedesco, ma veniva preparato anche in Lombardia.

Una gelida giungla

2011-12-02T15:34:00.001+01:00

Con il caldo, arriva anche la voglia di gelato, la grande passione di noi italiani (ne consumiamo annualmente 15 kg a cranio!). Ma come orientarsi nella giungla di offerte che ci propone il mercato? Diciamocelo, non è per niente facile. Il prodotto industriale contiene più o meno tutto quello che noi vogliamo evitare, e cioè zucchero raffinato, latte in polvere, grassi vegetali spesso idrogenati. Come se non bastasse, il più delle volte la frutta è sostituita da aromi ben poco naturali.
Ciliegina sul gelato, pardon sulla torta, è l'arrivo della proteina ISP, un OGM che aiuta il gelato a non sciogliersi. Che bello il progresso, mai più macchie sui vestiti mentre passeggiamo sotto il sole con il nostro bel conetto al pesce! Eh sì, perché la nostra proteina è stata isolata da un pesce artico, ma ora viene prodotta a partire da lieviti di panetteria transgenici. Vi consolerà poco sapere che questo poco gradevole additivo, approvato di recente dalla UE, per il momento non verrà utilizzato in Italia.
Altra caratteristica del gelato è la quantità di aria insufflata durante la lavorazione, necessaria per dare vita a un prodotto soffice e leggero nel tempo. Ma la quantità di aria aggiunta può arrivare al 100%! E poi ci sono gli additivi, i coloranti, gli stabilizzanti... Non illudiamoci che le cose vadano meglio nel settore artigianale. Spesso, i gelatai si limitano a lavorare miscele preconfezionate non molto diverse da quelle usate dai produttori industriali. Insomma, se conoscete un bravo gelataio e sapete come lavora, ogni tanto concedetevi un bel gelatino per merenda (mai invece del pasto!). Nel dubbio, esimetevi.
Ci sono poi i gelati biodinamici, che partono da ingredienti primi di qualità ma non sempre facili da reperire. I gelati bio sono abbastanza validi, ma se vogliamo qualcosa di davvero valido c'è sempre il fai-da-te. Ecco una ricetta rapida e sfiziosa.

Gelato alle fragole
400 g di fragole, 160 g di malto, 160 g di latte di soia o di riso, il succo di 1/2 limone

Metti nel freezer una vaschetta di metallo. Intiepidisci il latte vegetale e unisci il malto. Rimesta bene per farlo sciogliere e lascialo raffreddare. Intanto lava bene le fragole e asciugale. Frullale con lo sciroppo e il limone e versale nella vaschetta. Dopo 30 minuti circa frulla con un frullatore a immersione e rimetti tutto nel freezer. Ripeti l'operazione ancora 2-3 volte, sempre ogni 30 minuti. Fai riposare brevemente il gelato fuori dal freezer prima di servirlo. Se ne avanza, conservalo per poco tempo (tende a indurire molto) in un contenitore chiuso.

Le meraviglie del piatto unico

2011-12-02T15:19:00.001+01:00

Sono una grande sostenitrice del piatto unico per il pasto di tutti i giorni. Non per la festa, quando si può scegliere di moltiplicare le portate, ma non le porzioni! Che cosa ha di bello questo benedetto piatto unico? Intanto, impegna meno e lascia meno stoviglie da lavare. Vi sembrasse poco! Ma i vantaggi non si fermano qui. Sostituire d'emblée primo-secondo-contorno (stendiamo un velo su formaggio-frutta-dolce) rappresenta un modo molto concreto di rendersi conto visivamente di quello che si sta mangiando e di quanto si sta mangiando. Insomma, ci aiuta a non esagerare. Anche se non siamo a dieta è bene non eccedere con le porzioni, vi ricordo che i longevi sono magri!

Il piatto unico rappresenta una soluzione semplice e pratica anche perché consente di riunire in modo corretto i diversi nutrienti. Come comporre il nostro piatto unico? Semplicemente con cereali, proteine vegetali o animali, e ovviamente grandi proporzioni di verdura cotta. Alterniamo dunque i cereali in chicco (riso, orzo, kamut, farro, saraceno, grano, amaranto, quinoa, miglio, avena) con pasta o pane (quest'ultimo non deve essere un'integrazione: o si mangia la pasta, o si mangia il riso, o si mangia il pane). A cena, affianchiamogli poi un legume a scelta tra fagioli, ceci, lenticchie, fave, piselli o lupini; a pranzo, possiamo propendere per pesce, uova, carni bianche o ricotta (di solo siero, con pochi grassi). Non resta poi che unire le verdure cotte di stagione. Ed ecco pronto un modello pratico, variato, versatile, adatto a tutte le stagioni; naturalmente, dovrà essere preceduto da una bella razione di verdura cruda.

Come sempre, è arrivato il momento di passare dalla teoria alla pratica. Vi propongo un piatto abbastanza rapido che ho fatto oggi, quando mi sono accorta di quanto fosse tardi e mi sono fiondata in cucina per preparare il pranzo. La preparazione ha richiesto 10 minuti di orologio, la cottura 20 minuti circa (può darsi che per 4 persone ci voglia qualche minuto di più). Mentre il buon tortino cuoceva zitto zitto, restava giusto il tempo di preparare la verdura cruda.

Tortino con zucchine e porri

2 zucchine grosse, 2 porri, 8 uova, 1 cucchiaino di paprica, 1 spolverata di origano, sale marino integrale

Lava e spunta le zucchine, quindi affettale sottili con il mandolino o con una grattugia multiuso. Distribuiscile sul fondo di una teglia larga e bassa foderata di carta da forno. Sopra sistema i porri lavati e affettati. Sbatti le uova con sale, paprica e origano. Versale sul tortino e inforna a 160°. Servi con pane a lievitazione naturale.

Alieni a tavola!

2011-12-01T20:47:00.001+01:00

Anche voi, come me, cominciate a scalpitare e a sognare le vacanze giorno e notte? Io sto veramente contando i giorni... Non vi stupirà sapere qual è per me uno degli aspetti più belli dei viaggi: la cucina degli altri. Non appena scelgo la destinazione, mi procuro una guida e, come primissima cosa, leggo la sezione dedicata alla cucina. Anche se conosco benissimo la gastronomia di quel paese, mi piace sempre ripercorrerla e pregustarmi, insieme ai paesaggi, ai monumenti e alle persone, i piatti tipici. Al contrario di me, molta gente teme la culinaria “aliena” e si prefigura scenari spaventosi, sperando allo stesso tempo che verrà servita invece l'amata cucina italiana – o quella che all'estero viene definita tale, anche se sinceramente mi chiedo se tale espressione si possa ancora usare, considerando l'appiattimento alimentare e lo scadimento ormai tanto diffusi.
Ma questo è un altro discorso, concentriamoci invece su quanto ci offrono le terre straniere. Di solito non ho una strategia particolare: assaggio tutto quello che mi capita a tiro, soprattutto se si tratta di verdure. E certe gastronomie ne offrono davvero un bell'assortimento. Per i cinesi, per esempio, la carne non è un piatto forte ma un contorno, perciò viene servita insieme a piattini di verdure preparati in tanti modi. Abbiamo per esempio i bok-choy, o erbette cinesi (per la verità simili a bietole); vengono mangiate crude o cotte e hanno sapore di senape. Il cavolo cinese è ormai diffuso anche da noi; meno noto invece il choy sum, o cavolo fiorito cinese, con un gusto delicato e lievemente piccante, gambi succosi e croccanti. Nel vicino Giappone troviamo il daikon, una radice bianca e allungata, croccante e poco piccante, che per altro è usata anche in Cina e oggi è reperibile anche in Italia. I giapponesi hanno poi un assortimento di insolite ma gustose stranezze, come il dashi, un brodo preparato con alghe e pesce secco, impiegato per realizzare molti piatti. Spesso viene associato al miso, un composto fermentato a base di soia e orzo o riso, di sapore intenso e gradevole. La Cina ci contende l'invenzione della pasta: si possono trovare lunghissimi spaghetti di grano, oppure spaghetti di normale lunghezza ma preparati con riso, castagne, fecola di patate. I giapponesi hanno gli spaghetti soba, sottili e realizzati con grano saraceno, frumento e, a volte, tè verde o barbabietola. Gli spaghetti harusame (“pioggia di primavera”), sottili e trasparenti, sono realizzati con fagioli mungo, proprio come la pasta cinese detta di soia (ma che in realtà contiene appunto questi fagioli, chiamati impropriamente soia verde).
Potremmo stare qui fino a domani a parlare di tutte queste cucine. Di fatto, penso di tornare sull'argomento con un altro piccolo excursus su gastronomie diverse. Per il momento, provate questa ricetta cinese.

Cetrioli piccanti
1 kg di cetrioli, 1 cucchiaio di pepe di Sichuan intero (bacche rosa, piccanti e aromatiche; si trovano in alcuni negozi di alimenti orientali), olio di sesamo estratto a freddo, sale e peperoncino

Spazzola bene i cetrioli, spuntali e dimezzali per il lungo, quindi tagliali a fettine sottili che dimezzerai ancora. Fai tostare il pepe in una padella di acciaio dal fondo pesante, rimestando finché non comincia a profumare. Unisci i cetrioli, falli cuocere per un paio di minuti senza smettere di rimestare. Salali e trasferiscili su un piatto di portata insieme al pepe. Unisci il peperoncino e l'olio. Rimesta e lascia raffreddare.
N.B. Meglio ancora sarebbe dimezzare le dosi indicate e servire insieme un paio di verdure di colori diversi, per esempio peperoni e cipollotti.
Se non trovi il pepe di Sichuan sostituiscilo con quello rosa, ma non è la stessa cosa!

W la pappa!

2011-12-01T20:42:00.001+01:00

Quando il mio gatto sente dire “pappa!” drizza le orecchie e scatta come una molla, quindi si dirige dritto in cucina. Dubito comunque che gradireste cibarvi dal suo piattino; di fatto, io voglio parlarvi della pappa al pomodoro, anche se per affrontare l'argomento partirò un po' da lontano: dal pane, che è pur sempre un ingrediente base di questa preparazione.
Da quando preparo il pane con la pasta acida, è difficile che ne avanzi. Tra l'altro, è anche difficile trovarlo secco. In effetti ho provato a lasciare un pezzo di pane di farro in frigo, avvolto in un telo, e dopo 10 giorni era ancora buono e adatto per fare la scarpetta (elemento fondamentale di ogni piatto gustato a fondo). Così sono costretta a procurarmi diversamente il pane secco. Perciò ogni volta che vado in Toscana acquisto del pane da destinare proprio a questo scopo. Per fortuna adesso ne ho una buona scorta, perché comincia il periodo della pappa al pomodoro e della panzanella. Si può anche scegliere di preparare del pane di solo grano appositamente per questi piatti tipici.
La pappa al pomodoro è un'antica ricetta senese e non è affatto una minestra come si pensa talvolta. Come tanti piatti tradizionali, deve il suo successo alla semplicità della preparazione e al felice accostamento di pochi, ma gustosi ingredienti. Due parole sui pomodori, grandi protagonisti dell'estate. Contrariamente a quanto si pensa spesso, questi ortaggi (soprattutto se crudi) non sono acidificanti ma alcalinizzanti. Hanno poi varie proprietà: sono rinfrescanti, rimineralizzanti, disintossicanti e diuretici. Se usati con la pelle e i semi (l'ideale, quando si fa la salsa, è lavare e frullare i pomodori con cipolla e altro, quindi cuocere il passato ottenuto) agevolano l'evacuazione. I nostri amici sono utili anche contro reumatismi e arteriosclerosi e facilitano la digestione dei cereali. Tutti motivi validissimi per godersi i pomodori – potremmo dire in tutte le salse – finché il sole estivo li nutre adeguatamente.

La pappa al pomodoro
250 g di pane raffermo, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 4 spicchi di aglio, 800 g di pomodori maturi, 6 pomodorini ciliegia, 1 mazzetto di basilico, 1 rametto di salvia, 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e peperoncino

Fai abbrustolire il pane in forno e taglialo a pezzi. Trita cipolla, sedano, carota e aglio. Mettili in una casseruola con rivestimento ceramico e coprili appena di acqua. Fai sobbollire e, quando l'acqua comincia a diminuire, alza la fiamma al massimo e falla evaporare tutta. A questo punto unisci i pomodori che avrai precedentemente sbucciato e tagliato a pezzi. Condisci con sale e peperoncino. Dopo una ventina di minuti unisci il pane, 500 ml circa di acqua, la salvia spezzettata. Prosegui la cottura per 5 minuti. Alla fine la pappa non deve essere né troppo acquosa né troppo soda. Completa con il basilico e l'olio. Puoi mangiare la pappa fredda, calda o tiepida.

E già che ci siamo...

La panzanella contadina
4 pomodori maturi ma sodi, 1 cetriolo, 1 cipolla rossa o un paio di cipollotti, 4 fette di pane raffermo, olio extravergine di oliva, aceto rosso di vino, sale, una manciata di basilico

Metti il pane in una ciotola e coprilo di acqua fredda per farlo ammorbidire. Alla fine strizzalo con le mani e sbriciolalo in un'insalatiera. Aggiungi le verdure lavate e affettate, condisci con olio, aceto e sale. Completa con il basilico spezzettato e lascia riposare brevemente prima di servire.

Facciamo la pizza!

2011-12-01T20:41:00.001+01:00

È facile: basta accucciarsi a terra, miagolare a lungo e tenere la lingua sporgente quando si tace. E la Pizza in questione la vedete nella foto (noterete quanto sia poco fotogenica rispetto al suo “fratellino”!). Non entrerò nel merito del perché la felina sia stata chiamata così, passerò piuttosto a parlare di vere pizze, quelle da mangiare.
Innegabilmente questa icona italiana è buona, ma ha parecchi inconvenienti. Intanto, è alquanto carica di calorie, tanto più che in pizzeria danno delle pizze piuttosto grandi. Il maggior apporto di grassi è dato da quelli saturi della mozzarella, che non è esattamente quel formaggio magro e leggero che si ritiene comunemente. La pizza è poi acidificante, ha un indice glicemico alto ed è fatta tutto l'anno con il pomodoro, alla faccia della stagionalità. E non è poi così ben digeribile. Se a questo aggiungiamo che è preparata con farina raffinata e lievito di birra, la misura è colma.
Ma ciò non significa che dobbiamo abolirla dalle nostre tavole. Ogni tanto, possiamo inserirla con qualche accorgimento. Prima di tutto, è bene farla precedere da un'insalata abbondante, che serve a compensare la sua acidità. Può essere una buona idea aggiungere all'insalata dei fagioli, così potremo fare a meno di mettere la mozzarella. In fin dei conti, la pizza è nata senza questo formaggio. Come sostituirlo? Con frutti di mare, per esempio. Se già abbiamo mangiato una bella porzione di fagioli, possiamo farci servire una pizza con sole verdure. È bene anche accertarsi che l'olio (si spera extravergine) venga aggiunto a crudo, dopo la cottura.
Ma se facciamo la pizza in casa possiamo sbizzarrirci ancora di più, utilizzando magari pasta lievitata naturalmente. In inverno, possiamo sostituire la salsa di pomodoro con una passata densa di broccoletti o cavolfiori verdi. Anche le cipolle affettate e precotte rappresentano una buona base, e si sposano benissimo con le acciughe (come nella pissaladiera della Costa Azzurra, insaporita pure da olive nere).
Ecco infine una gustosa (e salutare) rivisitazione della classica margherita

Pizza con fagioli rossi e cipollotti
400 g di pasta da pane, 250 g di fagioli rossi lessati, 1 spicchio di aglio, 2 mazzi di cipollotti, origano, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e peperoncino

Frulla i fagioli rossi con un po' di acqua di cottura, l’aglio e il cumino. Alla fine avrai un composto abbastanza denso che salerai e condirai con il peperoncino.
Stendi sottile la pasta e sistemala in due teglie foderate con carta da forno. Copri con la salsa di fagioli e distribuisci in superficie i cipollotti affettati. Inforna a 220° per 20 minuti circa. Prima di servire spolverizza con l'origano e condisci con l'olio.

Fave delle mie brame

2011-12-01T20:40:00.001+01:00

Ho evitato di chiedere loro chi fosse la più bella del reame, le delusioni sono all'ordine del giorno. Del resto, nessuno ha detto che le fave vadano prese per oracoli, ma sicuramente per alimenti sì. Fino a un certo punto della mia vita io ne ho mangiate ben poche, perché da noi non erano un legume diffuso come i fagioli o le lenticchie. In un certo senso, posso dire di averle scoperte dopo che mi sono sposata, quando ho imparato dai toscani a mangiare crudi i baccelli (come vengono chiamate queste leguminose nella terra di Dante) freschi e tenerissimi, accompagnati da pecorino (ma non è obbligatorio!) e da pane campagnolo. Così le fave, crude e cotte, sono entrate nella mia vita. Proprio settimana scorsa, in Toscana, ne ho comprato un sacchetto pieno da un contadino: erano verde chiaro e brillanti, si vedeva lontano un miglio che erano fresche, e di fatto erano buonissime.
Poi, qualche giorno fa, mentre facevo la spesa in un grande negozio di frutta e verdura, ho visto un signore che sceglieva delle belle fave dentro una cassetta e mi sono affrettata a imitarlo. Lui mi ha guardato con aria compiaciuta (avrà pensato: toh, anche le teutoniche mangiano le fave!) e mi ha detto: “Guardi come sono fresche! Stia attenta a scegliere quelle piene, vede, queste con le gobbette, altrimenti dentro non ci trova niente!” E così insieme, appassionatamente, abbiamo pescato dalla cassetta i verdi baccelli. Poi ci vuole un po' a sgranare i semi, ma ne vale davvero la pena perché questi legumi sono speciali: saporiti, ben digeribili, poveri di grassi ma con una buona quota di proteine. Discreta la percentuale di calcio, ferro, fosforo e di vitamine del gruppo B, oltre che di vitamine A e C (certo, con la cottura se ne va...). E quando finiscono le fave fresche, ci sono sempre quelle secche, altrettanto versatili in cucina e saporite. Una sola controindicazione per questi legumi: non possono mangiarli i sofferenti di favismo, una malattia genetica ereditaria.

Insalata tiepida di fave e zucchine
500 g di zucchine, 400 g di fave sgusciate, 2 cipollotti, 1 rametto di rosmarino, agro di umeboshi, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Getta le fave in acqua bollente salata e falle cuocere per 35 minuti circa a fiamma bassa. Quando mancano una decina di minuti alla fine della cottura unisci il rosmarino e le zucchine, lavate e tagliate a tocchetti. Preleva legumi e ortaggi con una schiumarola e trasferiscili in una insalatiera.
Aggiungi i cipollotti affettati. Condisci con l'olio e l'agro di umeboshi (che, essendo già salato, dovrebbe rendere superflua l'aggiunta di sale). Fai intiepidire e servi con pane integrale lievitato naturalmente.

Dolce linfa

2011-12-01T20:39:00.001+01:00

La voglia di un dolcetto vi stuzzica l'ugola? Vi propongo di provare a preparare una gustosa focaccia con una dolce linfa tutta italiana: la manna, ricavata appunto dalla linfa di due specie di frassini, in particolare dal così detto orniello. Già i greci facevano uso di questo zucchero del tutto naturale, che chiamavano “miele di rugiada”. L'albero cominciò a essere coltivato in Sicilia nel '700. Dopo un periodo di oblio, intorno agli anni '50, è iniziato un lento recupero di questo prodotto tipico dalle blande proprietà lassative e depurative, con un basso contenuto di fruttosio e glucosio. Però questo vale soltanto per la manna pura, che si può acquistare in erboristeria ed è anche protetta da un presidio Slow Food.
Come nasce questa benedetta manna? Nasce da una combinazione di estati caldissime, scarse escursioni termiche, clima molto asciutto. Solo così la pianta comincia a secernere la linfa che poi, essiccata, verrà messa in vendita. La manna più pregiata è quella detta a cannolo, che purtroppo rappresenta solo una parte minore del raccolto (da qui il prezzo elevato). Si scioglie bene nei liquidi, ha gusto dolciastro che ricorda il miele e potere dolcificante inferiore a quello del saccarosio (cioè lo zucchero bianco). Un po' meno costosa, ma non molto meno pregiata, è la manna drogheria, che contiene solo il 2% di impurità. È costituita da pezzetti irregolari e bianco-giallini, di profumo leggero e delicato.
Ogni tanto, utilizzare la manna drogheria per preparare dei dolci può costituire una simpatica variazione del nostro menù.

Focaccia rustica
40 g di manna drogheria, 250 ml di latte di riso, 2 cucchiai di pasta acida, 250 g di farina integrale di grano, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 pizzico di sale marino integrale, semi di sesamo

Intiepidisci il latte, aggiungi la manna e falla sciogliere a fuoco basso. Mescola la farina con il latte dolcificato e la pasta acida. Unisci l'olio, il sale e l'acqua sufficiente per ottenere un composto sodo e omogeneo. Raccogli l'impasto a palla, coprilo con un telo e fallo riposare al caldo finché non raddoppia di volume (5-6 ore, a seconda della temperatura ambientale).
Alla fine stendilo con le mani e sistematelo in una teglia foderata con carta da forno. Distribuisci in superficie i semi di sesamo e inforna a 190° per 40 minuti circa.

Sono cose turche!

2011-12-01T20:37:00.001+01:00

Eccomi qua, proprio quando pensavate che vi avessi abbandonato e cresceva la vostra fame di novità alimentari. Per placarvi vi delizierò con cose turche, da me gustate nel recente viaggio che mi ha portato da Istanbul ad Antalya (sulla costa mediterranea) passando per Ankara, Hattusas (l'antica capitale hittita), la Cappadocia con i fiabeschi camini delle fate e le bianche cascate calcaree di Pamukkale. Oltre ad apprezzare i paesaggi variegati e l'accoglienza del popolo turco, ho gradito molto la cucina, che già conoscevo.
A Istanbul ero già stata tanti anni fa, bevendo perfino l'acqua delle fontane senza avere reazioni di sorta, ma questa volta ho preferito essere più prudente – gli anni portano consiglio, per quanto forse anche poco nel mio caso. Senza dimenticare il buon senso, ho assaggiato un po' di tutto. In particolare, mi piace l'abitudine (condivisa con varie nazioni dell'Asia occidentale e del Nordafrica) di mettere in tavola fin dall'inizio una serie di antipastini vegetariani che ingannano l'attesa del piatto forte – anche questo ricco di verdure. Gli stuzzichini che aprono il pasto sono davvero golosi: involtini di foglie di vite con il riso, melanzane in tanti modi, fagioli in insalata, hummus (passato di ceci), polpettine di lenticchie arancioni, börek (involtini di pasta fillo farciti di formaggio, con o senza spinaci), peperoni ripieni... Il pasto turco si apre normalmente con una zuppa che può essere di pollo o yogurt, accompagnato da una miscela di spezie ed erbe piccanti. Poi seguono altre verdure (per es. okra in umido, zucchine, fagiolini); carni di agnello, pollo o manzo (quasi sempre di animali al pascolo); pesce, spesso cucinato molto bene alla griglia. Insomma, un bell'assortimento che non rischia di annoiare e contribuisce a evitare di rimpinzarsi di carne. Ottimi anche il riso pilaf, il bulgur al pomodoro piccante, il pane. Unico neo, un eccesso di grassi non sempre di buona qualità. Però a casa non è difficile preparare qualche specialità turca, affidandosi a del buon olio extravergine dosato accuratamente.

Zuppa della sposa
100 g di lenticchie arancioni, 100 g di bulgur, 1 cipolla, 2 cucchiai di conserva di pomodoro, 1 cucchiaino di menta secca, 2 rametti di menta fresca, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 300 g di champignon, sale e peperoncino

Sciacqua bene le lenticchie. Affetta sottile la cipolla e mettila in una pentola appena coperta di acqua. Falla ammorbidire, quindi alza la fiamma e fai evaporare il liquido. Aggiungi le lenticchie e il bulgur, versa 600 ml di acqua e completa con la conserva diluita in un mestolo di acqua. Porta a ebollizione e abbassa il fuoco.
Pulisci i funghi e tagliali a fettine. Uniscili alla zuppa quando mancano una decina di minuti alla fine della cottura.
Quando le lenticchie sono cotte unisci la menta fresca tritata, quella secca sbriciolata, il peperoncino e l'olio. Sala e mangia.

La bacca delle oche

2011-12-01T20:35:00.001+01:00

Così gli inglesi chiamano l'uva spina, un frutto il cui acino ricorda un po' l'uva, ma è più ovale e ed è striato verticalmente. Anche il sapore è diverso, più acidulo. L'anno scorso ho scoperto l'uva spina rossa (conoscevo solo quella gialla) a un mercatino contadino tedesco, dove ho comprato anche squisiti ravanelli e brutte mele dal sapore delizioso. Proprio ieri mio fratello mi ha portato un po' del suo raccolto di uva spina rossa e mirtilli e così, mentre me li gustavo, ho ripensato al buon contadino bavarese, vecchio ma in splendida forma, probabilmente anche grazie ai suoi frutti di bosco. Effettivamente le proprietà che si attribuiscono a queste bacche sono tantissime. Non a caso, contengono buone quantità di minerali, vitamine e antiossidanti. Di recente alcuni in particolare (tra cui fragole, lamponi e mirtilli) sono stati riconosciuti come validi anticancerogeni. Certo, non è facile elencare le proprietà di questi frutti nel loro insieme: l'ideale è non farsene mancare nessuno. I mirtilli, per esempio, sono amici degli occhi (soprattutto per la visione notturna) e della circolazione, combattono la diarrea e le fermentazioni intestinali. Le more sono lassative (a digiuno), depurative e dissetanti. Lassativi e depurativi anche i lamponi, che inoltre sono diuretici, ben digeribili e antireumatici. Il ribes rosso combatte le infiammazioni urinarie, le dermatosi, l'artrite, i reumatismi e la gotta. Già abbiamo avuto occasione di parlare delle fragole e dei loro numerosi benefici. Non trascuriamo poi frutti meno noti, come le more del gelso o il goji – ricchissimo di antiossidanti.
Ma pensate soprattutto alla soddisfazione di cogliere more o mirtilli e di mangiarseli direttamente sul posto, rientrando poi con la bocca tutta viola! Se riuscite a portare a casa qualcosa dalla vostra scampagnata, potete cimentarvi nella preparazione di questa ricetta. E se non ci riuscite, non vi resta che andare in negozio per procurarvi il necessario.

Risotto ai mirtilli
350 g di riso semintegrale, 200 g di mirtilli neri, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 scalogno grosso, brodo vegetale, 2 cucchiai di panna di soia, sale, qualche rametto di prezzemolo

Sbuccia lo scalogno, tritalo e mettilo in una casseruola con poca acqua. Quando sarà ammorbidito alza la fiamma e fai evaporare il liquido. Unisci il riso, rimesta per qualche minuto e comincia ad aggiungere gradualmente il brodo caldo fino a cottura completa.
Verso la fine aggiungi i mirtilli e la panna di soia. Fuori dal fuoco, unisci l'olio e il prezzemolo tritato. Regola di sale e mangia. Al posto dei mirtilli puoi usare le fragole (versione classica) o il ribes (versione insolita).

Zuppe da brivido!

2011-12-01T20:32:00.001+01:00

Il caldo vi tiene lontani dai fornelli, ma lo stomaco borbotta inesorabile perché vuole comunque mangiare? È il momento di prendere in considerazione una grande risorsa della cucina: le zuppe fredde. Un classico esempio è rappresentato dal fresco e gustoso gazpacho. Ma paradossalmente, gli specialisti di queste zuppe (servite perfino ghiacciate) non sono i popoli del sud, ma quelli dell'Europa orientale, dalla Russia fino in Polonia. Un ingrediente che spesso compare è la panna acida (smetana) che, va detto a suo merito, non è una banale panna perché viene fermentata, e presenta quindi i vantaggi di tutti gli alimenti fermentati (migliore digeribilità, nutrimento per la flora batterica intestinale, si intende quella buona). Perciò ogni tanto possiamo usarla, senza abusarne; nel caso, sostituiamola con un buon yogurt, anche di soia. Un altro ingrediente base delle zuppe russe è il kwass, una bevanda rinfrescante e amarognola ottenuta facendo fermentare pane di segale in acqua e lievito.
In Russia ci sono 3 tipi di zuppe fredde: okroscka, botvinia e borsc (che, come sappiamo, esiste anche in versione calda). Mentre la prima è molto popolare, la seconda tende a perdere terreno, pur avendo i suoi apprezzatori. Entrambe sono preparate con il kwass.
La okroscka può essere di carne o verdure; la versione vegetariana comprende patate, barbabietole, carote, cetrioli e porri (gli ultimi due si usano crudi). Dopo la cottura gli ortaggi vengono conditi con uova sode a pezzetti, senape, smetana, prezzemolo e aneto (altra erba caratteristica di quest'area). Una volta pronta la zuppa aspetta un po' in frigo prima di essere servita.
La botvinia si prepara con spinaci, acetosella, cetrioli, porro e storione. Vengono cotti soltanto gli spinaci, l'acetosella e il pesce. Il condimento è rappresentato da aneto fresco, senape e piccante cren.
Certo, un minimo di cottura è richiesto, ma dato che le zuppe vanno preparate in anticipo per potersi raffreddare, si può compiere la calorosa operazione la mattina presto o la sera tardi, così all'ora del pasto la cucina non sarà troppo calda. Provate per esempio con questo borsc freddo, potrebbe davvero stuzzicare il palato accaldato.

Borsc freddo
800 g di barbabietole (che si comprano già cotte!), 3 patate, 1 l circa di brodo vegetale (si dovrebbe usare quello di cottura delle barbabietole, ma le nostre sono già pronte), 4 cetrioli, 2 porri teneri, 4 uova, 200 ml di yogurt denso di capra o soia, aneto fresco (si trova in alcuni supermercati, altrimenti prezzemolo), aceto, sale

Lava le patate e falle cuocere al vapore. Quando sono tiepide sbucciale e tagliale a dadini. Mettile in una zuppiera con le barbabietole tagliate allo stesso modo.
Cuoci le uova barzotte. Trita i porri. Lava i cetrioli (se sono bio lascia la buccia), privali dei semi e tagliali a dadini. Metti questi ingredienti nella zuppiera insieme alle uova tritate.
Diluisci la senape in poco brodo e aggiungila al contenuto della zuppiera. Completa con il brodo e regola di sale. Infine unisci lo yogurt e rimesta bene. Fai riposare in frigo e, prima di servire, spolverizza con l'erba aromatica tritata.
La ricetta prevede anche una grattugiatina di cren, ma per trovare la radice fresca bisogna aspettare settembre.

Bulgur, mon amour!

2011-12-01T20:23:00.001+01:00

Il bulgur è un altro grande alleato dei pasti estivi: gradevole gusto di noce, rapidità di preparazione, versatilità e proprietà ne fanno un bell'asso nella manica. Il nostro protagonista odierno altro non è che grano duro germogliato, cotto al vapore, essiccato e spezzato. Ha così i vantaggi del seme germogliato e della rapidità di cottura: infatti basta coprirlo con una quantità doppia di acqua calda o fredda e lasciarlo gonfiare per qualche ora per avere il cereale pronto a essere condito. Come dire: fornello ti dimentico, stai lì spento e non scaldarmi la cucina.
Ma cominciamo dall'inizio a raccontare le prodezze del bulgur, probabilmente originario dell'Anatolia – zona in cui tuttora viene usato molto, come del resto in tutta l'area del Mediterraneo orientale. Tradizionalmente viene preparato con grano duro (solo negli USA si trova di grano tenero), che regge meglio la cottura ed è più proteico del “fratello” tenero. Nella vita a volte serve essere dei duri! Interessante anche il contenuto di minerali (ferro, potassio, magnesio e fosforo, oltre a oligolementi come zinco, rame e selenio) e vitamine (K, del gruppo B). Grazie alla cottura al vapore e al fatto di essere spezzato e non macinato, il bulgur conserva meglio i nutrienti. Va detto che nei paesi di origine si trova anche macinato, seppure non troppo finemente.
Ricordiamo poi che il bulgur è germogliato, quindi le sue proprietà sono accresciute. Infine, il nostro cereale è versatilissimo. È ottimo in insalata (vedi la ricetta del tabulè, un vero classico dell'estate libanese), nelle zuppe, con le verdure, sotto forma di dessert al cucchiaio. In Grecia è la base della trakhanà, una zuppa tipica. I turchi lo apprezzano con peperoni, pomodori, cipolle e peperoni e, come i libanesi, lo usano negli antipastini di cui abbiamo parlato qualche post fa.
Il bulgur è ottimo anche in altre stagioni. Se abbiamo fretta, possiamo farlo gonfiare brevemente al vapore invece di ammollarlo in acqua, in ogni caso è bene non lessarlo mai.

Tabulè
200 g di bulgur, 4 pomodori, 1 mazzetto di prezzemolo, qualche rametto di menta, 3 limoni, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, qualche rametto di coriandolo fresco, sale

Metti il bulgur in un'insalatiera e ricoprilo con una dose doppia di acqua fredda. Lascialo gonfiare per 3-4 ore. Trascorso questo tempo taglia a cubetti i pomodori, dopo averli lavati, e aggiungili al grano. Lava, asciuga e trita le erbe aromatiche. Mescolale al resto. Completa con il succo dei limoni, l'olio e il sale. Lascia riposare in frigo 1 ora abbondante e servi.

La pancetta vegetariana

2011-12-01T19:25:00.001+01:00

Niente male, eh? Tempo fa, facendo delle ricerche in internet, mi sono imbattuta in questa insolita ricetta vegana. Si tratta di affettare sottile una melanzana e di ricoprirla con un composto di paprica, aceto, malto e sale. Poi le fettine vengono messe nell'essiccatore (che sicuramente ha una resa migliore, ma io non avendolo ho optato per il forno) e fatte asciugare bene finché non sono croccanti. Io ho provato a farle, diciamo che vengono discretamente. Non ingannerebbero nessuno quanto a gusto e aspetto, comunque è un'idea insolita e ogni tanto può essere simpatico presentare in tavola una – come definirla! – cosa simile!
Per altro, io non condivido molto l'idea di presentare cibi vegetariani come se fossero carne. Se uno decide di non mangiare più carne, ha forse bisogno del suo simulacro? Parrebbe di sì, altrimenti non si spiegherebbe la diffusione di prodotti come il seitan e gli spezzatini di soia. Il mio rifiuto non è semplicemente estetico. La maggior parte delle volte, questi alimenti hanno delle controindicazioni. Per essere trasformata in bistecca o spezzatino, la soia viene sottoposta a una serie di trattamenti che ne destrutturano le proteine. Quanto al seitan, questo viene spacciato come un concentrato di proteine. Non ci piove: è composto di glutine, che per l'appunto è una frazione proteica di grano e altri cereali. Si prepara con un impasto simile a quello del pane (ma senza lievito), che viene lavato sotto il rubinetto fino a eliminare l'amido, lasciando solo il glutine. Poi il composto viene bollito e aromatizzato con alga kombu e salsa di soia. Purtroppo queste proteine, come tutte quelle vegetali, sono incomplete e vanno abbinate ai legumi per essere assimilate. Ma resta pur sempre il glutine che, come sappiamo, è una sostanza potenzialmente allergenica e poco digeribile. Ricordiamo che il seitan viene da Cina e Giappone, nazioni dove viene consumato prevalentemente riso, cereale privo di glutine. Perciò mangiare ogni tanto un concentrato di glutine non è così dannoso come per noi, che siamo dei grandi consumatori di frumento.
Diverso il discorso per il muscolo di grano, che contiene anche farina di legumi ed è quindi un prodotto equilibrato – seppure da usare con moderazione per la presenza di glutine. Ma vediamo un po' di assaggiare questa pancetta vegetariana.

Melanzane pancettate
1 melanzana, 1 cucchiaio di paprica dolce (volendo mescolata con poco peperoncino), 2 cucchiai di aceto di mele, 1 cucchiaio di malto di riso, 1 spicchio di aglio, 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale

Se non vuoi avere l'impressione di fette di pancetta bruciata ai bordi, sbuccia la melanzana. Affettala finissima. Mescola la paprica, l'aceto, il malto e il sale. Unisci 2-3 cucchiai di acqua fino a ottenere un composto denso ma spalmabile. Ricopri le melanzane con questo miscuglio e sistema le fette su una teglia foderata con carta da forno. Inforna a 200° per una decina di minuti, girando un paio di volte le fette. Alla fine condisci con l'olio e servi subito altrimenti la “pancetta” si ammoscia.

Il muscolo di grano

2011-12-01T19:24:00.001+01:00

Chi è costui? Me lo chiede Teresa, ma penso che questa risposta possa interessare anche altri.
Questo prodotto dal nome insolito ma esplicativo è nato una ventina di anni fa in Calabria per fare concorrenza al seitan. Benché più equilibrato e gradevole rispetto a quest'ultimo, si è però diffuso meno. Si tratta sostanzialmente di un seitan cui viene mescolato, in fase di lavorazione, farina di legumi, olio extravergine d’oliva, peperoncino e altre spezie. Questo composto base ha delle varianti: abbiamo per esempio il "filetto" (composto di acqua, glutine di frumento, farina di lenticchie, farina di soia, erbe aromatiche, sale marino), arrosti, spezzatini e perfino “insaccati”. Il “prosciutto cotto” è rosato, grazie alla presenza di pomodori, e si affetta proprio come la sua controparte suina. Il gusto del muscolo di grano ricorda quello della carne e varia a seconda dei prodotti – in alcuni casi ha un retrogusto di fegato. La consistenza non è gommosa ma piuttosto morbida.
Nella lavorazione del muscolo non vengono usati coloranti. Comunque io resto sempre della mia opinione per quanto riguarda questi prodotti (vedi post precedente), più o meno elaborati a partire dal glutine e con la “faccia da carne”. Ciò non toglie che mangiarli qualche volta non faccia di certo male, e anzi possono rappresentare una variante divertente della solita dieta.
E poi mi rendo conto che a volte questo tipo di inganni può servire a scopi diversi – per esempio fare un dispetto alla suocera, che quando andiamo da lei vuole prepararci per forza le lasagne pasticciate precedute da antipasto di affettati misti e insalata russa e seguite da roast beef con patatine fritte e torta alla panna. Al momento di restituire l'invito bisogna presentare in tavola i piatti “falsificati” con aria estremamente innocente e con grande sollecitudine, ma aspettare a ridere soltanto quando si è in cucina. Possono servire allo scopo affettati di muscolo di grano seguiti da un arrosto o da uno spezzatino, sempre di muscolo di grano.
A proposito di inganni ho una certa esperienza con mio suocero, che si rifiuta di mangiare praticamente quasi tutte le verdure perché, a suo dire, gli fanno male. Così in passato gli ho propinato la zuppa di cipolle spacciandola per finocchi (commento: come sono dolci questi finocchi!). Una volta si è divorato le melanzane, che odia, perché le ha prese per funghi. Quella volta ha fatto tutto da solo. Ha visto le melanzane sotto sale, tagliate a cubetti e sbucciate (erano un po' segnate e le ho sbucciate tutte). Non si è chiesto che cosa ci facevano dei funghi in un colapasta, ma appena le ha viste si è illuminato e ha esclamato “Oh, funghi!”. E io: “Cerrrrtoooo!”.
Visto che ci siamo e che avete letto fino a qui, vi aspetterete una ricetta. Per restare in tema, vi propongo un sugo per la pasta un pochino ingannevole solo nell'aspetto, ma di gusto niente male.

Pasta con ragù di tofu
350 g di penne di farro, 800 g di pomodori maturi, 2 panetti di tofu, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 spicchio di aglio, qualche rametto di prezzemolo, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e peperoncino

Lava i pomodori, il sedano e la carota e tagliali a pezzi. Sbuccia l'aglio. Taglia a pezzi anche la cipolla sbucciata. Raduna tutto in un frullatore e frulla fino ad avere un composto omogeneo e morbido, ricorrendo se necessariamente a un po' di acqua. Trasferiscilo in una casseruola e fallo cuocere, scoperto, finché non si è addensato.
Intanto prendi il tofu e sbriciolalo con le mani. Aggiungilo al sugo a circa metà cottura. Sala e condisci con il peperoncino. Fai cuocere la pasta, prelevala con una schiumarola e trasferiscila nella casseruola con la salsa. Falla insaporire brevemente e spegni il fornello. Condisci con l'olio e spolverizza con il prezzemolo tritato. Non servire alla suocera, difficilmente ci cascherebbe.

Chiuso per ferie

2011-12-01T19:22:00.001+01:00

Carissimi e fedelissimi seguaci del mio blog, è finalmente arrivato il momento di andare in ferie. Ciò non significa che manderò in ferie anche i fornelli, ma una cosa è certa, alleggerirò il lavoro e, salvo qualche eccezione, non tradirò i miei ideali kousminiani. Trascorrerò le vacanze in gran parte all'aria aperta, in campeggio, per rimediare al fatto che passo quasi tutto il giorno fra quattro mura, davanti al pc. Pur con un'attrezzatura minima (non ho il frigo e uso un solo fornello), la vacanza in campeggio si presta bene ai pasti kousminiani. Faccio la spesa all'incirca un giorno sì e uno no per i cibi freschi come lo yogurt o il tofu. Frutta e verdura hanno una certa resistenza, naturalmente le tengo all'ombra e le finisco nel giro di 2-3 giorni. Ogni tanto compro anche le uova, da usare in giornata. Dato che di solito sono 6, le 2 che avanzano (non mangio 4 uova da sola, siamo in 2!) le mangio la mattina dopo a colazione, in camicia o barzotte. Il pesce preferisco andare a mangiarlo al ristorante.
Porto con me una piccola scorta alimentare. Per i cereali, opto per il cuscus e il bulgur (entrambi non richiedono cottura ma solo ammollo), miglio e riso parboiled, che non hanno una cottura lunga. Un pacchetto di pasta, magari di farro, non guasta di certo.
Per le proteine, ricorro a lenticchie arancioni e tofu. Porto anche qualche scatoletta di legumi, ma da quest'anno ho deciso di provare con le buste di legumi precotti (ceci, piselli e azuchi in fiocchi), che richiedono una cottura rapida. Infine, metto in borsa anche del gomasio, un po' di erbe secche, curry e peperoncino. Va da sé, ho scorte di olio, aceto, caffè, tè ecc.
Per colazione, mi mangio la Budwig “sezionata”: la frutta a morsi, i cereali sotto forma di fiocchi (li preparo prima di partire e me li porto dietro freschi), lo yogurt o le uova, o ancora un po' di lupini in salamoia (che vanno bene anche per la cena, meglio se tenuti a bagno in acqua per eliminare il sale). Di solito sospendo il lino per il periodo che sono fuori casa, ma volendo si possono acquistare le perle.
Dato che comunque è vacanza, un pasto al giorno lo faccio fuori: o vado al ristorante, oppure compro il necessario per fare dei panini salutari, preceduti da melone oppure pomodori sconditi.
Che cosa si può preparare in campeggio? Un bello tzatziki, per esempio: basta grattugiare grossolanamente un paio di cetrioli, mescolarli con yogurt e menta. Ottima l'insalata alla messicana, fatta con mais in scatola (senza zucchero!), fagioli e peperoncino, più qualche pomodoro – un piatto unico rapido e squisito. La pasta può essere condita con un sugo di pomodoro crudo al basilico e aglio. Si possono anche cucinare zuppe di verdura da mangiare fredde: la cottura delle verdure a dadini è davvero rapida. E ora, vi propongo di cimentarvi nientemeno che con le lasagne. Finte, però!

"Lasagne" del campeggio
10 perini maturi, 2 melanzane medie, 2 panetti di tofu (oppure 1 vaschetta di ricotta di solo siero), qualche fetta di pane carasau, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio di aglio, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e peperoncino

Lava i perini e falli a pezzetti. Se proprio ci tieni sbucciali. Lava anche le melanzane e tagliale a dadini. Mettile in una casseruola con l'aglio tritato e il rosmarino. Unisci i pomodori, il sale e il peperoncino. Fai cuocere finché le melanzane non sono morbide. Verso la fine della cottura unisci il tofu sminuzzato o la ricotta schiacciata con una forchetta e ammorbidita con acqua fino a farla diventare cremosa.
Bagna il pane in acqua fredda. Mettine uno strato in una zuppiera, coprilo con il sugo e metti altro pane bagnato in acqua. Distribuisci altro sugo, fai un altro strato di pane e uno di sugo. Condisci ogni strato con un po' di olio. Lascia riposare brevemente e servi.

Ci vuole un fisico bestiale!

2011-12-01T19:21:00.001+01:00

Eccoci purtroppo alla fine delle vacanze. Per sopportare questo evento, ci vuole un animo forte. Invece per usare certi mulini non basta un animo forte, ci vogliono anche muscoli! Sto parlando del nostro nuovo mulino per i cereali, visto per la prima volta durante la visita all'interessante museo del pane di Ulm (la città bavarese dove è nato Einstein). Con la sua bella intelaiatura tonda in legno, la macina di granito e il lungo manico per la macinazione manuale, ci sembrava davvero un mulino ideale per noi. Perché chiacchierare tanto di risparmio energetico se poi si prendono tutti apparecchi elettrici? E perché predicare tanto di attività fisica per poi optare per simili comodità?
Ma dal dire al fare... Io ho cominciato un po' a tentennare, ma non mio marito. E così il mulino manuale è entrato in casa nostra. Vilmente, ho rinunciato quasi subito a usarlo. Invece mio marito non ha fatto marcia indietro ed è entusiasta dell'acquisto. Macina il grano come se nulla fosse (al terzo-quarto giro di manovella io getto la spugna), la segale quasi come se nulla fosse. L'orzo l'ha messo un po' a dura prova, ma con opportune pause ne ha sfornato 1/2 kg per il pane che sta cuocendo proprio ora nella macchina. Del mais nemmeno a parlarne, neanche la gran parte dei mulini elettrici casalinghi sono in grado di macinarlo. In compenso abbiamo scoperto che si passano bene anche le lenticchie, con la cui farina, mescolata con grano macinato ed erbe aromatiche, ho preparato una focaccia saporita.
Che dire, i risultati sono soddisfacenti, anche se il macinatore esige, chissà perché, quantità maggiori di cibarie dopo il compimento dell'opera. Morale: se non avete l'animo forte come mio marito, propendete per il mulino elettrico. E se la macinazione manuale vi ha messo appetito, eccovi una ricetta un po' sostanziosa. Si tratta dei triestini gnocchi di susini (sì, sono susine, ma localmente vengono chiamati così). Li ho mangiati quest'estate a Trieste, e poi tornata a casa li ho rielaborati per diminuire nettamente il quantitativo di burro. Non sono proprio sanissimi, tenuto conto che le patate hanno un indice glicemico elevato, ma sono dei dolci ben poco dolci e adatti per recuperare le forze dopo aver macinato cereali.

Gnocchi di susini alla Giuliana (…Lomazzi, naturalmente!)
500 g di patate, 1 uovo, 150 g circa di farina di grano, qualche susina dolce e ben matura, 300 ml di succo di frutta non dolcificato, 1 cucchiaio scarso di amido di mais, alcuni cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai di miele, 1 noce di burro, poco sale

Lava bene le patate e cuocile al vapore. Appena riesci a maneggiarle sbucciale e passale con l'apposito attrezzo. Unisci l'uovo sbattuto, il sale e la farina sufficiente per avere un impasto sodo tipo gnocchi. Preleva un pugno di impasto e infilaci una susina snocciolata e spezzettata. Foggia lo gnocco a palla e cuocilo come si fa con gli gnocchi (cioè bollilo e prelevalo con la schiumarola quando viene a galla). Lascia intiepidire.
Fai tostare il pangrattato in una padella di acciaio dal fondo pesante, rimestando continuamente perché non bruci. Unisci una generosa spolverata di cannella. Passa gli gnocchi nel pangrattato e sistemali su una teglia foderata di carta da forno. Spolverizza con il pangrattato rimasto e inforna a 190° per 10 minuti circa.
Fai bollire 250 ml di succo. Intanto stempera l'amido nel succo rimasto. Al bollore aggiungi l'amido diluito e rimesta bene. Fai addensare il liquido. Spegni il fuoco, unisci il miele e il burro. Servi gli gnocchi ben caldi, accompagnati da questa salsina.
N.B. Nella ricetta originale gli gnocchi caldissimi vengono serviti con pangrattato fritto in abbondante burro e spolverizzato con cannella.

La signora Pulcini e la cucina marchigiana

2011-11-30T14:40:00.001+01:00

Un bel tot di anni fa io e mio fratello abbiamo trascorso con i nostri genitori una bellissima estate nelle Marche, in un paesino dell'entroterra a pochi km dal mare, alle spalle di Grottammare (AP). Era il periodo in cui ormai le diligenze non c'erano più, c'erano già le auto :))

Il paesino in questione è Ripatransone, che si estende per il lungo su un colle e si affaccia su un magnifico panorama: non a caso è detto “balcone del Piceno”. Il centro storico ha vie ampie e lastricate, vicoli stretti e archi, un gran numero di palazzi e chiese (nel 1571 fu nominata da papa Pio V città e diocesi).

Invece di andare in albergo, i miei genitori scelsero una casa privata dove alloggiare. L'affittuaria era Olga Pulcini, una bella signora di grandi proporzioni (ma non proprio grassa, nei miei ricordi solo florida), con lunghi e folti capelli neri. Era una donna esuberante ed energica che ci allietava con squisite preparazioni culinarie e ci portava anche alla scoperta dei dintorni. Tra le sue prodezze gastronomiche c'erano ovviamente i vincisgrassi, le sontuose lasagne marchigiane realizzate con pasta aromatizzata al marsala, ragù di frattaglie e rigaglie, che non rientra più nelle mie preferenze ma poco conta ai fini di questo racconto. Prima di procedere a un piatto marchigiano più consono alla mia scelta attuale (e non mancano di certo) voglio soffermarmi ancora un po' sulla buona Olga. Di recente sono tornata casualmente a Ripatransone dopo tanti anni. Era come se fosse la prima volta che vi mettevo piede! Eppure, nonostante l'incredulità generale, ho ritrovato la casa della signora Pulcini. Lei, purtroppo, non c'era: era stata ricoverata in casa di riposo perché con l'età la testa non funzionava più. C'est la vie!

Ecco dunque la ricetta. Questa è tipica di Serra de' Conti (AN), nell'entroterra marchigiano, famoso proprio per la produzione di questi gustosi legumi. È importante tenere in ammollo le cicerchie per almeno 24 ore e cuocerle per un paio di ore (circa la metà in pentola a pressione) perché contengono piccole dosi di un alcaloide leggermente tossico. Meglio non usare l'acqua di cottura delle cicerchie, se non in piccole quantità.

Zuppa di cicerchie di Serra de' Conti

Metti a bagno 200 g di cicerchie per 24 ore; a parte, fai ammollare separatamente 200 g di legumi misti (borlotti, cannellini, ceci). Cuocili in due recipienti diversi.

Frulla la maggior parte delle cicerchie. Fai un “soffritto” facendo ammorbidire 1 costa di sedano, 1 carota e 1 cipolla in poca acqua a fiamma bassa, e quando hanno preso un po' di colore fai evaporare l'acqua a fiamma alta. Unisci il passato di cicerchie e gli altri legumi, prelevati con la schiumarola. Sala. Bagna con l'acqua di cottura dei legumi aromatizzata con un po' di dado vegetale. Fai cuocere per 10-15 minuti mescolando ogni tanto. Condisci con olio e peperoncino, servi con i crostini.

Mangiare all'inglese

2011-11-30T14:39:00.001+01:00

Vi ricordate il povero esule italiano di uno dei primi post di questo blog, costretto a vivere in Inghilterra, dove – raccontava il buon Castelvetro – abbondavano “i carnaggi”? Bene, in questi giorni gli esperti dell'università di Oxford hanno suggerito di adottare una dieta in stile inglese: tanto basterebbe per salvare 4000 vite all'anno! Inorriditi? Beh, questo è il succo della notizia. Guardando meglio si scopre che i ricercatori ritengono, in base a uno studio condotto, che la dieta di scozzesi, nordirlandesi e gallesi riesca a essere peggiore di quella inglese, che pure non è famosa per la salubrità. I “nordici” mangerebbero meno verdura e frutta, e molti più grassi saturi e cibi salati, rispetto agli inglesi. Insomma, concludono i ricercatori, benché la dieta degli inglesi non sia il top, è comunque un obiettivo raggiungibile per chi riesce a fare peggio.

A discolpa degli abitanti di queste fredde lande va detto che frutta e verdura non crescono in abbondanza, e tocca accontentarsi di cavoli, rape e poco altro – cosa che fortunatamente da noi non si verifica, l'assortimento è davvero ampio e sufficiente per tutti i gusti e le stagioni.

Tuttavia gli inglesi dimostrano, e hanno sempre dimostrato, di saper fare di necessità virtù. Se manca la carne,,, facciamo finta che ci sia! In tempo di guerra hanno dunque elaborato una ricetta che ora vi propongo.

Oca scappata

Sciacqua 150 g di lenticchie arancioni spaccate. Falle cuocere in una casseruola, a fuoco basso e coperte, con 275 ml di acqua. A metà cottura unisci 1 cucchiaio di succo di limone e sala. Ora tocca al "ripieno"! Sbuccia 1 grossa cipolla e tritala fine. Falla “soffriggere” con poca acqua e falla cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Fai evaporare il liquido a fiamma alta. Mescola la cipolla, 3 cucchiai colmi di pangrattato e 1 cucchiaio di foglie di salvia tritate. Metti in uno stampo foderato con carta da forno metà lenticchie, unisci il “ripieno” e copri con le lenticchie rimaste. Inforna a 190° finché “l'oca” non è dorata e croccante.

Capelli... a dieta

2011-11-30T14:37:00.001+01:00

Avete mille diavoli per la testa ma ciò nonostante la chioma non è folta come vorreste? Potrebbe essere colpa dello stress, del fumo, dell’alcol, dell’esposizione eccessiva al sole (ovviamente non ora…) senza cappello. Per lo meno a questo risultato sono giunti due studi recenti, che hanno riscontrato tra l’altro una maggiore sensibilità dei follicoli femminili a queste problematiche. La buona notizia è che se si interviene tempestivamente si può ancora fare molto per recuperare una bella chioma lucida e folta. Oltre a indossare il cappello quando il sole è forte, a buttare via la sigaretta e a ridurre drasticamente l’alcol, bisogna quindi combattere lo stress e soprattutto, aggiungo io, scegliere i cibi giusti.
Alghe, legumi e cereali integrali sono fondamentali per non restare senza ferro: l’anemia, infatti, può causare anche lo sfoltimento dell’amata criniera. Per migliorare l’assorbimento del ferro ci sono i cibi ricchi di vitamina C, come gli agrumi e i cavoli. Naturalmente non è questo l’unico minerale amico dei capelli, fondamentale è per esempio il rame, che previene l’imbianchimento precoce e la caduta: lo troviamo nelle mandorle, nei funghi, nelle verdure a foglia e nella frutta secca.
Sul versante vitamine ci sono quelle del gruppo B, che stimolano il bulbo capillifero; riflettori accesi sulla B2 e la B9 (l’acido folico), che sono nutrienti per i capelli oltre che per la pelle e le unghie, ma anche la B5, nemica dell’imbianchimento. Ancora una volta, i cibi amici sono i cereali integrali, i semi oleosi, le verdure a foglia, oltre ai legumi secchi e al lievito di birra alimentare. Gli omega 3 dei semi di lino sono altri alimenti indispensabili insieme al miglio, che come ormai sappiamo contiene il silicio, elemento tuttofare: rafforza le unghie e i capelli, elasticizza la pelle, combatte gli eczemi e i pruriti – grattarsi la “pera” non è segno di distinzione…
Un ruolo di primo piano lo svolgono poi gli antiossidanti contenuti per esempio nei frutti di bosco e nella melagrana. Non dimentichiamo infine l’importanza del rilassamento per tenere a bada lo stress. Spero che questa deliziosa caponatina invernale, con il gustoso apporto di nutrienti per i capelli e un pizzico di confortevole dolcezza, possa essere anche di aiuto sul fronte “relax”. Va da sé che è una ricetta di provenienza siciliana.

Caponatina
Lava 2 piante di sedano bianco (o verde, se tenero) e fallo cuocere a vapore, tenendolo al dente. Lascialo intiepidire. Intanto tosta 1 fetta di pane (ovviamente integrale e di pasta acida) raffermo. Spezzettalo e mettilo nel mixer con 100 g di mandorle. Macinali e mettili da parte. Taglia il sedano a pezzetti lunghi circa 2 cm. Mettilo in un tegame capace con 1 spicchio di aglio tritato, il sedano, 3 cucchiai di uvetta già ammollata, 2 cucchiai di capperi dissalati, 20 olive verdi tritate. Spruzza con poca acqua di cottura del sedano e fai insaporire a fuoco medio, rimestando.
Fai sciogliere 2 cucchiaini di miele di agrumi in 2-3 cucchiai di aceto rosso di qualità. Alza la fiamma e spruzza le verdure con l’aceto mielato. Fai evaporare, rimestando. Regola di sale e spegni il fuoco. Condisci con 3-4 cucchiai di olio ev, unisci una manciata di chicchi di melagrana e il trito preparato prima. Ecco pronto!

La palma ha fatto le zucche!

2011-11-30T14:33:00.001+01:00

Quest’anno il nostro piccolo orto-giardino sembrava piuttosto una giungla, con grande scandalo dei proprietari dell’altro appartamento. In un angolo crescevano i fagioli, avviticchiandosi alle rose e producendo una profusione di fiori bianchi e rossi in mezzo a un fogliame lussureggiante (ma era tutta scena, il raccolto è stato una miseria). Ai lati prosperavano i pomodori, che nel mese di agosto hanno dato il meglio di sé fruttificando a più non posso. Basilico e prezzemolo erano cari al cielo: le lumache li hanno eliminati in tenera età. Non così le zucche, che hanno percorso buona parte del perimetro andando poi ad arrampicarsi sulla magnolia al centro dell’aiuola e sulla palma che svetta accanto. Così la palma si è adornata di fiori gialli e ha cominciato a produrre zucche. Certo, esemplari modesti rispetto alla sua portata, ma belli variopinti.
In un paio di post precedenti abbiamo già parlato delle zucche, delle loro proprietà e dei tanti modi per cucinarle. Così ora mi limiterò a proporre una ricetta da fare quando arrivano le zucche e finiscono i peperoni, cioè fine settembre – ma dato che l’estate si è allungata parecchio siamo ancora in tempo. Per l’appunto ieri degli amici mi hanno regalato dei peperoni rossi del loro orto, i migliori per questa ricetta semplice e squisita, che rispetta una grande regola della cucina: primo, non ti stancare!

Crema di peperoni e zucca
2-3 peperoni rossi grandi, 500 g di zucca pulita, 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, sale marino integrale, origano o maggiorana, peperoncino

Priva dei semi i peperoni, lavali, asciugali e mettili su una teglia foderata con carta da forno. Aggiungi la zucca tagliata a pezzi non troppo piccoli e inforna il tutto a 200° finché non è morbido. Lascia intiepidire, quindi passa gli ortaggi al mixer con l’aglio, l’olio, il sale e il peperoncino. Unisci la maggiorana o l’origano. Otterrai un passato denso, ottimo da spalmare sul pane.

L'ortolano curioso

2011-11-30T12:59:00.001+01:00

Vi darò forse l’impressione di pensare spesso alle vacanze, e di fatto è così: rivivo quelle passate ed elaboro quelle future! Per l’appunto ad agosto mi trovavo in quel di Apt (Alta Provenza), dove si svolge tra le altre cose un grazioso mercato contadino con vendita di prodotti locali. Potevo mancare all’appuntamento? No di certo! Dopo aver comprato uva nera, pomodori, varie ed eventuali, scorgo in un cortiletto un’esposizione insolita chiamata “orto di un curioso”. Sono subito attratta dai bei colori degli ortaggi esposti: le zucchine gialle tipiche provenzali, le melanzane color avorio, i perini gialli, i pomodorini di colori diversi raccolti in vaschette come collane appena tolte. Il buon ortolano esponeva anche un incredibile assortimento di fagioli di antiche varietà ormai dimenticate. Aveva avuto l’idea di raccogliere un po’ di semi di fagioli diversi e di venderli insieme in un pacchettino di spessa carta violetta, chiuso da un bel fiocchetto. Così mi sono lasciata tentare, nonostante il prezzo non proprio concorrenziale. Tuttavia per qualche strano motivo non ho mai osato aprire l’involto, fino all’altro ieri. Dentro, una manciata di fagioli variopinti, grandi e piccoli, chiari e scuri. Nel biglietto allegato il “curioso” spiega che si tratta di 14 varietà diverse coltivate secondo i principi dell’agroecologia (felice sintesi di vari sistemi del secolo scorso relativi alle coltivazioni bio) più dei ceci neri, che per la verità già avevo. L’esperto consiglia di coltivarli oppure di incollarli su un foglio per costruire un paesaggio, di offrirli come simbolo di biodiversità condivisa e altro ancora. Racconta poi una storia la cui protagonista è tanto per cambiare Caterina de’ Medici, cui si attribuisce il merito di aver esportato le raffinatezze gastronomiche toscane nella corte francese. Tra le tante novità portate in Francia insieme alla dote, pare che Caterina avesse una bella mescolanza di fagioli variopinti. A consigliarla fu lo zio, papa Clemente VII, che aveva fatto coltivare da un giardiniere i semi da poco arrivati dall’America. Il pontefice paragonò i fagioli a dei gioielli, forse perché anche lui doveva contribuire alla dote e i monili costavano anche allora! Vero è che gli umili legumi sono davvero preziosi; che il papa fosse un kousminiano ante litteram?

Gnocchetti al sugo di fagioli (Umbria)
Ingredienti 600 g di pomodori; 200 g di fagioli freschi sgusciati; 150 g di farina; 100 g di pangrattato; 1 cipolla piccola; 1 costa di sedano; 1 carota; 1 spicchio di aglio; 3 cucchiai di olio extravergine di oliva; sale e pepe.

Preparazione Mettete nel vaso del mixer la farina, il pangrattato e il sale. Unite gradualmente acqua tiepida sufficiente per ottenere un impasto sodo. Lasciate riposare per 30 minuti. Intanto tritate il sedano e la carota lavati, l’aglio e la cipolla sbucciati. Sbollentate i pomodori, sbucciateli e tagliateli a pezzetti.
Mettete a cuocere la salsa con il trito e poco sale. Portate a ebollizione abbondante acqua salata e fate cuocere i fagioli per 40 minuti. Toglieteli con una schiumarola e uniteli alla salsa, proseguendo la cottura per una decina di minuti. Regolate di sale e di pepe. Ricavate dalla pasta dei salametti lunghi e tagliateli a tocchetti di mezzo centimetro. Tuffate gli gnocchetti nell’acqua di cottura dei fagioli portata a ebollizione. Non appena vengono a galla, toglieteli con una schiumarola e mescolateli al sugo. Condite con l’olio e un po’ di pepe e servite.
Tratto dal mio La cucina mediterranea moderna, red 2010.

Antichi pomodori di Provenza

2011-11-30T12:57:00.001+01:00

Le ferie sono ormai archiviate da tempo ma non certo dimenticate. Ad agosto sono ritornata in Provenza, dopo così tanti anni che non ci andavo da essere tentata di pagare con i franchi... La cornucopia delle ben note squisitezze di questa bella regione francese (meloni, aglio, fougasse, miele di lavanda ecc.) si è nel frattempo arricchita con l'aggiunta di pomodori di antiche varietà, dai colori ora vivaci ora tenui. Naturalmente non ho potuto fare a meno di acquistarne un piccolo assortimento per preparare un'insalata non proprio economica. Ecco il risultato dell'attento esame: il perino giallo era insipido; quelli striati di giallo gustosi, quello violetto discreto e il rosato ottimo.

Chissà come dovevano essere i pomodori arrivati dall'America? Di certo giallini, se no non li avrebbero chiamati “pomo d'oro”. Si sa anche che erano piuttosto aciduli e che gli atzechi li usavano cotti, Ma noi europei ci guardavamo bene dal mangiarli, ritenendoli velenosi in quanto imparentati con il tabacco. Ci limitavamo a coltivarli solo a scopo ornamentale. A partire dalla fine del '600, infine il pomodoro irruppe per la prima volta in un libro di cucina, neanche a dirlo a Napoli.

Il risultato è... che adesso i pomodori li mangiamo 365 giorni all'anno! Non mi spiego come si faccia a mangiarli in insalata in inverno, mi vengono i brividi solo a pensarci! In compenso in estate non me li faccio mai mancare, né crudi né cotti. Li scelgo belli rossi e sodi, perché quando sono ben maturi (soprattutto se a maturarli è stato il caldo sole del Sud) sono più ricchi di vitamina C, di betacarotene e soprattutto di licopene, l'antiossidante che come sappiamo tutti fa tanto bene, soprattutto se cotto. Perciò ottima la salsa, condita con un po' di olio per facilitare l'assorbimento del betacarotene, ma vanno benissimo anche i pomodori ripieni al forno. Invece se vogliamo rinfrescarci e deacidificarci, via libera ai pomodori crudi, in insalata o ripieni. ma poi, facciamo una lunga sosta nella stagione fredda, per evitare che a forza di “arrossare” i piatti ci ritroviamo con un accumulo di acido ossalico, e quindi con meno calcio e con un potenziale rischio di calcolosi. Inoltre non dimentichiamo le possibili reazioni allergiche nel caso si sia predisposti. Non vi sto suggerendo di eliminare la salsa di pomodoro dalle vostre cucine quando la neve imbianca i tetti, ma certo di ridurla molto!

Ma visto che ora i pomodori straripanti di sole non mancano di certo, godiamoceli anche all'africana!

Chakalaka (Sudafrica)
Ingredienti 400 g di pomodori pelati; 1 cavolfiore medio; 250 g di fagioli cannellini; 3 carote medie; 1 cipolla; 1 peperone verde;2 spicchi di aglio; 3 peperoncini verdi; 4 cucchiai di olio extraverginedi oliva; 2 cucchiaini di curry; sale e pepe.

Preparazione Per prima cosa ammollate i fagioli per una notte. Il giorno dopo scolateli e metteteli a cuocere in acqua fredda per un’ora. Scolateli e proseguite la cottura per 40 minuti insieme ai pomodori. Tritate la cipolla con i peperoncini e l’aglio. Metteteli
in una casseruola insieme al curry. Unite metà dell’olio e poca acqua.Fate insaporire a fuoco medio per 5 minuti,mescolando ogni tanto. Aggiungete le carote a fettine, il peperone a listerelle, il cavolfiore a cimette. Fate cuocere a fuoco medio per 20 minuti, aiutandovi
se necessario con poca acqua. Mescolate il tutto con i fagioli e fate cuocere per 10 minuti circa.Regolate di sale, pepate e unite l’olio rimasto. Fate raffreddare prima di servire.

TRATTO DAL MIO: RICETTE VEGETARIANE DAL MONDO. RED 2011

Dormire a tavola

2011-11-30T12:55:00.001+01:00

Può succedere, se i conversatori sono poco vivaci e il cibo poco stimolante. Ma il nostro obiettivo non è certo questo, piuttosto è dormire a letto. Complice anche l'improvviso caldo, la cosa si può rivelare un po' complicata. Per fortuna possiamo prepararci al sonno anche a tavola, evitando inoltre di appesantirci visto che il caldo aborre le cibarie opulente. A questo link troverete i miei consigli:

http://www.famigliacristiana.it/costume-e-societa/star-bene/mio-bio/articolo/cibi-giusti-per-sonni-tranquilli_240511121956.aspx

e qui sotto troverete invece una ricettina che potrebbe rivelarsi utile per distendere i nervi e calmare i bollori di inizio estate.

Zuppa fredda di lattuga

1 l scarso di brodo vegetale, 1 cespo grosso di lattuga, 2 patate medie, 2 scalogni grossi, 2-3 rametti di menta fresca, 1 spicchio di aglio, 4 cucchiai di yogurt di soia, sale

Lava la lattuga, asciugala e tagliala a pezzetti. Sbuccia le patate, lavale e tagliale a cubetti. Pela e trita gli scalogni, quindi mettili in una casseruola con un po' di brodo e falli ammorbidire a fiamma bassa. Alza il fuoco, fai evaporare il liquido e aggiungi le patate. Bagna con il brodo e fai cuocere per 10 minuti circa. Aggiungi la lattuga e porta a cottura la zuppa. Quando è tiepida frullala con il frullatore a immersione e regolala di sale. Mettila in frigo per circa 2 ore. Poco prima di servire trita l'aglio e la menta e mescolali con lo yogurt. Servili con la zuppa.

La quiche di Pasquetta

2011-11-30T12:53:00.001+01:00

Programmate un bel picnic per Pasquetta? Vi voglio suggerire una torta salata che può rivelarsi un vero asso nella manica, anche perché è abbastanza rapida da preparare. Avete presente la quiche lorraine, quella con la pancetta, le uova e la panna? Ecco, non è quella. Però ci assomiglia un po' ed è sicuramente più leggera e non meno gustosa: infatti la pancetta sparisce del tutto per lasciare il posto alle zucchine (che potete sostituire con spinaci o asparagi), mentre la panna diminuisce nettamente. A ben vedere se ne potrebbe anche fare a meno, se non fosse che è una giornata di festa io la sopprimerei. Comunque regolatevi come meglio credete.
Con le dosi indicate potete soddisfare 4 persone, 6 solo per un assaggio. Se usata come piatto unico (e tale è, visto che ci sono cereali, proteine e verdure) è sufficiente per solo 2 persone.
Io ho usato la panna di soia, ma volendo si può usare la panna acida bio, che si trova al supermercato. Ha il vantaggio di essere fermentata, quindi è un po' come uno yogurt molto grasso. Certo non è il caso di esagerare, ma con un paio di cucchiai si aggiunge veramente molto sapore.

Quiche alle zucchine
Per la pasta: 225 g di farina integrale, 2-3 cucchiai di olio extravergine, 1 cucchiaio di erba cipollina tritata, sale marino integrale
Per la farcia: 1 cipolla piccola, 3 zucchine medie, vino bianco secco, 4 uova, 2 cucchiai di panna (di soia o vaccina acida), 2 cucchiaini di parmigiano grattugiato, sale marino integrale, 1 cucchiaio abbondante di erba cipollina tritata
Prepara la pasta: mescola gli ingredienti indicati con l'acqua fredda sufficiente a ottenere un composto sodo e omogeneo. Lascialo riposare al fresco.
Trita la cipolla e fai un “soffritto”, cioè fai ammorbidire la cipolla con poca acqua a fiamma bassa, e quando ha preso un po' di colore fai evaporare l'acqua a fiamma alta. Sfuma con il vino. Unisci le zucchine a dadini e falle cuocere per 10 minuti scarsi, giusto il tempo di ammorbidirsi un po'. Quando sono tiepide aggiungi le uova sbattute, il sale, il parmigiano, la panna e l'erba cipollina. Mescola bene.
Rivesti con carta da forno uno stampo basso e largo da crostata. Stendi la pasta e mettila nello stampo. Copri con la farcia e inforna a 180° per 25-30 minuti, finché la superficie non sarà rappresa. La quiche è buona calda, tiepida o fredda.

Previsioni con dolce finale

2011-11-30T12:50:00.001+01:00

Si avvicina Pasqua a grandi passi. Immagino che quel giorno pioverà, come da copione. Immagino anche che il grazioso animaletto che vedete nella foto (e che ho ritratto in una fattoria del Varesotto poco meno di 15 giorni fa), per quella data non ci sarà più... Prevedo infine non poche controversie quando si tratterà di stilare il menù pasquale insieme al resto della famiglia. Perciò metto da parte la sfera magica ed entro in cucina per iniziare una piccola opera di sobillazione che, spero, vi aiuterà a promuovere piatti più consoni al nostro stile alimentare.
Può essere un'idea puntare sulla salsa. Si prepara una bella quantità di besciamella vegetariana come quella indicata in un post precedente e poi si procede ad aromatizzarla variamente. Ecco qualche esempio: una manciatina di erba cipollina ben tritata, per accompagnare asparagi cotti al vapore; il succo di un'arancia sanguigna, per rivestire cimette di cavolfiore cotte al vapore; curry, per indorare dei finocchi affettati e cotti sulla griglia. Per le crudité vanno bene una semplice vinaigrette preparata in casa, una salsa a base di avocado, oppure una realizzata con yogurt e maionese mescolati e aromatizzati con menta. Anche le finte tagliatelle fanno la loro figura. Basta mettere in un piatto strisce regolari di cavolo bianco e di lattuga romana (volendo, anche di una buona fontina di alta montagna), spolverizzare con ravanelli tritati e condire come si preferisce. E per i primi? Tortelloni di magro con funghi o con salsa ligure di noci; spaghetti con fave, asparagi, piselli e panna di soia; risotto con salsa di pomodori secchi.
Stenderò un velo sul secondo e passerò direttamente al dolce. Che ne dite della rivisitazione di una ricetta tradizionale? In Toscana e in altre zone del centro si prepara per il periodo pasquale una torta particolare detta pizza o ciaccia di Pasqua. È sostanzialmente pasta da pane poco dolcificata e profumata con tanti aromi diversi. Semplice da realizzare, non appesantisce dopo un pasto abbondante ed è buonissima anche per uno spuntino. Va da sé che ho personalizzato un po' la ricetta. Provatela anche voi e mi saprete dire.

Pizza o ciaccia di Pasqua
360 g di farina semintegrale, 3 cucchiai di zucchero integrale di canna, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 uova, la scorza grattugiata di 1 arancia bio, 1/2 cucchiaino di cannella, 1 pizzico di noce moscata, 1 cucchiaio di semi di anice, 1 pizzico di vaniglia naturale, 1 cucchiaio di liquore tipo strega, 1 cucchiaio di liquore tipo alchermes, 1 cubetto di lievito di birra

Metti gli aromi in una ciotola e coprili con i liquori. Lasciali macerare. Stempera il lievito di birra in poca acqua calda e lascialo riposare per 10 minuti. Prepara una pastella con circa 100 g di farina e il lievito. Lasciala lievitare per 30 minuti. Aggiungi gradualmente gli altri ingredienti e lavora il composto sul tavolo finché non è liscio e omogeneo, unendo se necessario altra acqua. Raccogli a palla e fai riposare al caldo per 2 ore. Rivesti con carta da forno uno stampo alto e stretto. Trasferisci l'impasto e fallo lievitare ancora per circa 1 ora. Infine inforna a 180°-190° per 50 minuti circa. Fai la prova stecchino prima di spegnere il forno. La ciaccia si mangia fredda.

Foglie del cavolo!

2011-11-30T12:49:00.001+01:00

Attenzione, non figlie del cavolo (un nuovo insulto?), ma foglie del cavolo nel senso letterale del termine. Cavolfiore e broccoli, come noto, vengono venduti con le loro foglie. Disgraziatamente il banco del supermercato dove compaiono questi cavoli è sempre pieno di foglie strappate con malagrazia da clienti poco educati.
Io mi compro cavolfiore e broccoli così come sono perché le foglie mi piacciono e in cucina diventano una risorsa eccezionale, all'insegna del risparmio ecologico e ambientale anche dietro i fornelli. Senza contare che anche loro condividono le stesse proprietà del vegetale che stiamo per mangiare, quindi non c'è ragione di buttarle come se fossero un semplice involucro. Insomma, sono per la lotta agli sprechi in cucina e tornerò a trattare questo argomento proponendo altre ricette che si fanno belle con ciò che normalmente viene buttato via.
Ora vi spiego come le uso. Se faccio i cavoli al vapore le foglie le tengo da parte: hanno tempi di cottura diversi, soprattutto per quanto riguarda il costolone, e non mi piacciono in insalata. Se però preparo i suddetti stufati, allora le taglio a pezzetti e le aggiungo.
Trovo che le foglie siano anche ottime sotto forma di minestra. Giorni fa ho acquistato un cavolfiore verde (cioè il broccolo romano). Ho fatto cuocere le foglie con una cipolla, poi ho passato tutto al mixer ed è venuta una zuppa squisita.
Oggi ho preparato una torta salata con le foglie del cavolfiore che ho cucinato ieri. È un po' difficile dare delle dosi perché le foglie del cavolfiore non si pesano, si usano quelle che ci sono. Ma vediamo un po'.

Crostata con lenticchie e cavolo (per 2-3)
Prepara una pasta matta con 200 g di farina integrale, 4 cucchiai di olio extravergine, sale, poca acqua ed eventualmente qualche erba aromatica (per es. maggiorana). Impastala con il mixer e falla riposare un pochino. Intanto fai cuocere 120-150 g di lenticchie arancioni finché non sono morbide. Cuoci una manciata di foglie di cavolfiore con 1 scalogno e il brodo sufficiente per coprirli. Quando sono pronti passali al mixer con le lenticchie: deve venire un composto abbastanza sodo, se necessario unisci poco pangrattato. Completa con un po' di olio e di sale. Versa il tutto in una tortiera che avrai già foderato con carta da forno e rivestito con la pasta. Inforna a 180° e mangia la crostata tiepida o fredda (ma è difficile che avanzi).

Che vecchia roccia!

2011-11-30T12:48:00.001+01:00

L'altra sera siamo stati invitati a cena da amici. Quando è arrivato il momento del dessert ci hanno proposto un dolce che gli era stato regalato da un'amica umbra e di cui non riuscivano a ricordare il nome. Quando l'ho visto mi sono sentita accelerare l'attività delle ghiandole salivari: era la rocciata, dolce umbro tipico di Assisi, Spello e Foligno (cittadina di cui è appunto originaria la benemerita cuoca). L'avevo cucinato più di una volta ma mai ne avevo mangiato uno per così dire DOC. Questo era pure aromatizzato e cosparso con cacao, una vera squisitezza. Il punto di forza di questo dolce tradizionale, simile a uno strudel per forma e contenuto ma se possibile (suo merito!) ancora più povero di questo, è la scarsezza di zucchero. Pensate che la rocciata di questa signora, di cui purtroppo non conosco il nome ma solo le opere, stava per essere premiata a un concorso di torte ma poi è stata esclusa perché poco dolce!
La scarsa presenza di zucchero (poco più di 3 cucchiai, che vi propongo di sostituire con miele) tradisce antiche origini. La rocciata, detta attorta in altre zone dell'Umbria, era forse dedicata al dio umbro Hondo Cerfio. Va detto, essere degli dei offre molti privilegi! Ma non c'è bisogno di godere di questo status per assaporare la delizia di questo semplice dolce del tempo che fu. So che i puristi avranno da ridire, ma così come la faccio io la rocciata viene buona comunque.

Rocciata di casa mia
Lava una manciatina di prugne secche snocciolate e 3 cucchiai di uvetta (entrambe bio), quindi mettile ad ammollare in acqua tiepida. Impasta 300 g di farina con 2 cucchiai di miele fluido, 3 cucchiai di olio extravergine, poco sale e tanta acqua tiepida quanta ne serve per avere un composto morbido. Io uso di solito quella di ammollo della frutta secca, filtrata. Stendi l'impasto fino ad avere un disco sottile. Per la farcia, raduna in una ciotola i vari ingredienti che verrai man mano preparando. Lava 1 mela bio e tagliala a cubetti. Spezzetta le prugne e 3 cucchiai di noci sgusciate. Unisci 1 cucchiaio di miele fluido, l'uvetta, 2 cucchiai di olio extravergine e 3 di vinsanto. Rimesta e distribuisci sulla pasta, lasciando i margini liberi. Quasi finito!
Arrotola la sfoglia, piegala a ferro di cavallo e spennellala con poco latte di mandorle. Spolverizza con un po' di cacao e inforna per 40 minuti a 180°.